稻田蟹就是河蟹，也叫“螃蟹”或“毛蟹”，节肢动物门甲壳纲动物。河蟹是横行的。头部和胸部结合而成的头胸甲呈方圆形，质地坚硬。身体前端长着一对眼，侧面具有两对十分坚锐的蟹齿。螃蟹最前端的一对附肢叫螯足，表面长满绒毛；螯足之后有4对步足，侧扁而较长；腹肢已退化。河蟹的雌雄可从它的腹部辨别：雌性腹部呈圆形，雄性腹部为三角形。

简介

河蟹常穴居于江、河、湖沼的泥岸，夜间活动，以鱼、虾、动物尸体和谷物为食，每年秋季常洄游到出海的河口产卵，第二年3～5月孵化，发育成幼蟹后，再溯江河而上，在淡水中继续发育长大。河蟹的肉质鲜嫩，是深受人们喜爱的一味食品。河蟹隶属甲壳纲，绒螯蟹属，是一种大型的甲壳动物，身体分21节，由于头部和胸部各节相互愈合，因此全身分为头胸部和腹部二部分。成蟹背面墨绿色，腹面灰白色，头胸甲平均长6-7cm，宽7.5cm。河蟹学名中华绒螯蟹，属名贵淡水产品，味道鲜美，营养丰富，具有很高的经济价值。

生物特性

1、生活史

河蟹是淡水中生长，海水中繁殖的蟹类。在生殖洄游前均为幼蟹，因其壳色偏黄，俗秒“黄蟹”，其性腺很小，基本上未发育，肝脏的重量远远大于生殖腺重量。当它在完成最后一次蜕皮后就发育为“绿蟹”，过购墨绿性腺发育丰满，雄蟹螯足绒毛绸密，步足刚毛粗长，雌蟹腹部完全覆盖头胸甲腹面，腹部边缘的刚毛长而密。在人工养殖条件下，根据河蟹生长发育所需，在投喂饵料的掌握“精—粗—精”的结构，有利于河蟹生长。

河蟹的生命是短暂的，在它的生活史中历经蚤状幼体、大眼幼体，幼蟹和成蟹等几个阶段，一生中需要幼体5次蜕皮成为大眼幼体，再经13—15天蜕皮成为成蟹，它一生只有一个生殖周期，繁殖结束生命也就终止，一般来说，河蟹的寿命为1—3周龄。

2、生活习性

（1）穴居

河蟹喜欢栖居在江河、湖泊的泥岸或滩涂的洞穴里，或隐匿在石砾和水草丛里。河蟹掘穴为其本能，也不河蟹防御敌害的一种适应方式。河蟹掘穴一般选择在土质坚硬的陡岸，岸边坡度在1:0.2或1:0.3，很少在1:1.5-2.5以下的缓坡造穴，更不在平地上掘穴。这为我们养殖池塘建设提供了依据。

（2）食性

河蟹食性很杂，在自然条件下以食水草、腐殖质为主，嗜食动物尸体，也喜食螺、蚌子，蠕虫、昆虫，偶尔也捕食小鱼、虾食物匮乏时也会同类相残，甚至吞食自己所抱之卵，有时也会因一条死鱼而招致同类争食，一般情况下，河蟹取得植物性食物来得容易，常构成蟹胃食物的主要成份，蟹胃中还有一些泥沙，这是河蟹摄食底栖生物和腐殖质的一种标志。

河蟹一般白天隐蔽在洞中，夜晚出洞觅食。在陆地上，河蟹并不太摄食，往往将岸上食物拖至水下或洞穴边，再行摄食。周年中河蟹除低温蜇居暂不进食外,即使冬季洄游也照常摄食。在水质良好，水温适宜，饵料丰盛时，河蟹食量很大，一昼夜可连续捕食数只螺类，刚蜕皮的软壳蟹，肢残个体，也常遭受侵害，但河蟹耐饥能力也很强，断食10天乃至半月不食，河蟹也不致于饿死。在人工养殖条件下，根据河蟹生长发育所需，在投喂饵料的掌握“精—粗—精”的结构，有利于河蟹生长。

生长过程

河蟹的生长过程是伴随着幼体蜕皮、仔幼蟹或成螺蜕皮进行的，幼体每蜕一次皮就变态一次，也就分为一期。从大眼幼体蜕皮变为第一期仔蟹始，以后每蜕皮一次壳它的体长，体重均作一次飞跃式的增加，从每只大眼体6—7mg的体重逐渐增至250g的大蟹，至少需要蜕壳数十次，而每蜕一次壳都是在渡过一次生存大关。

河蟹蜕壳时需吸收大量水分，因而在蜕壳过程中质量明显增加，在以后的生长中，水分的失去却是缓慢的，并逐渐为组织生长所代替，河蟹生长的速度受环境条件，特别是水温和饵料的制约。通常，早期幼蟹蜕壳次数较为频繁，刚入湖泊的大眼幼体，以后每隔5—7天，7—10天相继蜕壳而成第二、第三期仔蟹，随着不断生长，蜕壳间隔时间逐次延长，如果环境条件不良，蜕壳生长停止，这也是同龄个体、在不同条件下体形相差悬殊的原因所在。

河蟹生长与水体、饵料中的钙、磷关系密切。有关试验表明，刚蜕壳的软壳蟹，体重比未蜕壳前增加30%—40%，这段时间多则1小时，少者数分钟，依靠鳃吸收大量的水以及水中的无机盐类。在自然界的池塘或湖泊中，软壳蟹1—2天壳就变硬。如果放入蒸馏水中饲养软壳蟹，河蟹在水体中吸收钙离子的能力要比吸收配合饲料中钙和磷的能力强。河蟹蜕皮前夕要求壳中钙总量与体内钙的总量相等，同时河蟹体中的磷总量是壳中含磷的52.2倍。

为了配合河蟹较好地生长、蜕壳，在精养蟹池中每亩（平均水深1米）每周施氯化钙5千克，磷酸氢钠2.5千克（或者生石灰或过磷酸钙）河蟹的配合饲料中必须考虑钙和磷的比例，氯化钙和磷的氢二钠比例为2:1，才能保证河蟹生长、蜕皮的物质需要。

养殖技术

（一）扣蟹培育

为了提高幼蟹的成活率，增加经济效益，首先要培育扣蟹。为了把当年的大眼幼体达到商品蟹，目前大多采用塑料大棚暂养技术。选择水质良好，水源充足；注、排水方便，不漏水、不渗水、淤泥少的池塘，面积不宜太大，水深不超过1.2米，池形东西向为好，阳光充足，大棚建设可参照农业蔬菜大棚建设方法。

在放蟹苗前15—20天，每亩用75公斤生石灰泼洒消毒，待药性消失后，用80目的滤网进水，培育基础饵料，移植水草（必须严格消毒），并设立必要的防逃设施。蟹苗入池时可适当浅些。有利于提高水温和水中藻类、水草的生长。每天投喂饵料2—3次，投喂豆浆、鱼、虾糜等，投喂进应多投在周边浅地区，投饵料按体重的4%计算，并随时注意天气、水制裁、个体生长，争饵生物的多寡而定。随着幼蟹的生长也应增加一些植物性饵料，如：浮萍等优质水草，在日常管理中注意水质调节，要掌握水质肥而爽，换水时要勤换少换，不要引起水温和水位的剧烈变化。经过2个月左右的培育可达到扣蟹。

（二）成蟹养殖

成蟹喜欢水质清净、透明度较大的水体环境，水草丛生，饵料丰富，河蟹生长最适宜，目前大多采用池塘、湖泊、河荡和稻田养殖。

稻田养殖

稻田养殖就是人工养圈养大闸蟹，就是在一片指定的区域投放蟹苗，最为著名的就是稻田养大闸蟹。稻田养蟹是利用扣蟹到成蟹的生长期与水稻成熟期相近的原理，河蟹以稻田内的一些生物为食，水稻以河蟹的排泄物为肥料，从而达到二者有机结合，可谓“一水两用，一地双收”。由于大闸蟹对化学药品非常敏感，所以稻田不能使用除草剂、杀虫剂、化肥，蟹稻和大闸蟹均达到了无污染、无公害的要求。稻田养蟹真正做到了“用地不占地，用水不占水”的立体生态、环保高效农业模式。

病害防治

1、腐壳病

病蟹步足尖端破损，成黑色溃疡并腐烂，然后步足各节及背甲、胸板出现白色斑点并逐渐变成黑色溃疡，严重时甲壳被侵蚀成洞，可见肌肉或皮膜，导致河蟹死亡，该病是由于河蟹步足尖端受损伤感染病菌所致。

预防方法：

（1）用生石灰彻底清塘，保持水质清洁，夏季经常加注新水，保持塘底有5—10厘米的淤泥。

（2）在有病预兆的池塘，用生石灰兑水全池泼洒呈15—20PPM。

治疗方法：用漂白2PPM全池遍洒，燕在饲料中加磺胺类药物，每千克饲料加药0.1—0.2克，连喂3—5天。

2、黑鳃病

病蟹鳃受感染变色，轻时左右鳃丝部分呈现暗灰或黑色，重时鳃丝全部变为黑色，病蟹行动迟缓，呼吸困难，俗称叹气病，该病多发生在成蟹养殖后期，水环境条件恶化是该病发生的主要诱因。预防同腐壳病。

3、烂肢病

病蟹腹部及附肢腐烂，越冬期间，此病发病率较高，付肢出现斑点性腐烂，斑点由黄变灰至黑，该病是因扦捕、运输、放养过程中受伤或生长过程中敌害致伤感染病菌所致。

预防方法：

（1）在扦捕、运输、放养等操作过程中勿使蟹体受伤。

（2）放养前将河蟹放在2PPM呋喃唑酮溶液中浸泡数分钟后投放。

治疗方法：

（1）土霉素或呋喃西林全池泼洒呈0.5—1PPM。

（2）呋喃唑酮全池泼洒呈0.1—0.2PPM。

（3）生石灰全池泼洒呈15—20PPM，连施2—3次。

4、水肿病

病蟹腹部、腹脐及背壳下方肿大，病蟹匍匐池边、拒食，最后在池边浅水处死亡，该病是因河蟹在养殖过程中其腹部受伤感染所致。

预防方法：在养殖过程中，尤其是在蜕壳时，尽量减少对河蟹惊扰，免其受伤。

治疗方法：

（1）土霉素或呋喃西林全池泼洒呈0.5—1PPM。

（2）呋喃唑酮全池泼洒0.1—0.2PPM。

5、水霉病

病蟹体表，尤其是在伤口部位生长的絮状丝，病蟹行动迟缓、摄食减少，伤口不愈合，导致伤口部位组织溃烂并蔓延，造成死亡，该病是因河蟹受伤、霉菌侵入伤口所致。

预防方法：

（1）在扦捕、运输、放养等操作过程中勿使蟹体受伤。

（2）大批蜕壳前间增投动物性饲料。

治疗方法：

（1）孔雀石绿全池泼洒呈0.25PPM，5天后施一次。

（2）用3—5%食盐水浸洗病蟹5分钟，并用5%磷涂抹患处。

6、纤毛虫病

病蟹的关节、步足、背壳、额部、附肢及鳃上都可附着纤毛类的原生动物。病蟹体表污物较多，活动及摄食能力减弱，重者可在黎明前死亡。该病是由于池水过肥，长期不换，纤毛虫繁殖过多所致。

预防方法：经常更换池水，保持水质清新。

治疗方法：

（1）用30%醛全池泼洒5—10PPM。

（2）用硫酸铜、硫酸亚铁（5:2）全池泼洒0.7PPM。

（3）用0.5—1PPM新洁尔灭与5—10PPM高锰酸钾混合液浸洗病蟹。

（4）用0.2—0.3PPM孔雀石绿沿池边水草等河蟹密集处泼洒。

7、蟹奴病

病蟹腹部略显臃肿，打开脐盖可见2-5毫米，厚约1毫米的乳白色或半透明粒状虫体寄生于附支或胸板上，病蟹生长迟缓，性腺不发良，被蟹奴严重寄生的河蟹，肉味恶臭，不能食用，该病发生的主要原因是池水含盐量高，蟹奴大量繁殖，幼体扩散感染所致。

预防方法

（1）彻底清塘，杀灭塘内蟹奴幼虫，常见药物有漂白粉、敌百虫、甲醛等。

（2）在蟹池中混养一定量的鲤鱼，可抑制蟹奴幼体数量。

（3）在有发病预兆的池塘，彻底更换池水，注入新水（盐度小于1‰），或把感染蟹奴的病蟹移到淡水中，就能抑制蟹奴的发展扩散。

治疗方法

（1）用5PPM硫酸铜溶液浸洗病10—20分钟。

（2）用20PPM高锰酸钾溶液浸洗病蟹10—20分钟。

（3）硫酸铜、硫酸亚铁（5∶2）全池泼洒呈0.7PPM。

8、蜕壳不遂病

病蟹的头胸后缘与腹部交界处出现裂口，但不能蜕去旧壳，病蟹周身发黑，最后列亡。该病中池塘养蟹的常见病，发病原因与生长过程中缺乏某些矿物质元素有关。

9、聚缩虫病

一般蟹苗期寄生较多，大量寄生时，使蟹苗不能蜕皮变态而死亡，幼蟹和成蟹体外鳃部寄生虫多时，也能引起死亡。

防治方法：用10PPM孔雀石绿浸洗蟹体45分钟，或用IPPM新洁尔灭溶液浸洗蟹体，直到聚缩虫脱落。蟹体就干净了。

吃法

普通食蟹方法就是蒸，因蟹性奇寒，所以蒸时要放上大块的姜。吃的时候，将蟹腹内的草牙子去掉，蘸以姜汁醋，饮高烧酒，没有什么特别奥妙的方法。饭馆一只螃蟹，价至五六角，除肥大以外就是伺候周到。

把螃蟹支解了，大卸八块。能吃的留下。准备好大把辣椒，姜，大葱，蒜，花椒。

相关事件

用药粉清洗稻田蟹冒充大闸蟹俗话说，“秋风起，蟹脚肥”，国庆黄金周，肥嫩鲜美的螃蟹开始上市，并“晋升”为饭桌上价格不菲的头道尝鲜菜。然而，昨天南京下关惠民桥水产品交易市场内知情人士却向本报新闻热线爆料称，近日大量上市的“大闸蟹”中，有一批“山寨版大闸蟹”，它们外表看起来与正常大闸蟹无异,却是“洗蟹粉”的产物，市民如不慎选购，不仅多付许多冤枉钱，还可能对健康不利。

小贩自曝“洗蟹猫腻”，稻田蟹“加工”后利润翻一倍

在南京下关水产品交易市场附近，很快找到了兜售“大闸蟹”的一家小贩。记者以饭店采购员的身份向小贩表示，“今天需要采购的（大闸蟹）很多，希望价格上能再谈谈。”小贩开始有些为难，称手上没那么多的货。见记者要去别家转转，小贩心有不甘地连忙拉住记者，并称：“要那么多大闸蟹也不是没办法，但要等一会。”

“你想拿什么冒充大闸蟹吧？”记者故意询问，小贩见记者也是“内行人”，诡秘地一笑称：“你是饭店采购的，要（大闸蟹）的量大，只要配合我们加工一下普通稻田蟹，价格一样卖到大闸蟹那么高！大家都有的赚啊！”见记者有些“心动”，小贩继续表示“真心合作”：“如果换成是普通市民来买，我才不轻易卖这样的"青壳大闸蟹"，毕竟是加工过的，一般人知道真相后也不会再买了。你们是饭店采购的，我才会撂底！”记者初步估算了下，如果交易成功，从普通的稻田蟹、河沟蟹变成“青壳大闸蟹”，价格至少可以翻一倍，如果一次采购数百上千只螃蟹，利润十分可观。

一位水产经营人士暗示记者，现在市场上位居“黄金周销量榜首”的大闸蟹，在公母体型以及单只重量上都有讲究，“一般最好的是二两到三两五的母蟹，或者二两五到四两的公蟹”。由于“大闸蟹”并非讲究个体均称，因此对于熟谙洗蟹、换蟹的无良商贩来说，完全可以参照市场上销售最好的大闸蟹份量，“加工”普通而廉价的稻田蟹，“把普通的螃蟹加工成阳澄湖青壳大闸蟹，一般过程只需要20来分钟，又黑又黄的稻田蟹就能提升身价了，当中唯一的加工成本就是洗蟹粉的费用。”

倒一小袋药粉，稻田蟹过水就“变身”

一位业内人士亲自向记者进行了一番演示：一只塑料盆，一小袋白色药粉。在盆里倒上大半盆水，又将小袋子中的白色药粉倒入少许、就水和均。药粉溶解，原先的清水就散发出刺鼻的气味儿。

一袋纯白色的药粉，就是传说中“威力超过增白剂”的“洗蟹粉”。记者从小贩处获悉，一般使用过洗蟹粉的商贩都清楚，由于洗蟹粉破坏力很强，所以他们洗螃蟹都是“看单清洗”，因为被洗过的螃蟹，最多再养一两天，便会死亡，“螃蟹提前出事，卖不出去，经销损失会更严重，所以一般商贩只有在接了"订单"之后才会私下实行洗蟹。”

记者看到，浸泡在刺鼻气味水中的稻田蟹拼命挣扎，不过十分钟，就没了反抗力，这时只须拿出抹布，轻轻一擦，原本“貌不惊人”的稻田蟹居然就与大闸蟹“体貌相近”了，再经过自来水冲洗，残留在稻田蟹身上的刺鼻洗蟹粉很快就不留痕迹了。整个变身过程仅仅20来分钟。将记者当做饭店采购员的小贩还表示，他们还有一个妙计，就是先用充气泵在水中充气，让“洗蟹粉”充分溶解，再把螃蟹放入水中，让螃蟹们互相抓爬，让它们相互将对方身上的脏污“磨”掉，然后再统一清洗。“这样做，成本更低了。”

以“伪”证伪，激光防伪技术也能伪造，“伪蟹”经得起扫描

稻田蟹摇身成了大闸蟹，但正宗的大闸蟹不都有防伪标签做“护身符”吗？对此，防伪经验甚是丰富的小贩笑着称，简单的防伪技术，难不倒他们。记者了解到，小贩所谓的“再加工”，还包括给那些已经被“清洗”过的稻田蟹和河沟蟹做“防伪”处理。

记者看到，小贩包里都有早已准备好的标上数字的“防伪圆环”，套在螃蟹腿上作为防伪标签，标签也都是直接采自部分饭店已经食用后的大闸蟹腿上卸下来的真实标签，“还有一种就是我们通过采购关系，购买到的空标签，它们跟其他防伪标签一样，无论套在那只螃蟹上，都可以通过电话查询到这只"被贴标"的螃蟹。这样的防伪标签只要一元一个，成本不高，很多商贩那里有卖。如果想把防伪做得更逼真，还可以动用激光防伪枪，在螃蟹背上打上扫描标志，让稻田蟹、河沟蟹，卖出比一般大闸蟹更高的价格。”

探秘“洗蟹粉”

神奇的“洗虾粉”、“洗蟹粉”，究竟是否同一药粉，对螃蟹危害又有多大呢？记者采访了一水产品业内研究人员后获悉，“洗蟹粉”与“洗虾粉”同样，都是工业原料草酸。所谓的“洗蟹粉”其草酸含量可能比“洗虾粉”更高、更毒。

被“洗”过的普通稻田蟹和河沟蟹的确是成了干净漂亮的大闸蟹，且卖相极好，可是“洗”过的螃蟹却是危机四伏，吃了“被清洗”的螃蟹会对人体造成很大危害。记者从水产专家处获悉，“洗蟹粉”的主要成分草酸，其实是工业领域普遍使用的一种除锈剂，有漂白还原的功效，但是具有一定的毒性，其酸性为醋酸的10000倍，对人体健康有很大危害。同时，还含有蛋白酶，能分解蛋白质，会使人体内的酸碱度失去平衡，过量摄入草酸还会造成人身体长结石。