笋干是以笋为原料，通过去壳切根修整、高温蒸煮、清水浸漂、压榨成型处理、烘干、整形包装等多道工序精制而成。 笋干色泽黄亮、肉质肥嫩，含有丰富的蛋白质、纤维素、氨基酸等微量元素，低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点有助食、开胃之功效。可增进食欲、防便秘、清凉败毒，是深受广大消费者欢迎纯天然健康食品。

产品产区

中国是世界上产竹最多的国家之一，共有22个属、200多种，分布全国各地，其中福建省建瓯素有“中国笋竹城”的美誉，是全国出产笋最多的市镇之一，并大量出口。福建省永安市农民人均拥有竹林面积居全国之首。但优良的 笋用主要竹种有湖南炎陵县下村乡的红壳竹、广西的黄竹、长江中下游的雷竹、早竹和珠江流域、临安、福建,江西等地区的毛竹、台湾等地的麻竹和绿竹等。其福建省建瓯素有“中国笋竹城”的美誉，是全国出产笋最多的市镇之一，并大量出口。福建省永安市农民人均拥有竹林面积居全国之首。

湖南株洲炎陵县地区是产竹和产笋的主产区之一，炎陵县自然保护区，下村乡、策源乡、石洲乡、平乐乡地区皆产黄竹笋干与红壳笋干，下村乡地区无工业污染，为神农峰旅游的必选之地，其中黄竹笋干是游客必买的农特产。

广西桂林地区是产竹和产笋的主产区之一，桂林市花屏自然保护区，永福县、临桂县、龙胜县及毗邻柳州三江地区皆产黄竹笋干，该地区无工业污染，为旅游的必选之地，其中黄竹笋干是游客必买的农特产。

武夷山脉江西境内也是产竹和产笋的地区之一,尤其以黎川县为主.其中黎川县德胜镇地处武夷山中段西麓,自然环境保护得当,生态优美,无工业污染.当地村民多以做笋为业。

笋业同业公会

建于明朝年间、我国迄今为止发现最早的笋业同业公会位于福建省永安市的“笋帮公栈”。

分类

按咸淡分类

可分为淡笋干和咸笋干。

淡笋干，即在制作过程中不加盐，或加极少量的盐。淡笋干颜色偏肉色，类似田黄石的颜色。咸笋干，即在制作过程中加入一定量的盐，由于笋干大多都是由农家百姓制作的，因此含盐量的多少没有一个统一的标准，以笋干表面有一层薄薄的细盐末为佳。从口味上说，咸笋干的口感更佳，更适合配合其他原料制作出丰富的菜肴。

按竹笋的品种分类

可分为雷笋干、早笋干、石笋干、毛笋干等等，种类较多。

雷笋干是以雷笋为原料制作而成，主要产区是浙江临安，其主要特点是清香鲜嫩。由于雷笋是当地出笋最早的笋，鲜笋的售价比较高，因此很少用来制作笋干，只有当鲜雷笋即将下市，才有部分制作成笋干，但相对于其它种类的笋来说，还是比较早的。

早笋干是以早笋为原料制作而成，主要产区是浙江临安，其主要特点是笋肉厚实，产量相对较高，加工得当的早笋干颜色青绿。早笋虽多以种植为主，但生长环境基本接近野生，因此笋干品质上非常好的，很多商贩都将其冒充成石笋干来卖。

石笋干，是以石笋为原料制作而成，主要产区是浙江临安。因其生长在泥土稀薄的石壁上而得名。石笋种植难度较大，产量较低，因此多以野生为主，但由于临安天然的地貌，石笋分布较广，因此总产量还是比较可观的。在口感上，石笋干独树一帜，是其它笋干难以比拟的，因此也成为临安笋干的标志性产品。

毛笋干，是以毛笋为原料制作而成，主要产区是浙江安吉、浙江临安、安徽黄山等地，分布相对较广。相对来说，毛笋干的笋纤维较粗，口感上比较粗糙，但现在多用较嫩的毛笋制作，大大改善了毛笋干的口感。

还有一些市面上鲜见的笋干，如水笋干，由于非常稀少，味道极其鲜美，笋民们一年能烘制2、3斤就已经不起了，都自家留下招待贵客用，基本是买不到的。

按形状分类

可分为直笋干、弯笋干、扁笋干、笋干片等。

笋干有咸淡之分。直笋干、弯笋干、扁笋干的区别主要是在烘制阶段，摊直烘干的便是直笋干，揉搓弯后烘干的便是弯笋干，用木板边压边烘干的便是扁笋干。笋干片都以毛笋干为主，由于毛笋比较粗大，必须切片才能烘干。

白色笋与黑色笋干区别

营养含量

笋干不仅辅佐名菜，而 且有相当的营养和药用价值。竹笋含有丰富的蛋白质、

氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。每100g鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。据医家研究，由于笋干含有多种维生素和纤维素，具有防癌、抗癌作用。发胖的人吃笋之后，也可促进消化，是肥胖者减肥的佳品。养生学家认为，竹林丛生之地的人们多长寿，且极少患高血压，这与经常吃笋有一定关系。

1、由于笋干含有多种维生素和纤维素，具有防癌、抗癌作用。

2、发胖的人吃笋之后，也可促进消化，减少脂肪。 笋干含有多种维生素和膳食纤维。

3、竹笋性味甘寒，还具有解暑热、清脏腑、消积食、生津开胃、滋阴益血、化痰、去烦、利尿等功能，也是一款绿色无公害的保健食品。

笋干的营养含量据南京林产化工研究所测定，笋含有糖类2-4%，脂肪类0.2-0.3%，蛋白质2.5-3%，并含有胱氨酸、谷氨酸等18种氨基酸和多种维生素，以及磷，钙等人体所需的营养成分。例如由冬笋制成的"玉兰片"，100克中含有19克多的蛋白质，以及丰富的钙、磷、铁等无机质。据医家研究，由于笋干含有多种维生素和纤维素，具有防癌、抗癌作用。发胖的人吃笋之后，也可促进消化，减少脂肪。

生产工艺

每年清明节前后采挖鲜笋,经过修根-剥壳-高温煮透-清水浸漂-压仓发酵-太阳曝晒等工艺,历时半年制作出清香醇厚,色泽明黄的优质笋干.整个制作过程不使用任何添加剂,既保证了笋干的原汁原味,也保证了笋干的安全健康.

制作方法

1、挖笋: 清明前后开始挖笋，挖笋时要做到边挖边剥壳边削根须

2、削笋:鲜笋送到时，应堆放在篾席上，然后用刀背将根刮平，愈光愈好。如有污泥，须洗净。

3、煮笋:煮锅要用食油等煎煮、洗净。然后加水煮沸，放入鲜笋，锅内鲜笋必须塞实，装好后加盖用猛火煮2-3小时即可。

4、漂笋:将笋桶3只，排放在灶旁，桶内清水要不断流入锅中，然后将淘桶锅内的熟笋叉出，放在中间一个桶内，漂后随即将笋一个一个捞起，用铁杆自笋尖直戮到笋头，使笋节戮穿，内部热气可由此散出，将来压笋时，水也由此孔压出。然后将笋再投入左右两个桶中，漂凉一夜。笋必须凉透，否则带热落榨，笋干容易发酵霉烂。

5、落榨:先将榨围排好，放在榨桥或垫木上，圈下用板垫好，板上用清洁的大叶茅草或箬皮垫底，再把凉透的笋装入。装笋时，先把较次的笋身靠着圈板，沿板四周先放一圈，然后在圈内再放笋。第一层笋头向四边，笋尖向内;第二层笋头向内，笋尖向外。这样恰恰把第二层笋压第一层笋上。第三、四层放法如上。第一个榨圈装满后，再装第二个圈。榨圈中部应略放多一些，使中间高起，避免中间不实，发生空隙。如有空隙或不实之处，可用笋衣填实，务使不留空隙。

装好后盖上盖板和枕木，然后压上榨梁，进行压榨。压榨时要逐步加压。开始几天勤加压，一般一天加压二三次，以后可几天加压一次，压榨时间大约为1个月。压榨结束后，就封榨待用。封榨后不能随意开榨，尤其是进行晒笋的地方，更应看准天气才能开榨。

6、晒干或烘(烤)干

晒干:立秋前后晒笋最为适宜。开榨前必须看准天气，并在晒场上做好防雨准备。开榨后，取出压扁的笋，一片片滩在篾席或石块上。第一天晒出后，不要动它，晚间也不收，到第二天中午将笋翻晒。以后每天中午翻晒一次，晚上仍不收。到第五天，或笋半干时，将笋脑(头)压在笋尖上晒，这时每晚要收进，并将头、尖交错叠成长方形，再盖上木板。晒到九成干时(约7-8天)，可以收进屋内，如前法堆放，用板压放二三天，使其回潮。然后再拿出去晒四五天，这样可使笋完全晒干。

7、烘干(烤干):一般在立夏后10天开榨烘笋。具体做法是，开榨取笋洗涤干净，将笋头穿入50cm长的竹条上，每根笋间相距6-7cm，成串后搁在预先准备好的木架上，把水淋干，并凑足100kg左右放进烤房内。烤烘时火力要均匀，不宜过火。烘干到用手指压笋身的较厚部分，如全部铁硬，即表示已经干燥。

晒干或烤干后即成为成品，但因笋头(脑)尚水修理，故又称"毛脑"，经修理待售的始称"净脑"，即为市上供应的笋干。

关于含水量的说明

部分商贩打出含水量低于5%，甚至低于1%。这些都是噱头，事实上，如果真的做成这么干，笋干的口味就会大打折扣，甚至几乎不能食用。最为合理的含水量，咸笋干是15%~25%，淡笋干是10%~15%，这样的含水量既能保证笋干有较长的保质期，又保持了笋干最好的口感。

食用方法

笋干食用前必须经过水发。先用温水浸泡一二天，再用旺火烧煮2小时，然后再用水浸泡两三天。在水发期间，应每天换水一次，以保持水汪，防止发酸，并使其发足发透。一般500克笋干涨发率可达2500～3000克，质量好的能发3500～4500克。水发时，注意不能让饭粒掉在里面，以免笋干发黑。

玉兰片的水发：先将笋干放入锅中，加水煮半小时左右，然后用小火焖煮，捞出切除根后洗净，浸泡在清水中备用即可。

笋干炖鸭

1、备笋干：将笋干洗净切成小段，用热水泡20分钟备用。

2、备鸭肉：鸭肉洗净后切成小块，用开水焯去杂质和血水，捞出。炒锅放油，约6成热时放入姜片，煸出香味后，再放入鸭肉，炒去腥味即可关火出锅。

3、炖鸭：坐砂锅，放入鸭肉，再把泡笋干的水和笋干一起倒入锅内。因笋干较咸，所以不用放盐，只需加少量的料酒即可。盖上盖，用大火烧开，改小火炖30分钟。即可出锅。

小提示：通常鸭肉会一股腥味，所在做这道笋干炖鸭。要先将鸭肉用开水焯汤，然后放姜与鸭肉同炒，有利于除去鸭肉的腥味。

笋干红烧肉

原料：五花肉、笋干。

辅料：蒜、生姜、冰糖、葱白、料酒。

做法：

1、笋干用清水泡发至完全舒展，变软；

2、五花肉切方块，和姜片一起下入冷水锅中，加1勺料酒，开煮煮开后继续煮3分钟左右即可，将水倒掉，用温热水冲去肉块表面的浮沫，沥干备用

3、锅洗净，下入肉块，小火煸炒，至肉四面略带金黄，并溢出很多油时，可以下入冰糖，继续炒2-3分钟（不必炒到糖融化）

4、下入笋干，葱白段，蒜片，1勺老抽翻炒均匀

5、加入开水，水量要没过肉。（一定是开水）转小小火炖煮40分钟后

6、转中火收汁，并可加1勺老抽，边炒边收汁，顺带上色。味道不够可以加点盐

家常菜之笋干花菇五花肉做法：

原料：五花肉、花菇、笋片、红椒、姜、葱、酱油、料酒、油盐

花菇笋片五花肉的做法

1.准备好原材料；

2.笋片冷水下锅，煮开后焯上一下；

3.烧热锅，放少许油，下入葱姜煸炒；

4.煸炒出香味后下入五花肉片一起翻炒；

5.炒至五花肉片微微发焦时，加入点料酒和酱油继续炒几下；

6.再加入花菇和笋片；

7.继续翻炒；

8.再加入适量的开水；

9.煮开后盖上盖煮上两、三分钟；

10.大火收汁，加入盐和胡椒粉；

11.再加入准备好的红椒片；

12.翻炒几下即可；

13.盛人盘中，上面撒些小葱末。

美食小贴士

1.提前处理好食材，花菇斜切成片方便入味；笋片冷水下锅焯去吃苦涩味；

2.先爆香姜葱，再下入五花肉煸炒，将五花肉中油脂煸炒出来，且微微发焦时，再加入酱油和料酒上色去腥；

3.再下入准备好的花菇和笋片，翻炒几下后就可以倒入适量的开水煮上几分钟；

4.煮好后大火收汁，这时加入盐等调味，最后放入红椒片翻炒几下即可，红椒炒制时间不宜过长。

中国竹笋之乡

湖南省炎陵县下村乡被评为竹笋之乡，其中尤以田心村盛产之最。2001年，经国家质检总局审定为中国国家地理标志产品，并予以保护。

广东省揭阳市揭东县埔田镇被评为竹笋之乡，其中尤以金东岭村盛产之最。2005年，经国家质检总局审定为中国国家地理标志产品，并予以保护。

永安,中国笋竹之乡，是我国大多数竹子生长的最适宜中心产区，全市现有乡土竹种15属76种，其中毛竹林面积70余万亩，农民人均拥有竹林面积4.2亩，居全国之首。现已成为福建省竹材人造板中心基地。

永安，竹子的故乡，这里有享誉海内外的“闽西八大干”之永安笋干，其古老的传统生产工艺已有近千年的历史，堪称中国笋干第一品牌；有建于明朝年间、我国迄今为止发现最早的笋业同业公会旧址——“笋帮公栈”。

2002年10月18-20日，永安成功举办了首届福建·永安笋竹节和中国竹产业发展论坛，4100多名海内外专家、客商云集竹子的故乡，共谋竹产业发展的美好前景。'2003福建·永安笋竹节将以“竹笋——森林绿色食品”为主题，包含竹笋食品与永安风味小吃推介、展销，笋竹加工与投资环境考察及经贸项目洽谈、签约，竹胶合板技术创新研讨会暨生产技术培训班，笋竹文化采风与笔会，竹林生态旅游等丰富多彩的节日活动。

此后每年的10月18日是定为“笋竹节”。