酸奶发酵剂是制作酸奶所用的特定的微生物培养材料。发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要，发酵剂是酸奶产品产酸和产香的基础和主要原因。酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质类型及活力。酸奶是以鲜奶为原料，接种乳酸杆菌在温度适宜及无氧条件下发酵而成的。酸奶经过发酵后，原有的乳糖部分转变成乳酸，但仍保留有部分的乳糖，所以形成特有的酸甜风味。

简介

酸奶发酵剂又名优格粉即是酸奶的英文yoghourt（优格）是一种用了做酸奶的益生菌菌粉起到给酸奶发酵的作用。并且由于是由益生菌菌粉所制成，并采用高新技术、按照GMP标准要求生产的一种家用酸奶发酵剂。由于菌种纯度高、菌体性能稳定、使用方便、更适合亚洲人食用等特点。

益生菌是人体内常驻的有益菌群，用其制作的酸奶营养丰富、口感顺滑、风味纯正，不添加防腐剂和稳定剂；制成的酸奶可根据自己的口味加入蜂蜜、果粒等调制，适合全家人享用。

各菌种效用

德氏乳杆菌保加利亚亚种

保加利亚酸奶中的乳酸菌，在分类上属于乳酸杆菌，因其菌种产地、微生物特性、效能优异等特点，被微生物学家命名为德氏乳杆菌保加利亚亚种(简称保加利亚乳杆菌)。其作用之一是为双歧杆菌创造厌氧环境促进肠道中双歧杆菌的生长，还可在机体内产生生物拮抗作用，使肠道环境pH值由中性或碱性环境变为酸性，抑制和破坏腐败菌的生长条件，减少有毒物质对人体的侵害；增强胃肠道消化能力；抑制病原菌和有害菌的生长，防止动脉硬化，延缓衰老。

嗜热链球菌

嗜热链球菌是一种链球菌：兼性厌氧或微好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动，也有少数种厌氧。嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害的细菌。嗜热链球菌的乳发酵产物和底物进入人体内，可以促进体内有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起到整肠及抗菌作用。

嗜酸乳杆菌

嗜酸乳杆菌为兼性厌氧菌，通过消耗肠道内的碳水化合物和氧气，分泌乳酸、甲酸、醋酸等酸类物质保持肠道正常的pH值环境，能产生短肽物质，抑制腐败细菌生长。

长双歧杆菌

长双歧杆菌是双歧杆菌的一种。双歧杆菌是从母乳营养儿的粪便中分离出的一种厌氧的革兰氏阳性杆菌，末端常常分叉，故名双歧杆菌。它是人体肠道内最重要的生理性有益菌，具有许多重要的生理活性：可抑制有害菌繁殖，当双歧杆菌在人体肠道内“定殖”占优势后，会对人体肠道菌群起到重要的调节作用，能有效抑制致病菌的繁殖；可缓解便秘，改善粪便的硬度、含水量、pH值等性状；可延缓衰老，人体的衰老与肠内菌群有密切关系，摄入适量的双歧杆菌，可以使肠道变得年轻；具有免疫调节作用，双歧杆菌能激活机体免疫系统中的巨噬细胞、NK细胞和B淋巴细胞，提高机体的特异性及非特异性免疫功能。

短双歧杆菌

短双歧杆菌从属双歧杆菌，可产生短链脂肪酸，有利于肠道蠕动，防止便秘；增加一些酶的活性有利于肠道有害物质如胺、吲哚等的分解；抑制腐败菌的生长；抗衰老作用。

青春双歧杆菌

双歧杆菌，顾名思义，首先它是杆菌，而且是革兰氏阳性杆菌（革兰氏阳性菌最显著的特点是细菌被革兰染色后在显微镜下呈紫色）。而由于其末端常常分叉，故名为双歧杆菌。双歧杆菌肉眼是无法看到的，所以我们只能借助显微镜来Chemicalbook看清它真实的面目。双歧杆菌种类有很多，目前已发现和报道的双歧杆菌达32种。其中，与人类密切相关的有12种。常见的在食品生产中应用的双歧杆菌菌株包括动物双歧杆菌乳酸亚种、青春双歧杆菌、短双歧杆菌、长双歧杆菌等。

婴儿双歧杆菌

婴儿双歧杆菌从属双歧杆菌，是儿童体内免疫系统的重要构成元素之一，制造维他命B族及D族，帮助钙质吸收改善营养状况。有效缓解婴儿牛奶不适症、腹泻和胃肠痉挛等乳糖消化不良症状。

两歧双歧杆菌

两歧双歧杆菌从属双歧杆菌，主要存在于成人消化道内，通过抑制病菌上皮细胞的黏附、产生多种有机酸（乙酸和丙酸）抑制致病菌、条件致病菌的生长和入侵，预防胃肠道感染；促进益生菌的繁殖，维护消化道菌群平衡，从而达到调控机体消化道微生态系统平衡。两歧双歧杆菌能分解代谢有毒物质减少内毒素，对改善肝脏功能有着重要的意义。

鼠李糖乳杆菌

鼠李糖乳杆菌从属乳杆菌，革兰阳性菌，无质粒；不能利用乳糖，但可代谢单糖，功能如下：①增强胃肠道粘膜屏障的功能；②调节肠道菌群、抑制肠道内有害菌生长的功能；③预防和治疗腹泻；④消除体内和食物毒素；⑤提高机体免疫力；⑥预防龋齿；⑦整肠抗菌作用、改善便秘作用；⑧降低胆固醇和血氨作用；⑨免疫赋活和抗癌作用；⑩抗氧化、清除氧自由基。

干酪乳杆菌

干酪乳杆菌从属乳杆菌，是革阳兰氏性菌，不产芽孢，无鞭毛，不运动，兼性异型发酵乳糖，不液化明胶；最适生长温度为37℃，存在于人的口腔、肠道内含物和大便及阴道中。干酪乳杆菌能够耐受有机体的防御机制，其中包括口腔中的酶、胃液中低pH值和小肠的胆汁酸等。所以干酪乳杆菌进入人体后可以在肠道内大量存活，起到调节肠内菌群平衡、促进人体消化吸收等作用。同时，干酪乳杆菌具有高效降血压、降胆固醇，促进细胞分裂，产生抗体免疫，增强人体免疫及预防癌症和抑制肿瘤生长等功能；还具有缓解乳糖不耐症、过敏等益生保健作用。

动物双歧杆菌

动物双歧杆菌从属双歧杆菌，具有耐胃酸、耐胆盐，体外试验对人结肠癌细胞具有粘附性，提高淋巴细胞的转化能力、巨噬细胞的吞噬活性以及自然杀伤细胞(NK细胞)的活性，能提高免疫能力；具有调节肠道微生态及预防和改善便秘功能。

双歧因子（oligo）：该物质能够促进双歧杆菌繁殖增生。于是人们便将这类能促进自身双歧杆菌增生的物质称为双歧因子，又叫“益生元”。

国际上双歧因子制剂主要由以下几类：

1、低聚糖类，如前面已介绍过的乳果低聚糖、果糖低聚糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖和大豆低聚糖等，约二十余种。

2、蛋白水解产物及一些蛋白质类物质，如胃粘膜蛋白水解产物，酪蛋白水解物等。

3、多糖类物质，如云芝多糖的水提取物，胡萝卜素中的含氮多糖。

4、短链脂肪酸类物质，如费氏丙酸杆菌产生的丙酸脂等。

5、天然植物及中草药的提取物，如茶叶中的茶多酚，人参中的人参皂、五加科植物的水提取物等。

种类

酸奶发酵剂按照物理形态的不同可分为液体酸奶发酵剂、冷冻酸奶发酵剂和直投式酸奶发酵剂这3种。液体酸奶发酵剂比较便宜，但是菌种活力经常发生改

变，存放过程中易染杂菌，保藏时间也较短，长距离运输菌种活力降低很快；冷冻酸奶发酵剂乃经深度冷冻而成，其价格也比直投式酸奶发酵剂便宜，菌种活力较高，活化时间也较短，但是其运输和贮藏过程中都需要-45~-55℃左右的特殊环境条件；而直投式酸奶发酵剂不仅可以直接投入到发酵罐中生产酸奶，而且贮藏在普通冰箱中即可，运输成本和贮藏成本都很低，其使用过程中的方便性、低成本性和品质稳定性特别突出。

制作方法

液体酸奶发酵剂由于其品质不稳定且易受污染，已经逐渐被大型酸奶厂家所淘汰，只有一些中小型酸奶工厂还在联合一些大学或研究所进行生产；深冷冻酸奶发酵剂因其深冷冻链的费用比较高，使用的广泛性受到限制；而直投式酸奶发酵剂在其价格逐渐为国内厂家所接受后，已经开始在一些大型酸奶厂家推广使用。

在以前的酸奶生产过程中，酸奶发酵剂的菌种要在酸奶生产厂家单独设一菌种车间，以完成“纯菌→活化→扩大繁殖→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂”这一工艺过程，该过程工序多、技术要求严格，一般厂家由于生产条件有限，经常出现质量问题。所以，在乳业发达国家，酸奶生产厂家不自制发酵剂，由专门生产发酵剂的企业提供酸奶发酵剂，来满足发酵乳制品厂家的要求。丹麦的汉森中心实验室1988年底生产出超浓缩的直投式酸奶发酵剂。

直投式酸奶发酵剂(DirectedVatSet,DVS)是指一系列高度浓缩和标准化的冷冻干燥发酵剂菌种，可直接加入到热处理的原料乳中进行发酵，而无需对其进行活化、扩培等其它预处理工作。直投式酸奶发酵剂的活菌数一般为1010-1012CFU/g。由于直投式酸奶发酵剂的活力强、类型多，酸奶厂家可以根据需要任意选择，从而丰富了酸奶产品的品种，同时省去了菌种车间，减少了工作人员、投资和空间，简化了生产工艺。直投式酸奶发酵剂不需扩大培养，可直接使用，便于管理。直投式酸奶发酵剂的生产和应用可以使发酵剂生产专业化、社会化、规范化、统一化，从而使酸奶生产标准化，提高酸奶质量，保障了消费者的利益和健康。

常见菌种

1.双歧杆菌

2.保加利亚乳杆菌

3.嗜热链球菌

4.嗜酸乳杆菌

5.干酪乳杆菌