禾花鱼是一种体色乌黑透亮的鲤鱼品种，即乌鲤，主要在南部山区一带稻田中养殖，因采食落水禾花后上市，鱼肉具有禾花香味而得名禾花鱼。禾花鱼食性杂、生长快、繁殖能力强，刺少肉多，肉质细嫩，骨软无腥味，蛋白质含量高，一般体重在50-250克。清代乾隆盛世曾是宫廷贡品。目前年养殖面积2.67万公顷，年产量7600吨。这里有桂林禾花鱼、湖南郴州禾花鱼。

桂林禾花鱼

阐述

全州县、 龙水乡的禾花鱼是把它用盐水煮过，放在火炉上烘干，吃时放豆豉、蒜、姜，加上酸辣椒或干辣椒粉———咸辣适宜，味鲜无比，堪称“岭南一绝”。

禾花鱼吃法多种多样。但只有把它“烘”干，才别有一番风味。全州、龙水人喜欢将“禾花干鱼仔”在煮和蒸前稍用温水浸泡，佐以豆豉、辣椒粉，配以白酒、味精、放在铁锅里煮。更佳的是待饭要熟时，放到饭上蒸。端上桌来，真是一片稻米鱼花香。其肉质细腻，鱼刺松软、味道浓厚。

夏收季节上市的禾花鱼，是桂林市全州、资源、兴安等县有名的土特产。此鱼饲养于稻田中，夏秋禾花盛开时节靠吃禾花长大，故得名。烹食禾花鱼，只须把其胆取出，不必除去内脏，黄焖、煮汤均可，奇香扑鼻，令人垂涎，食后令人难忘。它还可配上香料煮熟焙干后再用油炸一下，就成了又香、又脆、又甜的饮酒佳品。禾花鱼味道鲜美，我国在唐代已开始饲养，清代一些皇帝曾勒令每年要将其进贡给皇室。 它有鳜鱼之鲜嫩，却避其华贵；举草鱼之价廉，却避其草腥；呈鲫鱼之小巧，却避其多刺；比江、河鲤鱼更富营养，却避其鳞粗刺多。

鱼戏珠

用料：全州禾花乌鲤鱼12条，姜丝10克，独蒜12个，葱花5克，藿香碎10克，青红椒丝10克，豆豉8克，盐、味精适量。

烹制方法：炖

制作步骤：

1、 将鱼购回后清水静养1~2天，以吐尽肚中泥沙备用，并将其他的原料洗净，作相应的刀工处理。

2、 去苦胆：用牙签或大号针在鱼身右侧离鱼鳃1厘米处戳一小孔，用力一挤即出。

3、 将挤去苦胆的鲤鱼直接放入冷水锅中，加盖用大火烧开，加盐、姜丝、独蒜、豆豉、转中火炖制20~30分钟，待其汤色乳白，鱼体熟透，加青红椒丝、味精、藿香碎、葱花，再烧煮一下即可。

4、 将鱼逐一摆放在盘中，大蒜放中间。

特点：造型美观，汤汁乳白，富含胶质，鱼肉鲜香细嫩，藿香味浓。

注意事项：1、静养的时间要足够，以便吐尽泥沙；挤苦胆时要倍加小心，若弄破应马上用水冲洗，以免使整锅鱼以苦。2-烧开之前，切忽翻动，否则腥味太重。3、炖制时间要恰到好处，太久，食用时不成形；时间不够，鱼鳞中的胶质溢不出。

湖南郴州禾花鱼

介绍

郴州地处南岭，最高可达2000米，虽然处于湖南南部，山区的气候却比湖南北部冷，山中泉水即使是夏天仍然极其冰凉。禾花鱼是在冷水中吃着禾花长大的，用手摸光滑细腻，可煎可煮，香甜可口，回味无穷，是郴州人招待亲朋好友和贵宾的拿手菜。每到稻谷变黄时，也就是禾花鱼上市的时候了。过去，由于生活困难，许多农民将禾花鱼烘干留着自己吃，很少拿到市场上去卖。通过乡党委、政府的积极引导，农民的思想观念逐渐转变，品牌意识也大大增强。禾花鱼迅速走俏市场，鲜鱼最低卖到了40元/斤，干鱼卖到了260元/斤。禾花鱼必须在七八月水稻成熟前才可能上市。市面上很多禾花鱼都是假的，比如拿普通鲤鱼放在稻田里一个月就拿出来充当禾花鱼，甚至很多都是鱼塘养殖并非稻田养殖的。郴州最有名、最正宗的禾花鱼产地有：永春乡，芙蓉乡，江口乡，南溪乡；

吃法

因为禾花鱼靠吃禾花长大而显得季节性特别强，所以这种鱼的吃法也很讲究，常见的有鲜吃和干吃两种。顾名思义，鲜吃就是从田里捕捉回来直接煮着吃，佐料多半是故乡特有的白辣椒或者青椒和米酒醋，加汤煮成，特色是口味鲜美。干吃的做法过程很复杂，最基本的工序有：剖肚（清除内脏）—-盐腌（8小时以上）——油煎（分猪油煎和茶油煎两种风味）——烘烤（分碳火烤和柴火烤）—–贮藏（放在装生石灰的坛子里防霉）。在上述几道工序中，最讲究的是“油煎”这个环节，不让小小鱼身首分家才算上等手工。

3、养法

禾花鱼养殖技术

一、稻田的条件和设施

要选择水源充足，水质清新不受污染，有良好的排灌条件且田埂坚固的稻田做为养殖载体。一般来讲，稻田耕作层要深，面积越大越好，至少要1-5亩, 最好是50亩以上连片养殖。稻田土壤以中性或微碱性的壤土或粘土为好。要求保水力和保肥力较强、不受旱涝影响。田间水位能保持较长时间不降低，特别是鱼沟、鱼坑里的水能经常稳定在所需的水层。

已选择作为养殖禾花鱼的稻田，必须加宽加高夯实田埂达到0.5米左右，目的是能提高稻田养鱼后的蓄水量，防止漏水、垮埂、水翻田埂和跑鱼。鱼沟和鱼坑应在插秧前预先挖好。鱼沟要在环田距田埂80～100厘米的地方开挖，面积较小的稻田挖成“十”字形, 大而长的稻田挖成“田”字形、“井”字形或“目”字形，沟深30厘米、宽40厘米。鱼沟两旁用水泥砖堆砌，防止沟泥塌陷。鱼坑宜设在靠近进水口的田边或田角，也可以设在田中心，亩设一个深100～120厘米，面积5平方米以上(可根据养殖者对鱼产量的要求而定)。鱼沟要和鱼坑相连。稻田排灌口要开在相对两角的田埂上，排灌时须安置拦鱼栅，防止放水时逃鱼。

二、清田消毒及鱼种放养

1、稻田在放养鱼苗前半个月，每立方米水用200-250克生石灰进行清田消毒和杀灭敌害。待5-6天生石灰碱性消失后，灌水30厘米左右，以后再逐渐注入新水。灌水时要用40目的网袋过滤，以防野杂鱼进入稻田。

2、消毒后7天左右施足基肥，经过一个月左右时间，水中浮游生物大量繁殖，此时可放入禾花鱼苗种。放养苗种要体质健壮、规格整齐、无伤无病。

3、鱼种放养。为尽量延长禾花鱼在稻田中的生长期，鱼苗可在稻田插秧后15天左右下田。这样还可以及时利用稻田中大量繁殖生长的生物饵料。①放养品种。以禾花鱼为主养鱼种，鲫鱼、鲢鱼、鲤鱼为混养鱼种。②放养数量。要根据鱼坑的大小、稻田的生态条件、是利用稻田天然饵料粗放养殖还是投饵精养、以及鱼种规格大小和产量要求来确定鱼种放养数量。主养禾花鱼苗种每亩投放800至1200尾左右。8-15厘米的大规格鱼种每亩稻田可放养200～800尾。粗放养殖放养密度可以小些。

4、放养鱼种时注意要点。一是要注意让鱼种适应稻田水的水温，温差过大时，要将鱼水袋连鱼带水（封口）搁置在稻田水中过渡，至水温接近一致时将苗种放入稻田水中；二是鱼种出现不适应时，及时注入新水；三是做好鱼体消毒，将鱼种放在3%～5%的食盐水中消毒5～10分钟再放入鱼沟或鱼坑；四是要检查出入水口的拦鱼设施，防止鱼种逃跑或野杂鱼进入。

三、稻田的灌水及晒田

1、养鱼稻田的排灌。水稻田可以按常规排灌，但必须注意一是分蘖末期晒田时不能晒鱼，并且晒田时间要短；二是灌浆结实期，要求田中无水层的沟中要灌满水；三是成熟期不能过早断水。

2、晒田清沟。晒田前要将鱼沟、鱼坑内的泥土清理一次，将清理出的淤泥堆放到田边或田外，以增加鱼沟和鱼坑的蓄水量，然后再将禾花鲤赶到鱼沟、鱼坑里去。晒田时要掌握好鱼沟和鱼坑内水的深度。保持沟内有30厘米、坑内有60-80 厘米深的水位。这样既能达到水稻晒田目的，又不影响禾花鱼的正常生长。

四、稻田的施肥和施药

1、施肥。合理的稻田施肥，不仅可以满足水稻生长对肥料的需要，而且能增加稻田水体中饵料生物量，为禾花鱼生长提供饵料保障。肥料以基肥为主，追肥为辅；以有机肥为主，化肥为辅。基肥要占70%～80%。追肥要控制每次用量，追肥一般都用化肥，主要有尿素、硝酸铵、过磷酸钙、氯化钾等。提倡施用生物肥料和复合肥，喷施根外肥。施肥时应避免高温天气，并尽可能地使用鱼集中到鱼沟、鱼坑中，切勿将化肥直接施入鱼沟、鱼坑内。有机肥料必须充分腐熟后方可使用，这样对水稻和鱼的生长都很重要。不可使用氨水和碳酸氢氨。施用化肥时，每亩用量应控制在7.5-10千克，在施肥的同时还要适当加深田水。

2、用药。稻田养殖禾花鱼后，水稻的病虫害明显减轻。使用诱虫灯后，一般不需要用药防治。如确需用药，一定要使用对鱼危害很小的低毒药剂，且不能任意加大药物剂量。喷药前要加深田水（全田灌水6-10cm）或将鱼集中于鱼沟和鱼窝中。在农药的喷洒方法上要注意：水剂药物应在晴天稻叶无露水时喷洒；粉剂药物应在早晨稻叶露水未干时喷洒。这样能尽可能地使药物附着在叶面上,而不落入稻田水中。绝对不能将药物直接喷到鱼沟和鱼坑里。施药后, 如发现鱼类有中毒反应, 必须立即加注新水, 同时排去有毒田水, 稀释水中农药浓度, 避免鱼类中毒死亡。

五、日常管理

1、稻种选择。水稻品种必须是抗病、抗倒伏的优良品种。

2、稻田蓄水。除浅灌或晒田外，田里不能断水，要保持水深8厘米左右。

3、田间管理。经常检查田埂，防漏防垮。检查进排水口的拦鱼设施, 发现损坏及时维修, 并做好防病防偷工作, 确保稻田养鱼的安全生产。

4、鱼沟鱼坑清理。一般每10天左右清理一次鱼沟和鱼坑，使鱼沟的水保持通畅，使鱼坑能保持应有的蓄水高度。保证禾花鱼正常的生长环境。

5、投饵。稻田中有丰富的昆虫、浮游生物、底栖动物等天然饵料。一般肥度的稻田每亩每天可形成20公斤左右的天然鱼饵量可供鱼类摄食。但如果要使稻田养鱼达到每亩50公斤以上产量，则必须投喂饵料。投饵时要做到定点、定时、定量，并注意观察鱼类摄食、活动情况，并根据摄食情况调整投饵量。常用的饵料有嫩草、水草、浮萍、菜叶、糠麸和复合颗粒饲料等。上午和下午各投喂一次，确保禾花鱼食物的营养均衡。每天投量应在2小时内吃完为度。

六、鱼病防治

稻田养鱼水体小、密度高, 疾病传播快，因此, 必须保证放养鱼种体质健壮。 鱼种放养前对稻田和鱼种进行严格的消毒。

1、鱼苗消毒。禾花鱼苗种下田前，要用3-5%的食盐水浸泡消毒，浸泡时间根据水温和鱼体状况而定，一般可浸泡10-15分钟。每半个月用生石灰20克/立方米、二氧化氯0.3克/立方米或养帮0.2克/立方米全池泼洒一次，以预防鱼病。在用药时要选用无毒高效药物，如生石灰、强氯精、二氧化氯等。

2、水体消毒。疾病流行季节对养鱼水体进行定期消毒,

七、正确处理稻作与养鱼的关系

养鱼与晒田、夏收夏种, 历来是稻田养鱼中最突出的矛盾。在养殖过程中, 除加高田埂加深鱼沟外,还要采取如下措施: 一是晒田, 只在水稻分蘖期浅水晒田7-10天, 其他时间保持稻田水深在30cm 以上；二是早稻成熟时采取保水收割, 避免在高温季节放水后稻田水体缩小导致鱼类产生应激, 影响正常生长。

历史背景

黄焖禾花鱼是桂林全州县颇有名气的传统菜肴。禾花鱼因长期放养在稻田内，食水稻落花而得名。其肉质细腻，刺少肉多，骨软无腥味，味道鲜美，蛋白质含量高，黄焖、清煮、煎、蒸都好吃，尤以瓦罐煨煮其味最佳。汤开鱼熟,满屋飘香。用鲜活禾花鱼烘制成禾花干鱼仔，是全州人传统保留它的办法。因鲜鱼从稻田中挖出后不管放在什么地方饲养，两个月后，禾花的真味异香便随之消失，但制成腊鱼干后异香如故。全州人称禾花鱼干为腊鱼仔，其成品金黄油亮，闻香生津，久食不腻。全州自古有谚云:“禾花鱼下酒，见者不走。”鱼出田时，户户飘香，全州人古有“见者入席，喝酒吃鱼”的习俗。“腊鱼仔送饭,鼎锅刮烂”，“炒鱼肚货，肚皮胀破”，其言实也。相传，清代乾隆年间，乾隆皇帝带着一班文武巡游江南，到了桂林府。府台知道乾隆皇帝好游玩，爱吃喝，便投其所好。派人到处采购山珍海味，请来有名厨师，大摆筵宴，为皇上接风乾隆平日在京城吃的多是北方口味。这次来南方，觉得酒醇菜美，异常新鲜。席间，他对菜盘里的禾花鱼特别感兴趣，高兴地问左右：“这是什么鱼？这样肥嫩可口，无腥无腻。”府台回答道：“这是全州的禾花鱼。”“什么叫禾花鱼？”皇帝又问。“禾花鱼就是田鲤鱼，百姓把鲤鱼放在稻田里喂养，当稻子抽穗扬花时，鱼儿特别爱吃飘落在水上的禾花，食后长得又肥又嫩，故无腥味。”府台毕恭毕敬地回答。乾隆昕后龙颜大悦，说道：“禾花鱼肉嫩鲜美，武昌之鱼未能及也。”从此，全州禾花鱼被列为土贡，身价倍增。