着色剂是一种使食品着色的物质，可刺激食欲。按来源分为化学合成色素和天然色素两类。合成着色剂的原料主要是化工产品，与天然色素相比，合成色素颜色更加鲜艳，不易褪色，且价格较低，故被广泛应用。允许使用的化学合成色素有：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛黄、亮蓝，以及为增强上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各种色素。着色剂使食品具有悦目的色泽，增加对食品的嗜好性及刺激食欲。

简介

以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素。食用色素使食品具有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。

种类

按来源分类

可分为两大类：天然着色剂和人工合成着色剂。

1、天然着色剂

天然着色剂是从动、植物和微生物中提取或加工而成的类胡萝卜素。中国常使用天然动、植物作着色剂，如把人参茎叶粉、万寿菊粉、紫育精粉、木薯叶粉、松针叶粉、橘皮粉、银合欢叶粉、胡萝卜、虾蟹壳粉、海藻等作为畜、禽、水产品的着色剂。

2、合成着色剂

合成着色剂主要是类胡萝卜素。如β-阿朴-8-胡萝卜醛（C30H40O）或β-阿-朴-8-类胡萝卜素乙酯（C32H44O）以及柠檬黄素（C33H44O）、斑蝥素、加利红、加利黄、露康定等。

按溶解性分类

可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。

按结构分类

人工合成着色剂可分类偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类等；

天然着色剂可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。

特点

天然着色剂

天然着色剂食用天然着色剂主要是指由动、植物组织中提取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、动物色素及无机色素。绝大部分来自植物组织，特别是水果和蔬菜。安全性高，有的还兼具营养作用(如β-胡萝卜素)。按来源可分为植物色素(如叶绿素等)、动物色素(如紫胶红等)、微生物色素(如红曲色素等)。此外，它还可包括某些无机色素。按结构尚可分为叶啉类(如叶绿素)、异戊二烯类(如β-胡萝卜素)、多酚类(如花色素苷)、酮类(如姜黄素)、醌类(如紫胶红)和甜菜红、焦糖色等。

合成着色剂

合成着色剂的原料主要是化工产品。中国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－1996）列入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等等。与天然色素相比，合成色素颜色更加鲜艳，不易褪色，且价格较低。

添加原因

根据心理学家的分析结果，人们凭感觉接受的外界信息中，83％的印象来自视觉。产品外观的重要性，这其中特别是外观颜色尤为重要。就饲料产品而言，用户用不用某种饲料产品，饲料的外观颜色起着极重要的决定作用。对畜、禽、水产品而言，特别是禽类产品，消费者是否乐于购买食用，胴体表皮的颜色、禽蛋的卵黄颜色都是极主要的因素。畜、禽、水产品的外观颜色取决于所采食的饲料的色素含量和累积。

传统的粗养方式，由于饲养期较长，动物机体内累积的色素、味素较多，最终产品的外观色泽非常宜人，消费者乐于接受，产品的价格也高；相反，由于现代育种及饲养技术的迅速发展，畜、禽。鱼虾等的生长速度很快，产品的饲养期很短，因而从天然饲料中获得的色素累积很少，产品显得苍白，失去对消费者的吸引力，价格亦低。由此，着色剂的添加使用在现代饲料工业和现代畜牧水产养殖业中日益普遍。

添加目的

第一，通过着色剂改变饲料的色泽。特别是在日益增加使用非传统饲料原料的情况下，添加着色剂以便掩盖某些非传统饲料原料（如菜籽饼粕等）的不良颜色，迎合用户心理习惯，增加市场竞争力；同时，也起到刺激食欲和诱食的作用；

第二，通过着色剂改善畜、禽、水产品的色泽，提高其商品价值。如添加着色剂使肉鸡皮肤。禽蛋卵黄、牛奶的黄油以及鱼虾等水产品的肉质具有更鲜艳、美观的色泽和更优良的产品质量，迎合消费者的心理。

危害性

生产企业违禁添加着色剂、甜味剂，长期食用此类产品将严重危害人体健康。

2012年4月6日，卫生部官方网站发函，拟撤销38种食品添加剂。其中，包含茶黄色素、茶绿色素、柑桔黄、黑加仑红等17种着色剂。

着色剂成为塑料制品安全卫生的隐患

目前，欧美日等国家和地区对可用于食品接触制品的着色剂种类和要求等都制定了相应规定，如欧盟AP(89)1决议对塑料着色剂质量有明确指标要求，FDA法规21CFR178.3297部分也对塑料制品中允许使用的着色剂及其最高用量做了明确规定。质量规格不符的着色剂可能带来诸多安全卫生隐患，主要包括：致癌物质芳香胺超标、成品脱色试验不合格以及重金属含量超标等。此外，不合格着色剂还可能含多氯联苯等有害物质。

影响因素

影响着色剂着色效果的主要因素：着色剂的着色效果如何，受许多因素的影响，主要影响因素如下：

颜料是不能溶于普通溶剂的着色剂，故要获得理想的着色性能，需要用机械方法将颜料均匀分散于塑料中。无机颜料热稳定性、光稳定性优良，价格低，但着色力相对差，相对密度大;有机颜料着色力高、色泽鲜艳、色谱齐全、相对密度小，缺点为耐热性、耐候性和遮盖力方面不如无机颜料。

白色颜料主要有钛白粉、氧化锌、锌钡白三种。钛白粉分金红石型和锐钛型两种结构，金红石型钛白粉折射率高、遮盖力高、稳定、耐候性好。炭黑是常用黑色颜料，价格便宜，另外还具有对塑料的紫外线保护(抗老化)作用和导电作用，不同生产工艺可以得到粒径范围极广的各种不同炭黑，性质差别也很大。炭黑按用途分有色素炭黑和橡胶补强用炭黑，色素炭黑按其着色能力又分为高色素炭黑、中色素炭黑和低色素炭黑。炭黑粒子易发生聚集，要提高炭黑的着色力，要解决炭黑的分散性。

珠光颜料又叫云母钛珠光颜料，是一种二氧化钛涂覆的云母晶片。根据色相不同，可分为银白类珠光颜料、彩虹类珠光颜料、彩色类珠光颜料三类。能自由着色是多数塑料的一大优点。如何利用价格低廉的着色剂生产色彩丰富、色泽持久的塑料制品也是塑料加工者所关注的问题。着色剂可分染料和颜料两大类。

染料是有强烈着色能力的有机化合物，它虽有色彩鲜艳、色谱齐全、着色力大等优点，但它们的耐热、耐光、耐溶剂性一般不佳，易从塑料中渗出或迁移，因此印染工业中大量使用的水溶性染料一般都不适用于塑料，只有某些油溶性和醇溶性染料如偶氮类、蒽醌类染料在耐热性要求不高时方可使用，所以塑料工业中所用的着色剂主要是颜料。

颜料可分无机和有机的两种。无机颜料有热稳定性好、价格便宜的优点，但它的色泽缺乏光亮和透明性，而有机颜料的着色强度高，色彩鲜艳，但价格较昂。无机颜料主要有二氧化钛、氧化铁、氧化锌、铬酸盐、锡化物和汞镉等。其中二氧化钛是最广泛应用的白颜料，常与其它颜料相溶配得一系列色彩。

它有化学惰性、热稳定性好、价格不贵、着色强度高等优点。有机颜料主要有炭黑、偶氮颜料、酞花菁、喹哪酮、异吲哚酮、蒽醌、硫靛及各种酸碱颜料，其中炭黑是最普通使用的黑颜料，它有价廉色牢、分散性好、流动性佳之优点同时它还是赋于塑料导电性和防紫外线降解的良好填充候性等。对理想的着色剂可以提出许多要求，例如希望它色彩鲜艳、着色力大、容易在塑料中分散均匀不凝集、耐热性高而对塑料的流动性无影响、不影响树脂的耐老化性及其别的使用性能、耐候耐晒又价廉无毒等等。但实际上找不到全优的着色剂，只能针对不同的用途来考虑不同的侧面。

例如，对塑料部件一类装饰品以满足色彩方面要求为主;对工业用塑料部件着重考虑着色剂对制品物理机械性能的影响;对中空容器着眼于着色剂的化学稳定性、不与所盛物品作用;对食品包装材料重点在无毒无味之类的卫生要求。

特点

其优点是分散性好、成本低，可小批量操作。由于它省却了其它着色剂，如色母、色浆等加工过程中人力物力的消耗，因而成本低，买卖双方不受量的限制。制造色母不可能做1～2kg，但色粉可以根据需要任意指定质量，配制十分方便。使用色粉着色，与其它造粒着色相比，加工的树脂少经历一次降解过程，有利于减少塑料制品的老化，增加其使用寿命。