韭花又名韭菜花，是秋天里韭白上生出的白色花簇，多在欲开未开时采摘，磨碎后腌制成酱食用，农家多称之为韭菜花。韭菜花是葱属的一种，被选来祭祀威尔斯的大修道院院长–圣地威德。它是两年生草本植物，长得很像葱，但叶子像韭菜般扁平，长大后深绿色的叶子会弯曲下垂。追溯中国人吃韭菜的历史，当开始于春秋时代。《诗经·七月》里说：“四之日其蚤，献羔祭韭。”春四月之初用小羊和韭菜祭司寒之神，可见韭菜在中国食用的悠久历史以及在当时的珍贵。而韭花的食用则是在汉代，《齐民要术·种韭》引汉代崔缇《四月令》说：七月韭菁。韭菁即韭菜花。由此可见，今天吃涮羊肉缺不了韭菜花，没准儿还跟当年的“献羔祭韭”有关。

概述

韭菜花，简称韭花。一种是春韭，即杜甫《赠卫八处士》诗所说的“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”中的“春韭”。韭菜为春天头茬最好吃，及至夏天各种菜蔬上市，韭菜自然成了等下之物，所以农村有“六月臭韭菜”之说。第二种为韭黄，冬季培育的韭菜，颜色浅黄，嫩而味美。宋人最爱食用这种菜，黄庭坚诗中有“韭菜照春盘，菰白媚秋菜”句，王千秋《点绛唇·春日》词还说：“韭黄犹短，玉指呵寒剪。”寒冬里剪韭黄的辛酸在诗人的笔下转换成了一幅美丽的图画。韭黄在今天仍然是冬季里的常见菜，只不过北方人多不细究，往往与蒜苗混为一谈。第三种是韭白，又称韭苔，即韭菜的茎，嫩时可炒吃。第四种就是韭花。

历史

追溯中国人吃韭菜的历史，当开始于春秋时代。《诗经·七月》里说：“四之日其蚤，献羔祭韭。”春四月之初用小羊和韭菜祭司寒之神，可见韭菜在中国食用的悠久历史以及在当时的珍贵。而韭花的食用则是在汉代，《齐民要术·种韭》引汉代崔缇《四月令》说：“七月韭菁。”“韭菁”即韭菜花。由此可见，今天吃涮羊肉缺不了韭菜花，没准儿还跟当年的“献羔祭韭”有关。 

韭花帖

普通的韭菜花还跟书法有着不解之缘，那就是闻名于世的五代杨凝式的《韭花帖》。杨凝式是五代时梁、唐、晋、汉、周五朝元老，官至太子太保，一生狂傲纵诞，人称“杨风子”。有一年秋天，杨凝式一觉醒来，已是午后。杨凝式觉得有点饿，这才想起中午没有吃饭。恰在此时，宫中给他送来了一盘韭花，不知是饿了还是韭花做得地道，吃起来特别美，格外难忘。为表达感激之情，杨凝式当即写了一封谢折，其中有“当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始”，然后派人送往宫中。

本是一封不经意写就的手札，连杨凝式自己也未在意，哪知后来竟成为传世之宝，是为《韭花帖》。同王羲之《兰亭序》、颜真卿《祭侄季明文稿》、苏轼《黄州寒食诗帖》、王徇《伯远帖》并称为“天下五大行书”。因为一盘韭菜花而成就了一篇绝世之作，大概也与他的“疯”劲有关。

《韭花帖》共７行，章法独特，字句疏朗，笔致萧散，澄静精绝。因为是笔札，随手而写，每个字都趋于平和简静，意趣闲逸，而通篇又具装饰意味，

给人一种疏宕旷远之感。在字的结构上也极富变化，如“谨修状陈谢”中的“谢”字，本是左中右的结构，一般写来都是三部分平衡，而杨凝式却将左边的“言”写得很大，占了一半的位置，而中间的“身”和右边的“寸”却收缩得很紧，也只占了一半。这种打破均衡之后的不均衡之美看上去颇具神韵，深得后人称道。明代董其昌激赏为“杨氏章法”，清代王文治为此写诗说：“韭花一帖重谬琳，千古华亭最赏音。想见昼眠人乍起，麦光铺案写秋阴。”《韭花帖》后来被杨氏子孙献给了宋朝。以后王朝更替，都城迁移，《韭花帖》一直作为历代宫中珍品被皇帝收藏，直到清代乾隆。据说乾隆朝有位蓝翰林为皇帝管理“三希堂”法帖，他临摹《韭花帖》18年，达到了形神兼备足可乱真的地步。趁着乾隆晚年不常练字的时候，蓝翰林便偷偷地以摹本换下了杨凝式的真迹，并将其偷运出宫，藏于家中。唐浩明先生在历史小说《杨度》中曾写杨度当年在北京八大胡同花了３万银元买下这幅《韭花帖》送给一位喜欢临帖的妓女。其风流壮举传遍京城，有人戏称杨度为“杨韭花”。哪知这桩风流壮举越传越远，终于传到了蓝翰林的老家浙江金华县，蓝翰林的后人知道后哑然失笑。原来，蓝翰林当年冒着杀头之险偷出来的《韭花帖》一直珍藏在他们蓝家，传了六工而完好无损，杨度花了三万银无买下的原来是赝品《韭花帖》。

这幅颇具传奇色彩的字帖，其缘由只不过是一盘韭菜花。因韭菜花而使杨凝式的一封谢折名声大振，反过来，《韭花帖》又使韭花更有了名气。这种双重的幸运，可谓空前绝后。

韭花吃法

不知道杨凝式当时的韭花是如何吃的，从他写的谢折中可看出是配着羊肉一起吃，那大概同我们现在的吃法差不多。“献羔祭韭”，从《诗经》时代到杨凝式时代，再到我们今天的涮羊肉，看来羊肉与韭花倒是一个最古老的配合。

韭花的制作方法大都是磨碎成酱状，磨制过程中加辣椒似乎也是古法，元人耶律楚材《鹿尾》诗道；“韭菜酷辣同葱薤，芥屑差辛类桂姜。”不加辣椒似乎不会“酷辣。”韭菜花除了是涮羊肉必不可少的调料外，还是东北特色菜“川白肉”的必备佐料。用五花猪肉片，酸菜、粉丝加骨头汤大炖一锅，佐以一碟韭菜花，或卤虾酱，或豆腐乳，或豆豉辣酱，或芝麻酱，是冬天里东北人最特色最实惠的家常菜了。

韭菜花也可炒来吃，那是秋日时菜，韭菜未放，满是骨朵儿，带着韭白切成寸段加肉丝一起炒，清香异常。这种菜在市场上每年也只能是见到一星期，时间一过，韭花结籽，韭白枯老，自然不能吃了。

云南曲靖韭花

“韭菜花”是曲靖颇有名气的传统名物食品。据传，“韭菜花”的生产起源于清末，迄今已有一百余年的历史了。韭菜花是用新鲜韭菜花与苤蓝丝、辣椒混合在一起，经腌制而成的。因韭菜花味突出，故取名为韭菜花。它具有韭菜花固有的浓郁清香，甜、咸、辣味俱佳，脆嫩味美，鲜香扑鼻，可口的特点。食之能生津开胃，增强食欲，促进消化。早在抗日战争时期，韭菜花就远销昆明、贵阳、南京和香港、澳门等地。近年来，多次被云南省评为优质产品。

每年旧历七、八月间，是韭菜花制作的旺季，这时，曲靖的街头巷尾，庭院甚至机关单位，到处都见到洗净晒开来的翠绿色的韭菜花和苤蓝丝以及红辣椒，这些都是在为腌制韭菜花作准备的。

腌制韭菜花的主要原料是韭菜花、苤蓝丝和线辣椒，再加拌红糖、白酒等原料，由于制作比较简单，因而，当地许多职工和居民家庭，都会自做自食，或送亲友，既经济实惠，又方便。制作时，将半籽半花的韭菜花剁细，加入盐巴、白酒，搅拌均匀，放入罐内，用半年的时间使韭菜花肉质糖化，然后拌上干苤蓝丝、辣椒、红糖、白酒腌制，待呈黄红色即可。脆嫩鲜美，甜咸适口，有助于增进食欲。 

各种韭菜花

五代杨凝式是由唐代的颜柳欧褚到宋四家苏黄米蔡之间的一个过渡人物。我很喜欢他的字。尤其是“韭花帖”。不但字写得好，文章也极有风致。文不长，录如下：

昼寝乍兴，朝饥正甚，忽蒙简翰，猥赐盘飧。当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始。助其肥（zhù音柱）实谓珍羞。充腹之余，铭肌载切。谨修状陈谢，伏维鉴察，谨状。

七月十一日凝式状韭花见于法贴，此为第一次，也许是唯一的一次。此贴即以“韭花”名，且文字完整，全篇可读，读之如今人语，至为亲切。我读书少，觉韭花见之于“文学作品”，这也是头一回。韭菜花这样的虽说极平常，但极有味的东西，是应该出现在文学作品里的。

杨凝式是梁、唐、晋、汉、周五朝元老，官至太子太保，是个“高干”，但是收到朋友赠送的一点韭菜花，却是那样的感激，正儿八经地写了一封信（杨凝式多作草书，黄山谷说：“谁知洛阳杨风子，下笔便到乌丝阑”，“韭花帖”却是行楷），这使我们想到这位太保在口味上和老百姓的距离不大。彼时亲友之间的馈赠，也不过是韭菜花这样的东西。今天，恐怕是不行的了。

这韭菜花不知道是怎样做成的，是清炒的，还是腌制的？但是看起来是配着羊肉一起吃的。“助其肥(zhu)”，“(zhu)”是出生五个月的小羊，杨凝式所吃的未必真是五个月的羊羔子，只是因为《诗·小雅·伐木》有“既有肥(zhu)”的成句，就借用了吧。但是以韭花与羊肉同食，却是可以肯定的。北京现在吃涮羊肉，缺不了韭菜花，或以为这办法来自蒙古或西域回族，原来中国五代时已经有了。杨凝式是陕西人，以韭菜花蘸羊肉吃，盖始于中国西北诸省。

北京的韭菜花是腌了后磨碎了的，带汁。除了是吃涮羊肉必不可少的调料外，就这样单独地当咸菜吃也是可以的，熬一锅虾米皮大白菜，佐以一碟韭菜花，或臭豆腐，或卤虾酱，就着窝头、贴饼子，在北京的小家户，就是一顿不错的饭食。从前在科班里学戏，给饭吃，但没有菜。韭菜花、青椒糊、酱油、拿开水在大木桶里一沏，这就是菜。韭菜花很便宜，拿一只空碗，到油盐店去，三分钱、五分钱，售货员就能拿铁勺子舀给你多半勺。现在都改成用玻璃瓶装，不卖零，一瓶要一块多钱，很贵了。

过去有钱的人家自己腌韭菜花，以韭菜和沙果、京白梨一同治为碎(ji)，那就很讲究了。

云南的韭菜花和北方的不一样。昆明韭菜花和曲靖韭菜花不同。昆明韭菜花是用酱腌的，加了很多辣子。曲靖韭菜花是白色的，乃以韭花和切得极细的、风干了的苤蓝丝同腌成，很香，味道不很咸而有一股说不出来淡淡的甜味。曲靖韭菜花装在一个浅白色的茶叶筒似的陶罐里。凡到曲靖的，都要带几罐送人。我常以为曲靖韭菜花是中国咸菜里的“神品”。

是不懂得把韭菜花腌了来吃的，只是在韭菜花还是骨朵儿，尚未开放时，连同掐得动的嫩薹，切为寸段，加瘦猪肉，炒了吃，这是“时菜”，过了那几天，菜薹老了，就没法吃了。作虾饼，以爆炒的韭菜骨朵儿衬底，美不可言。

花语

3月1日生日花，花语：奉献（Service）。

韭菜花的茎像葱，最大的功用是食用，是苏格兰人和威尔斯人餐桌上的最爱。另外，罗马皇帝尼禄则把它当药使用，以使声音变好。它是这么有用的植物，因此它的花语是“奉献”。凡是受到这种花祝福而生的人，善于社交活动，无论在学校里或社会上都是活跃的领导人物。谈起恋爱来，也是站在主动的地位上呵！

古今意义

圣地威德之花圣地威德-威尔斯的大修道院院长，在古代的基督教中，有将圣人与特定花朵连结在一起的习惯，因循于教会在纪念圣人时，通常是以盛开的花朵来点缀祭坛所致。而到了中世纪后，在天主教修道院内，更是有如园艺中心般的种植着各式各样的花朵，久而久之，教会便把366天的圣人分别与不同的花朵合在一起，形成所谓的花历。由于当时大部分的修道院都位于南欧地区，南欧又属地中海型性的气候，非常适合栽种花草，各种花百花竟放，每一种花都有着丰富的含义。