红烧鱼是很多人都非常喜欢吃的一种家常鱼做法，尤其是在我国南方地区，红烧鱼更是备受欢迎。鱼的营养价值很高，尤其是其中的卵磷脂以及优质蛋白更是人体所必须的。 鱼不仅味道鲜美，而且营养价值极高。其蛋白质含量为猪肉的2倍，且属于优质蛋白，人体吸收率高。鱼中富含丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素d等和一定量的钙、磷、铁等矿物质。鱼肉中脂肪含量虽低，但其中的脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌的作用。鱼肉中的维生素d、钙、磷，能有效地预防骨质疏松症。祖国医学认为食鱼要讲究对症，对症吃“鱼”，它的食用和医用价值才能显现出来。

风味特点

红烧鱼，又名江团，无鳞，色呈黄黑，有玉石琥珀光，给人一种半透明感。少刺，肉细、味鲜，嫩如脂，入口即化。主产于长江中游，武昌和石首两地所出者为上品。“红烧鱼”是汉口名店老大兴园的传统名菜，该店最早的掌厨刘开榜号称第一代“鱼大王”。在烹调鱼上独具特色：一是要旺火、中火、微火交替使用，发挥火候之长；二是要调料比例适当，投放时机准确；三是要把好上色、勾芡、淋油三关。成菜红亮、滑润、鲜嫩和肥美！

相关传说

传说鱼原是天上监管鱼族的神灵，因同情神鱼私自下凡，被玉皇大帝压在武昌黄鹤楼下的长江中，以巨石镇之，以化石为食。不知经过了多少年，有一天，黄鹤翩翩戏掠江面，听得江中有呼救之声，黄鹤随声潜至江底见到鱼。鱼悲惨地向它哭诉了自己触犯天条受罚的经过，并请求黄鹤转奏天帝把它解救出来为人造福。黄鹤听后十分同情，便飞向天宫奏准玉帝，免去鱼的苦役，在长江流域生存。到了宋代，文学家苏东坡谪居湖北黄州时曾吃过鱼，品尝了它的美味后不禁挥毫写下了《戏作鱼一绝）：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人，寄语天公与河伯，何妨乞予水精灵。”诗中无限感慨地为鱼祈求，望天帝和河神能对这晶莹鲜嫩，无刺无鳞，胜似河豚而不害人的鱼种赐封为水域中的神明，呼吁祈求未成现实，但鱼的美味却长留人间。

做法

红烧鱼

【材料】

鲳鱼2条、生姜、大蒜5克、干红尖椒2个、葱、白糖2克、海天老字号“ 365高鲜头道酱油”2茶匙、料酒2茶匙、油、盐适量。

【做法】

鲳鱼去除内脏后洗净，在侧面划几刀，用少许盐和1茶匙料酒腌制15分钟。大蒜、生姜分别切片，葱切葱花，红尖椒切圈；

2.锅中放油烧热，放入鲳鱼，用小火将两面都煎至金黄；

3.放入蒜片、姜片、红尖椒圈，再加入料酒、 海天老字号“365高鲜头道酱油”和适量清水，小火煮至熟透，放入白糖和盐调味，装盘时撒上葱花。

方法一

食材准备

主料：红烧鱼鲤鱼一条（一斤，去鳃，去鳞，剖肚，清理干净）；

辅料：熟鸡肉约半两（切薄片）鲜蘑菇半两（切片）笋子半两（片成薄片后在沸水中煮约五分钟）；

调料：葱半两，切段。老姜一小块，切片。蒜两瓣，切片。酱油两大匙。淀粉一大匙，用水兑成芡汁。料酒一大匙。香油一匙。盐、鸡精适量。

烹饪方法

1、将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀，抹上盐和料酒码味半小时以上。

2、锅中放油烧至七成热，下鱼炸呈微黄色捞出待用。

3、锅中留约一两余油，烧至四成热，改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味。

4、再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟。

5、加约一斤汤或水，下鱼、酱油、盐烧约三分钟，翻面再烧三分钟。

6、将鱼捞起装盘待用。

7、将锅中的汤汁勾芡后，淋入鱼盘中即成。

制作要诀

煎鱼有秘诀 锅热油少 火温少翻搅

鱼，在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。

鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。

大约十分钟外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。

方法二

食材准备

主料：

鱼段（不知道是花鲢还是白鲢）、毛豆仁（量不要太多）；

辅料：料酒、红烧汁(老抽即可)、干辣椒（也可不放）；

调料：姜、葱、盐、糖。

烹饪方法

1、鱼整理干净，切段（因为鱼太大块，我还对半切了，一般不需要）稍微厚一点也没关系，毛豆仁用水冲一下即可，干辣椒剁成小段、葱切葱花，姜切片。

2、锅中放油，油稍微多一些，鱼段下锅煎，两面都要煎，煎至表面略焦，翻动时候要小心，可以用筷子翻面，放姜片，辣椒，晃动几下锅子。

3、转小火，毛豆均匀的撒在鱼段上，放料酒，均匀的浇在鱼段上，大火煮上5秒钟左右。

4 、放红烧汁（老抽也一样，根据自己的口味，放的量多少主要就是最后的色泽）、糖（红烧汁本身就是调好的，根据个人口味，糖也可以不放，如果用的是老抽则一定要放糖），少许盐，轻轻晃动锅子，也可用锅铲略微翻动一下。

5、加水，煮至收汁，撒上少许葱花即可。

方法三

食材准备

主料：鱼；

调料：酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。

烹饪方法

1.将鱼洗净、切块；

2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出；

3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成。

方法四

食材准备

主料：净鱼肉（500克)；

调料：料酒(15克)精盐(5克)白糖(8克)酱油(30克)湿淀粉(25克)葱白段(10克)熟猪油(100克)生姜片(2克)。

烹饪方法

将鱼肉放在菜墩上剁成 3厘米见方的块。将锅置旺火上，烧热后下入熟猪油 50克，待油烧热后，加葱段 5克、姜片、料酒稍煸后，将鱼块倒入锅内，再下入清水 600克，盖上锅盖煮 7分钟，煮到鱼肉松软，达八成熟时，端锅离火，将汤汁三分之二中国名菜荆楚风味倒汤碗内，另作它用，再放入清水 50克，加入细盐、白糖、酱油，将锅转放到微火上煨 13分钟，烧至鱼味已透，放入味精，左手持锅不停地在火上晃动，右手边淋入湿淀粉，待汤汁呈稠糊状粘在鱼块上时，再淋入熟猪油，撒上葱段，用锅铲将鱼盛入盘中即成。

工艺关键

此菜先炒糖色，锅热油少，下白糖炒红，加开水化开，再加调料，放入已过油的鱼块，烧如上法，颜色红艳明亮。

制作贴士

作为通乳食疗时应少放盐。

烹制鱼肉不用放味精。因为它们本身就具有很好的鲜味。

做法五

食材

400克大鱼头 2块南豆腐 1 0克姜片 5瓣大蒜 5克香葱段 14小匙细盐 12大匙料酒 1大匙蚝油 14小匙老抽 12小匙砂糖 14小匙白胡椒粉

制作步骤

1.锅烧热，放入1大匙油烧热，放入沥净水的豆腐块小火慢煎中途用筷子翻动，让四面都煎成金黄色。

2.热锅热油，放入擦干水份的鱼头小火慢煎。 煎完一面后，反面煎并放入姜片同煎，煎好后加入清水煮开。 加入煎好的豆腐及所有调味料，大火煮开后转小火。

3.最后加入青葱段及水淀粉勾芡,装盘后表面摆上红椒装饰。

小贴士

南豆腐比北豆腐嫩，煎的时候把水份沥干才不会溅油，也不要煎的太老了，表面金黄色定形即可。

做法六

主料：青鱼

辅料：胡葱、老抽、生抽、白糖、生姜、味精

1. 胡葱清洗干净后切断；

2. 姜洗净切片；

3. 青鱼段去鳞片用纸擦干；

4. 热锅冷油；

5. 加入生姜片到散发出香味；

6. 把鱼小心放在姜片上面，小火煎；

7. 半分钟后翻面；

8. 加入生抽；

9. 和老抽；

10. 加入开水到鱼的一半，大火煮；

11. 一分钟后加入半勺白糖；

12. 汤汁剩不多时加入胡葱烧一会后加点味精就可以出锅了。

做法七

主料：鲫鱼；

辅料：葱、老抽、生抽、白糖、鸡精、盐、芹菜、生姜、辣椒、大蒜、料酒、花生油、生粉。

1、鲫鱼去鳞片洗干净，然后再用刀在鱼两面上割五条伤口，摸上盐及涂上生抽，腌制五分钟;

2、姜洗净分两份，一份切成片，一份切成条;

3、辣椒切成小段，葱切成段，芹菜切成两厘米一段叶子不要，大蒜切成小块;

4、热锅冷油，加入之前切好的姜片，再把鱼放进去;

5、大火炸2-3分钟，然后再转小火炸2-3分钟，在这期间鱼要不段翻转;

6、炸好之后鱼锅，放入之前切好的姜条、大蒜、芹菜放入锅中炒2分钟，之后再放入老抽、糖、料酒，最后把鱼放进去煮2分钟;

7、汤汁差不多的时候放入鸡精及葱，然后再出锅。

营养价值

鱼的种类很多，主要的食用淡水鱼包括鲤鱼、草鱼、鲫鱼、桂鱼等，海水鱼包括黄鱼、带鱼、平鱼等。它们都具有肉质细嫩鲜美、营养丰富的特点，是一些维生素、无机盐的良好来源。

鱼肉含有叶酸、维生素B2、维生素B12等维生素，有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效。对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有效。

食用鱼肉对孕妇胎动不安、妊娠性水肿有很好的疗效。

鱼肉含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗互等心血管疾病。

鱼肉中富含维生素A、铁、钙、磷等，常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。

营养功效

抗衰老、 食养补气、抗少尿病、老年滋补佳品。

适用人群

一般人都可食用。哮喘病患者和过敏体质者慎食。

健康贴士

吃红烧鱼讲究的是色、香、味俱全，我国红烧鱼的传统做法是先进行煎、炸等高温处理，在进行煎炸处理时鱼的表面就会形成一种叫杂环胺类的分子物质，这种物质会进入人的细胞核和人的基因相互作用，这样就会改变基因的基本结构，引起了基因变异，也即引起了细胞的癌变。

鱼肉是发物(发物是指富于营养或有刺激性特别容易诱发某些疾病（尤其是旧病宿疾）或加重已发疾病的食物)，有慢性病者不宜食。特别是有糖尿病者和有慢性消化道疾病者也不宜吃红烧鱼。

食用指南

营养成分

热量：7.16大卡；

钙：6.39毫克；

钾：2.04毫克；

胡萝卜素：1.4微克；

镁：1.11毫克；

碳水化合物：0.9克；

磷：0.69毫克；

叶酸：0.58微克；

钠：0.47毫克；

膳食纤维：0.29克；

维生素A：0.23微克；

蛋白质：0.2克；

碘：0.04微克；

脂肪：0.09克；

铁：0.08毫克；

硒：0.02微克；

锰：0.03毫克；

铜：0.01毫克；

锌：0.02毫克；

烟酸：0.02毫克；

维生素E：0.02毫克；

维生素B2：0毫克；

维生素B1：0毫克。

营养功效

抗衰老、 食养补气、抗少尿病、老年滋补佳品。

适用人群

一般人都可食用。哮喘病患者和过敏体质者慎食。

健康贴士

吃红烧鱼讲究的是色、香、味俱全，我国红烧鱼的传统做法是先进行煎、炸等高温处理，在进行煎炸处理时鱼的表面就会形成一种叫杂环胺类的分子物质，这种物质会进入人的细胞核和人的基因相互作用，这样就会改变基因的基本结构，引起了基因变异，也即引起了细胞的癌变。

鱼肉是发物(发物是指富于营养或有刺激性特别容易诱发某些疾病（尤其是旧病宿疾）或加重已发疾病的食物)，有慢性病者不宜食。

特别是有糖尿病者和有慢性消化道疾病者也不宜吃红烧鱼。