乌冬（日文：うどん，英文：udon，在日文汉字中写为：饂饨），又作乌龙。是一种以小麦为原料制造的面食，在粗细和长度方面有特别的规定。

简介

乌冬面（日文：うどん；英文：udon，在日文汉字中写为：饂饨），在中国大陆及港澳地区也被称为乌冬面。

乌冬面是最具日本特色的面条之一，与日本的荞麦面、绿茶面并称日本三大面条，是日本料理店不可或缺的主角。其口感介于切面和米粉之间，口感偏软，再配上精心调制的汤料，就成了一道可口的面食。是将盐和水混入面粉中制作成的白色较粗（直径4毫米～6毫米）的面条。冬天加入热汤、夏天则放凉食用。凉乌冬面可以蘸被叫做“面佐料汁”的浓料汁食用。

最经典的日本乌冬面做法，离不了牛肉和高汤，面条滑软，酱汤浓郁，所以去日本，一定要尝一碗香川县的牛肉乌冬面。

乌冬面反式脂肪酸为零、并且含有很多高质量的碳水化合物。通过配合不同的佐料、汤料、调味料可以尝到各种不同的口味。有的时候也会在面上加上裙带菜、蔬菜天妇罗、小葱一起食用。在日本老少咸宜，不论在家里还是在外吃饭，乌冬都是一种很常见的食品。

历史起源

日本历来小麦种植不普遍，缺少面食文化。当今日本的面食文化是受中国和西方的影响而形成，乌冬面便是因唐朝面食传入日本而产生。

根据香川县的口头传说，空海（弘法大师，西元774─835）由唐国带回乌冬的制法，拯救了赞岐当地的贫民。因为濑户内海雨水稀少，很难种米而传授给赞岐人，一般认为，这就是现在的赞岐乌冬的原型。

起源自奈良时代就已兴盛的唐果子（即唐朝传来的糕点）──索饼（sakubei）、馎饦（hakutaku,中文音博拖）、馄饨（konton）。

名字来历

乌冬（udonn) undonn的发音是由unn-donn转变而来的，「乌冬」在日本也经常写成“うどん”，但是在比较有名一点的老字号，则经常写成另外两个汉字：饂（wen）饨。

行业规定

现行的日本农业规格（JAS）中，圆面的截面直径要在1.7毫米以上，角面的宽度在1.7毫米以上的作为“乌冬面”，以下的则为“日式凉面”（宽度1.2~1.7毫米，厚度为1.0~2.0毫米），以此区分。除此以外，社会上通用的观念里，还有细面的“细乌龙面”和“日式凉面”的明确区别。

美食

美食历史

* 一般认为是中世纪时从中国传到日本。

* 一种说法认为，最初并不是被面，而是包着蜜的一种甜品。“饂饨”是日本人自己造的字，最初写作“混沌”。最早出现在平安末期的《江家次第》一书上，但18世纪江户时代的伊势贞丈在《贞丈杂记》中认为当时应该是一种面粉做的有馅的团子状食品，其卷六云：“馄饨又云温饨，用小麦粉作如团子也，中裹馅儿，煮物也。云混沌者，言团团翻转而无边无端之谓也。因圆形无端之故，以混沌之词名也。因是食物，故改三水旁为食字旁。因热煮而食，故加温字而云饂饨也……今世云饂饨者，切面也，非古之馄饨。”

江户时代相距当年的平安时代末期，也有600多年的阻隔，他的推断也许言之有据，也许只是一家之言。伊势贞丈认为饂饨就是“切麦”，也就是“切面”，它的源头在中国南北朝（或者更早的汉朝）的“水引饼”。饂饨大概是在室町时代末期的16世纪定型，当初与索面（或写作素面）一起构成了日本面条的两大基本形式：“饂饨”也就是现在翻译为“乌冬面”的，是一种较粗的面条，与索面（素面）主要用作冷食不同，它通常用作热汤面，开始大概多由僧人自中国传来，范围也多在寺院，以后逐渐走向一般社会。根据香川县的口头传说，乌冬面由弘法大师空海从唐朝带回去的，因为濑户内海雨水稀少，很难种米而传授给讃岐人。

乌冬面在日本的普及大概是在江户时代中期以后。有两个原因：一是都市饮食业的发达，另外是酱油的普及。江户时代各种食摊的繁荣，大大推进了乌冬面的普及，以后又从都市推广到乡村，成了日本人的日常饮食之一。

美食回归

提起乌冬面，很多人都自然而然的把它当成是产自日本的食物。但其实，乌冬面的真正起源地，是在中国。

乌冬面传到日本的年代，一般认为是在唐朝。当时，来中国求学的日本高僧弘法大师从中国带回了小麦种子，同时也带回了乌冬面的制法。乌冬面用小麦磨粉制成，能够很好的弥补日本一些地区由于不能种植水稻所造成的粮食短缺。由此也开启了日本的面食时代。与此同时，乌冬面在中国却逐渐式微了。

当乌冬面借助日式餐厅的包装重回中国，化身为高端食品而成为食尚界的宠儿。很多人都知道乌冬面，并且把它当做是日本的饮食文化的一部分，这在中国乌冬面企业看来是十分难过的。“中国饮食文化博大精深，乌冬面起源中国，却被当成“异客”，很可能重蹈“江陵端午祭”式的悲哀。

中国乌冬面行业起步于1992年，当时北京金田麦国际食品有限公司率先引进了一条当时价值4800万元的乌冬面自动化生产线，拉开了将乌冬面重新“国有化”的序幕。19年年的苦心经营，如今已经拥有4条自动化生产线，并建立了国际化领先的研发中心和产品检测中心，成为全国乃至世界最大的乌冬面生产商。产品远销美国、英国、加拿大、澳大利亚、俄罗斯等世界各地。金田麦的自有品牌“伊田面馆”，以“水煮型速食面”的创新工艺和产品，将高品质的乌冬面产品从日式餐厅、西式餐厅和高档酒店进入各大连锁超市从而带入百姓家庭。

汤料特色

乌冬面的汤料在中国人看来只是酱油汤，其实里面有所谓的“出汁”，即由海产品熬制的高汤，但一般并无油水，其形式多为“狐饂饨”，即在面条上放上一个较大的油豆腐（形状和滋味和中国的油豆腐有些不同），因其颜色像狐狸的毛色，故有此名，此外再撒上一把葱花，就成了。放在面上的这一块呈扁平状的油豆腐，制法也与中国很不同，豆腐油炸之后，却要将其放入开水中将油气煮尽，然后沥干水分，放入糖、酱油、海鲜汤慢慢煮至入味，因此面汤上几乎没有油星。

其他

食用方法

单从主食来看，入夏之时，“割烹清水”配合时令弄数款日式凉面。最受食客欢迎的当属凉吃乌冬。盛在竹盒里冰面上的面条，每一根都像景德镇瓷器一样晶莹剔透，吃上一口，筋骨刚刚好，这看似简单的面条其实是数道复杂又严格的工艺制作工序的结果。选用日本传统清酒、酱油、日本味素和干鱼皮等原料精心制作而成，味道咸鲜适口，食客还可以依个人口味把芥末生辣的气息加入进去，这款面冰凉激爽，滋味可人。炸虾蔬菜天妇罗和炸鸡肉也是凉吃乌冬最搭调的菜品，一起食用既可解除菜品的油腻，又可为凉面增添鲜美的味道。

主要类型

简单来说作为平民主食、大米主食的代用食物，在喜庆时则作为“热”食物，在古代的日本各处都非常受欢迎。以消费量来说讃岐乌龙面在四国的香川县排第一，在干乌龙面的产地群马县排第二。烹调方法和配料强烈反映了地区差别，所以存在各种各样的类型存在。

日本各地乌冬面

秋田的稻庭乌冬面

群马的水泽乌冬面

埼玉的加须乌冬面

山梨的馎饦（ほうとう）

名古屋的棊子面（きしめん，“棊”同“棋”）、味噌乌冬面

三重的伊势乌冬面

大坂的狐乌冬面（加上油豆腐的)

福冈的丸天乌冬面

大分及熊本的丸子汤

富山的冰见乌冬面

代表地区面品

香川县的高松乌冬面比一般面条要粗不少，第二觉得很白（日本多用美国进口的面粉），第三觉得滋味也就是淡淡的酱油汤。今天人们的吃法，更多的是在吃牛肉火锅或是其他什么火锅的最后，那时锅内的汤汁已经相当鲜美，放入原本煮熟的乌冬面，煮热后捞起来盛入小碗内，撒上一点葱花（日本往往都是切细的大葱）。最早在都市的街头出现的乌冬面面馆或是食摊，不是在江户，而是在大坂，而它更出名的地方是在更西面的四国岛上的讃岐（今香川县）。在讃岐这个地方有一家103年历史的专门制作各种乌冬面（拉面，荞麦面，意大利面）的面机公司，公司名叫讃岐面机株式会社，他们在上海静安区有中国分公司（上海福多味贸易有限公司），花丸乌冬面，丸龟乌冬面，濑户乌冬面（全盛餐饮）为最有名，而这些大型连锁店里用的就是讃岐面机株式会社，和上海福多味贸易有限公司共通提供的制面机以及技术支持的。

制作方法

做法

制作材料

主料：面条(标准粉)400克

辅料：牛肉(瘦)222克,西兰花50克,油菜心30克

调料：植物油70克,鸡粉16克,酱油30克,料酒5克,淀粉(玉米)10克,盐10克

制作流程

1、黄牛肉洗净切片放入碗中，加油10克、3克鸡粉、10克酱油、5克料酒和10克生粉，拌匀腌制15分钟;

2、洗净西兰花、油菜心，烧开锅内的水加15克盐，放入西兰花和油菜心焯1～2分钟，捞起沥干水;

3、锅内注入60克油烧热，倒入牛肉片炒1～2分钟，其间洒60克水炒至血水消失，捞起牛肉片，锅内牛肉汁待用;

4、往锅内倒入清鸡汤，加20克酱油、10克鸡粉搅匀，煮沸后放入乌冬面，盖上锅盖煮2分钟熄火;

5、将煮好的乌冬面盛入碗里，摆上油菜心、西兰花和牛肉片，倒入汤汁即可。

通常，用低粘性的粉和中粘性的粉加入若干的盐而制作，食用时多采用酱油制作的汤底。

“乌冬”面实际是中国的切面，它的基本做法是用盐水和面，促使面团内快速形成面筋，然后擀成一张大饼，再把大饼迭起来用刀切成面条。后来，在制作过程中人们往往在面粉中再加入大米粉，这样做出来的面条介于切面与米粉之间，吃起来口感比较软，再配上精心调制的汤料，也不失为一份可口的面食。

当然，乌冬面基本都是机器加工的了，并且有时还会在面里加上蔬菜汁等佐料，制作出花样繁多的品种。乌冬面是用盐水和好面团（盐可促使面团内快速形成面筋），擀成一张大薄饼，再把大饼叠起用刀切成面条。后来在制作过程中人们往往在面粉中再加入大米粉，这样做出来的面条介于切面与米粉之间，吃起来口感比较软。

以消费量来说讃岐乌龙面在四国的香川县排第一，干乌龙面的产地群马县排第二。不同地区的乌冬面汤料也明显不同，一般日本东部用味浓色深的老抽加海鲜汁，而西部则用味轻色淡的生抽加海鲜汁。甚至在东、西两个地区销售的乌冬方便面调料都有这样的区别。

咖哩乌冬面

（-カレーうどん）

来源于印度的咖哩，经过日本人的头脑，就象方便面般把繁锁的配料和做法，变的商业化，而我们烹调也变的简单化，无论是初入厨房的小厨娘还是不太会做饭的爷们，一块咖哩块，就能能把食物做的相当美味。咖哩即使在食欲不振的时候，闻到那种撩人、唤醒胃动力的香气，也会不由自主得让你吃上一大碗饭。咖哩乌冬面在一些日本料理店可以吃的到，它完全是一种新派的吃法。日本的咖哩块加上日本爽滑的乌冬面，竟然是配合得相得益彰。

材料：（4人份）

煮过的乌冬面 4块 洋葱（小） 1个日本咖哩块 100G 水 4量杯 猪肉的角煮（买的现成的，你们可以替换成肉丝呀，鸡肉什么的） 煮好的青枝豆适量

调味料:

酱油 2小勺（根据自己口味加减哦） 昆布茶 1大勺（日本的调味料，是由昆布加工提炼而成的，没有可以不放，仍然很好吃.) 水溶片栗粉水和片栗粉各1大勺 油 1大勺

做法：1、洋葱切成2-3MM的宽度，咖哩块切碎，便于溶化。

⒉锅放入油，热后倒入洋葱翻炒，如果是肉丝等的话，放进去翻炒。

⒊洋葱炒软，肉变色后放入水，一边等水沸腾，一边拿网勺撇去白浮沫。

⒋加入咖哩碎，转小火，用勺子搅拌。

⒌咖哩碎溶化后，加入昆布茶、酱油、水溶片栗粉，搅至沸腾。

⒍煮好的乌冬面，沥干水，放入碗里，浇上5中的做好的咖哩汁，青枝豆点缀，喜欢葱丝的话也可以加点。

贴心小叮咛：

步骤3中，请不要忽略撇去白浮沫，因为是生肉的话，那层白浮沫是血沫，吃了对身体不好，味道也不好。

牛肉乌冬面

乌冬面、荞麦面、绿茶面是日本最具代表的三样面条。在日本，乌冬面是居家必备之品，也是日本料理店不可或缺的主角。最经典的日本乌冬面做法，离不了牛肉和高汤，做法倒是普通，有很多我们似曾相识的地方，味道的不同就在乌冬面了。所以，去日本，一定要尝一碗金川县的牛肉乌冬面。不去也无妨，去超市买了金川产的乌冬面，回家也能如法炮制出一样的美味。

原料：

乌冬面200克，肥牛片50克，油菜心2根，香菇1朵。调料：日本大酱20克，日本酱油20ml，墨鱼素1克，清酒5ml，味林10ml，高汤20ml。

做法：

⒈锅中放入高汤、日本大酱、日本酱油、墨鱼素、清酒和味林，小火煮约5分钟开后，放入乌冬面，3分钟后盛入碗中。

日本牛肉乌冬面

⒉油菜心、香菇焯熟摆入面中。

⒊肥牛片上淋少许酱油，大火煎约10秒钟，盛碗即成。

特点：

面条滑软，酱汤浓郁。

贴心小叮咛：

味林就是日本的料酒，网店有售，但无需刻意求全，买不到可用米酒或料酒代替。日本大酱味咸，不可多放。煮制酱汤时注意用小火，否则容易糊底。肥牛片应冰箱保存，并趁其未解冻时油煎，否则易散不成形。乌冬面是用小麦粉制成的粗面条，既可做汤面，又可做炒面，而且因为乌冬面水煮不会软烂，口感极佳，还可用做火锅涮面。

黑椒牛柳炒乌冬面原料：嫩牛肉，乌冬面，青菜，葱段。

调料：黑胡椒汁，食用油，生抽，鸡精。

做法：

⒈大锅水烧开，放入青菜焯熟，捞出备用；

⒉原水锅中下乌冬面，煮滚即捞起沥干备用；

⒊牛肉切丝，用少许盐，黄酒，淀粉，水捏匀，

放置15分钟；

⒋锅中放少许油烧热，下牛肉丝大火翻炒至断生；

⒌加适量黑胡椒汁翻炒片刻，盛出备用；

⒍原锅加适量油，下葱段爆香；

⒎下乌冬面翻炒，加入美极鲜生抽炒至均匀上色；

⒏加少许鸡精，盐调味，翻炒；

⒐加炒熟的肉丝和青菜炒匀，装盘即可。

美味做法

主 料：乌冬面2包约重约500克，鸡肉约250克，冬菇6只，银芽约180克，鸡蛋1只，韭黄少许。

配 料：腌肉料：姜汁、生抽、油、盐、砂糖各1/2茶匙，生粉1茶匙，白酒适量。调味料：蒜蓉、磨豉酱各1茶匙，盐1/2茶匙，老抽2茶匙。

做 法：1、 鸡肉切丝，用腌料拌匀，起油镬炒熟，冬菇浸透，切丝，加少许油、生抽、生粉和糖拌匀。

⒉鸡蛋打匀成蛋液，煎成蛋皮后切丝，银芽洗净，沥干。

⒊烧热油两汤匙，爆香蒜蓉和磨豉酱（即部分调味料），放入冬菇，收慢火炒片刻，改中火，下乌冬面和银芽同炒，待银芽炒至七成熟后，放入鸡丝和韭黄兜炒片刻。

⒋最后加入鸡蛋丝，以盐和老抽调味炒匀即成。

备 注：银芽备用时，要用清水浸着以保新鲜，待烹调时，才将之沥干。炒银芽时，不宜在其未熟前下盐同炒，否则会“出水”变软而不爽口

材料：乌冬面（2包，400克）、日本小青瓜（2根）、甜豆（2两）、红萝卜（1/3个）、蒜头（3瓣）

调料：油（5汤匙）、酱油（3汤匙）、盐（1/5汤匙）、麻油（1汤匙）、糖（1/6汤匙）

⒈红萝卜去皮洗净，切成丁；青瓜洗净切成片；甜豆撕去老筋，洗净也切成丁；蒜头拍扁去衣剁成蓉。

⒉锅内烧热注入5汤匙油，爆香蒜蓉，倒入红萝卜粒、甜豆粒煸炒1分钟。

⒊将青瓜片倒进锅，添入1汤匙麻油，连同红萝卜与甜豆一起翻炒30秒。

⒋倒入乌冬面，洒5汤匙水，将锅内食材翻炒1分钟，直至乌冬面与食材均匀混合。

⒌加3汤匙酱油、1/5汤匙盐和1/6汤匙糖入锅，翻炒几下入味，便可装盘了。

韩式做法

韩味素炒乌冬面

原料

乌冬面、绿豆芽、韭菜、韩国泡辣白菜、韩味辣酱、生抽。

做法

⒈锅中烧开水，下入面条，用筷子划散，煮1分钟；

⒉捞起，过凉水后沥干备用；

⒊将大片辣白菜切丝4、锅中入少许油，放入绿豆芽翻炒半分钟

⒌倒入乌冬面，划散，翻炒半分钟；