瑞士卷是海绵蛋糕（spongecake）的一种。在烤炉中将材料烤成薄薄的蛋糕，加上了果酱和奶油（混糖奶油，牛奶蛋糊奶油等），和切碎了的果肉，卷成卷状。另外可以加上混和的可可粉和咖啡粉，形成松软的海绵质感的卷蛋糕。国内制作瑞士卷的品牌有达利园、盼盼和嘉顿。

简介

瑞士卷，英文名Helveticrolls。它是戚风蛋糕（spongecake）的一种。最先由瑞士传入美国，台湾是在民国50年代由“美国小麦协会”为了推广美国的面粉，才大力推广此类糕点到台湾，由于推广已久，所以在台湾是很普遍的糕点，几乎每间西点面包店必备的长青产品它不是瑞士特产只不过台湾人最初发现它的地点在瑞士。

特色

一排漂亮的瑞士卷静静的躺在盘子里，在餐台上淋浴着午后温暖的阳光，轻软的就像一片云，漂亮的就像待嫁的新娘。卷着营养、美味与健康。从刚长出乳牙的小宝宝到年世已高的长者，都会喜欢上它的特有的香甜味道。

做法

果酱瑞士卷

原料：

1、鸡蛋370公克

细砂糖178公克

牛奶74公克

沙拉油74公克

2、低筋面粉133公克

玉米粉15公克

泡打粉3公克

盐2公克

3、各式果酱适量

鲜奶油（植物性）适量

椰子粉适量

操作：

1、将蛋白与蛋黄分开，分置于钢盆中备用。

2、先将蛋黄与60公克的细砂糖拌匀至砂糖溶化，加入奶水拌匀，再加入沙拉油拌匀。

3、原料2先过筛，再放入作法2中轻轻拌匀至无颗粒状。

4、将作法2中用剩的细砂糖分3次加入蛋白中，作法为：先将蛋白打发至大气泡状，加入1/3份量的细砂糖打匀，待气泡变小时再加入1/3份量的细砂糖，再打至小气泡状后加入剩馀的细砂糖，继续拌打至湿性发泡接近干性发泡的阶段。

5、先将1/3份量的蛋白加入作法3中拌匀，再加入剩余的蛋白轻轻拌成均匀的面糊。

6、烤盘垫烘焙纸，再将面糊倒入，用上火180℃、下火150℃烤焙12～15分钟。

7、烤好的蛋糕放凉后先涂上一层果酱，再将蛋糕轻轻卷起固定，最后在表层挤上各式果酱及打发的鲜奶油（原料3），并洒上适量的椰子粉即可。

湿性发泡：用打蛋器捞起蛋白糊，尖端仍会滴垂下来；

干性发泡：用打蛋器捞起蛋白糊，尖端会挺立而不会垂下。

一般家用小烤箱则是以180℃左右的温度烘烤瑞士卷。

瑞士卷

材料：

牛奶60克，中粉60克，玉米淀粉35克、白砂糖50+10克，色拉油50克，鸡蛋4个，白醋2瓶盖、盐少许、打发的鲜奶油适量

制作步骤：

1、牛奶+白糖(10克)，搅拌至糖融化，再加色拉油打拌到水油完全结合的状态；

2、粉、盐过筛，倒入1，轻轻搅拌；

3、蛋黄逐个加入2中，搅拌均匀。

4、蛋清用打蛋器打成粗泡，后分两次加入白醋、分三次加入50克糖，打到干性发泡；

5、把1/3蛋白加入蛋黄糊中，拌匀，再加1/3蛋白拌匀，然后将蛋黄糊全部倒入蛋白中，用刮刀从下到上拌匀；

6、倒入垫了油纸的烤盘，轻摔几下，入烤箱中层，160度22分钟左右。

7、取出倒扣在垫了保鲜膜的案板上，撕去油纸，稍凉后去掉四周硬边，卷起定型5分钟，然后放开，等完全凉了后抹上鲜奶油，再次用保鲜膜卷紧，放冰箱定型30分钟后按需要切片。

材料：

蛋170g，塔塔粉0.5g，细砂糖185g，蛋黄85g，细砂糖220g，低筋面粉85g，发粉2g，牛奶40g，沙拉油40g，盐1g，葡萄干50g

做法：

1蛋白、蛋黄分开装盛；葡萄干泡水约20分钟后沥干水份备用。

2蛋黄与细砂糖2、盐一起拌匀后，再加入沙拉油、牛奶及过筛的低筋面粉&发粉拌匀成蛋黄面糊。

3蛋白先加入塔塔粉搅拌至起泡，再加入细砂糖1，打至湿性偏干性发泡成蛋白面糊。

4先取作法3的1/3份量蛋白加入作法2的蛋黄面糊中拌匀后，再分次加入剩余的部分拌匀，成完整的蛋糕体面糊。

5取烤盘，将作法1的葡萄干平均撒上，再将作法4的蛋糕体面糊倒入烤盘，将其表面抹平，放入烤箱以190℃烤约20分钟。

6取出作法5烤好的蛋糕体倒扣于白报纸上，让其冷却备用。

7将作法6蛋糕体冷却后以漂亮面朝下，上方面均匀抹上奶油酱。

8取作法7的蛋糕体欲卷起的开头部分约2cm处浅切一刀（勿切断），再用杆面棍将纸与蛋糕体一起卷起即可。

巧克力豆瑞士卷

材料：

蛋白100g，细砂糖120g，蛋黄50g，细砂糖260g，低筋面粉100g，盐1g，牛奶25g，沙拉油50g，发粉2g，温水80g，可可粉20g，小苏打2g，奶油酱150g，巧克力米50g，糖粉适量

做法：

1将蛋白和蛋黄分开盛碗，于蛋黄内加入细砂糖1拌匀。

2沙拉油分次加入作法1的蛋黄内拌匀。

3牛奶分次加入作法2内拌至匀成蛋黄面糊。

4可可粉过筛后加入温水拌溶，低筋面粉、发粉、小苏打粉分别筛入蛋黄面糊并轻轻拌匀。

5作法1的蛋白用打蛋器以中速打至发白后，加入细砂糖2打至湿性偏硬性发泡。

6先取作法5的1/3蛋白与作法3的蛋黄面糊拌匀后，再将剩余的蛋白分次加入，再加入巧克力米拌至匀，即成蛋糕体面糊。

7取一烤盘，倒入作法6的蛋糕体面糊后抹平，放入烤箱以190℃烤约20分钟。

8取出作法7的蛋糕体倒扣于白报纸上，待冷却后以漂亮面朝下，上方面均匀抹上奶油酱，欲卷起的开头约2cm处，先浅切一刀（勿切断），再用杆面棍连同白报纸与蛋糕体一起卷起。

9在作法8瑞士卷表面均匀筛上糖粉装饰即可。

制作贴士

1、用1个鸡蛋加1/2tbsp的糖打散后，均匀地淋在面糊上再放入烤箱烤制，会使成品的颜色异常漂亮。

2、鲜奶油一定要打倒硬发，最好在冰箱冷藏一晚，涂抹的效果才会更好。

制作技巧

加强瑞士卷的韧性的小技巧

1、蛋糕配方中蛋白比蛋黄多一个。

2、蛋糕配方中低筋粉的1/3量改为玉米粉。

3、在卷蛋糕的纸上喷少许清水湿润也有用(切忌太多)。

4、蛋糕中水份多一点(指的是烘烤不要太久，不是在配方中加多)，油可少一点。

5、趁热倒扣撕去底部烤纸放凉，不要凉了才脱模这样还可以防止收缩。

6、做薄一些，不要太厚。

7、粘奶油时靠自己的这一面，可以像挤花袋挤出的样子，挤一圈比一双筷子厚度多一点的圆筒状做中心，其它薄薄一层就好，否则卷的时候会向后挤成一团，最后远离自己的那端约5公分宽处，只需把抹刀上剩余的奶油涂在那片上，足以有黏度就可。最后卷完的接口面，压在桌面置凉。

8、最好先切除边缘比较干脆的部份再卷。

做法视频

瑞士卷的制作方法

香甜可口的瑞士卷虽然制作上有点讲究，但是只要做好前期的准备。相信你跟着视频一定会做出满意的作品的。

制作要点

1，一定要有一个好的配方。不好的配方，任凭你手艺再好，也会一卷就破。

2，蛋白打发：蛋白打发得好坏直接影响了瑞士卷的成败。因为各个打蛋器功率的不同，所以无法说多长时间可以打好。

但总之在蛋白打发中要注意3点：1，鸡蛋一定要新鲜！而且要放冰箱冷藏。我看到过国内很多同学在操作时都把鸡蛋从冰箱里拿出来做退冰处理，然后再打。但实际上做蛋白蛋黄分开打的蛋糕，蛋白一定要冰过才比较好打发。做全蛋打发的蛋糕才要把蛋退冰。2，分蛋的时候一定要蛋白和蛋黄分得干净。尤其是蛋白那边不可以沾一点点的蛋黄！否则，蛋黄中的油脂会对蛋白打发影响非常大！3，打蛋的盆一定要无油无水无异味。

3，切拌蛋白糊和蛋黄糊：蛋白糊和蛋黄糊在混合的时候万万不可以搅拌，一定要切拌。否则，就会出现消泡。关于切拌，就是像切菜那样切，而不是搅。如果掌握不好，我觉得还是直接用手比较好。用整个手掌捋着盆边来翻动蛋糊。翻拌的时候，手尽量隐藏在蛋糊中。

红酒玫瑰瑞士卷做法

1.鸡蛋提前拿出回温，所有材料称重

2.鸡蛋做蛋白、蛋黄分离，并保证盛蛋白的容器无水无油

3.红酒稍稍加热挥发酒精

4.植物油、红酒、香草精混合

5.将低粉加泡打粉混合过筛2-3次，促使粉状细腻

6.然后逐次倒入4中

7.充分混合搅拌均匀

8.再将打散后的蛋黄也逐次倒入

9.充分混合成糊状

10.蛋白中加三分之一白糖、盐、塔塔粉

11.打发至中性发泡，不要到硬性的程度，要稍稍提前结束

12.分三次混合蛋白到9中

13.然后采用切拌的方式混合

14.将混合好的面糊倒入垫了油纸的模具，撒上些用水浸湿的玫瑰花瓣

15.放入烤箱烘烤后，趁热倒扣在桌面上，揭下底部的油纸

16.淡奶油中加糖和少量玫瑰碎，打发

17.均匀涂抹在蛋糕上，注意尾端要稍留出点空间，以避免卷的时候奶油露出

18.卷好后用油纸包裹放入冰箱，冷藏15分钟可取出切片装盘