毛氏红烧肉属于湘菜，是常见的家常菜之一。毛氏红烧肉是采用半瘦半肥的猪肉，切成匀称的块状，再用上等酱油加少量的糖烧制而成，色泽呈金黄，味道甜而不腻。当年毛泽东喜欢吃这道菜，遍布全国各大城市的毛家餐馆都用红烧肉来作招牌菜，故美其名曰“毛氏红烧肉”。方法是，凉锅坐在火上，放入一份的油、两份的水，稍微搅拌一下，开火，将六份的白糖放入锅中，中火慢慢搅拌，很快就会看到锅中起了很多细小的气泡，之后水分继续蒸发，基本全部蒸发干净了，用木铲搅拌感觉可以拉起丝的样子，继续搅拌，之后糖油混合物会很快变成褐色，关火，用火的余温继续搅拌，锅里的东西慢慢变成了深褐色，这就是炒的糖色了。

菜品特色

成菜后，色泽红亮，肉香味浓，无油腻感。因在烧制过程中加入了少许辣椒，所以味道甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻。

简要介绍

毛氏红烧肉和普通的红烧肉有什么区别吗？想知道当年毛爷爷吃过的红烧肉是啥子滋味道？正宗的“毛氏红烧肉”色泽红亮、肥而不腻，可以真正做到入口即化。这都要得益于当年毛主席的口味，老年的毛主席很喜欢酥烂的口感，因此石荫祥大师特意将传统的湖南烧肉改良成了这样。因此要想做出正宗好吃的“毛氏红烧肉”口感，烹煮的时间就是个关键，怕费火、怕费时的同志这道菜就免做了。“毛氏红烧肉”属于复合型的味道，它集八角、桂皮、辣椒、草果、葱、姜、蒜等多种香味为一体，比我们平时所吃的红烧肉多了许多回味。

制作方法

方法一

食材准备

材料：五花肉300g，干辣椒4个，桂皮2g，八角2g，大蒜子1整个

调料：高汤800ml，猪油，料酒2大勺，生抽2大勺，蜂蜜1大勺，白糖15g，盐，鸡精。

制作步骤

1、五花肉洗净，冷水下锅，大火煮开后撇去浮沫再煮2分钟后关火。

2、将五花肉的皮刮干净，切成2.5cm见方的肉块。

3、大蒜切片，干辣椒切段。

4、锅烧热，放少量油，小火煸香蒜片、干辣椒、桂皮和八角。

5、倒入肉块翻炒，炒至变色后盛出。

6、另起锅放少量油，下入白糖，小火熬化。

7、迅速将炒香的肉块倒入翻炒均匀上色。

8、调入料酒、生抽、盐，倒入高汤，大火烧开后转小火慢炖1个小时左右。

9、关火前调入蜂蜜和鸡精即可。

方法二

食材准备

主料：带皮猪五花肉850克

配料：四季青500克

调料：料酒60克，盐、味精、酱油适量，八角、桂皮、干椒、蒜子少许，白糖50克，红烧肉腐乳适量。

制作步骤

1、五花肉烙皮洗刮干净，入沸水内煮至断生，切成2、5厘米见方，共12块。

2、锅内放少许油，加糖炒上色放入肉、料酒、盐、味精、酱油、八角、桂皮、腐乳干烧后加鸡汤煨至肉烂浓香。

3、四季青用鸡油炒熟放底，将红烧肉整齐摆放正中，将少许汁浇在肉上即成！

方法三

食材准备

主料：带皮猪五花肉850克

配料：四季青500克

调料：料酒60克，盐、味精、酱油适量，八角、桂皮、干椒、蒜子少许，白糖50克，红烧肉腐乳适量。

制作步骤

1、五花肉切块，炒锅座中火上加底油下肉块煸炒至肉皮噼啪作响时将肉控净油捞出放高压锅内，加葱节，姜块（拍破），酱油，老抽（少许），美极鲜酱油（少许），邵酒4勺，花椒十数粒，八角一只，十三香或五香粉少许，冰糖1-2勺，盐适量。

2、炒糖。这是影响红烧肉成品颜色的关键一步。炒锅刷净下底油少许，无需油热，直接放白糖1-3勺，小火不断炒拌至糖化转至棕红色，继续炒，糖液会翻起棕红色泡沫，继续翻炒，片刻后你会看见泡沫增多颜色变浅转呈很诱人的金红色，这时糖才算炒好。然后可以加水煮开再加入肉中，我是直接把炒好的糖“刺啦”一声浇在高压锅里的肉上！

3、高压锅中添水，不需多放，在锅中有一指节深即可，关盖开火，待压阀“呲呲”响转小火后计时10-12分钟。

4、高压锅闭火后冷水冲阀压力退后，开盖捞出葱节姜块花椒八角，加鸡精敞盖大火收汁即可。

注意事项

1、在油里面氽肉的火要小否则瘦肉会发硬。

2、煨肉的火候也是不要太大，以前小后大的火候为宜。

3、尽量不放酱油，以糖色和老抽定色。

4、炒糖一定用小火并不端翻搅，否则不等翻红末糖就已经糊了

方法四

食材准备

主料：带皮的五花肉（肥肉与瘦肉的比例在2：1左右为宜）

辅料：大蒜籽、干辣椒、猪油、盐、红糖、味精、料酒、蜂蜜、高汤

制作步骤

1、将五花肉整块放入锅中煮，水开后撇去血沫在开2分钟左右关火，趁热用刀将肉皮上的杂物刮干净后，切成2公分左右的正方形块；

2、锅中放入猪油加热，大蒜籽、干辣椒下锅中爆香，倒入切好的肉块翻炒，炒得肉皮变成粉红的颜色为最佳；

3、另一只炒锅内加入少许猪油，开始炒红糖，注意控制火候，小火慢熬，因为红糖的颜色会让你分不清是不是糊了，看见成了糖浆即可；

4、迅速将爆香的肉块加入，迅速翻炒上色，加入盐、生抽，倒入高汤或者水（没过主料2指）烧开后改中火炖，用筷子戳一戳肉的程度来决定关火的时间；

5、关火前淋上少许蜂蜜、加上味精，为了提一下菜整体的颜色和亮度。

方法五

用料

主料：五花肉480克

调料：酱油1、5汤匙冰糖1汤匙葱1根姜4片蒜4瓣八角3个桂皮1段干辣椒2个料酒1、5汤匙植物油1汤匙豆豉10粒草果1个香叶2片水适量

毛氏红烧肉的做法

1、五花肉加姜片和料酒焯水，撇去浮沫，改刀成块状备用

2、葱切段，姜蒜切片或切条，香料(干辣椒2个、桂皮1段、八角3个、草果1个、香叶2片)准备好

3、锅内放少许植物油，加入葱姜蒜爆香

4、转中小火，放入五花肉块翻炒

5、耐心煸炒至五花肉块出油，颜色金黄

6、加入香料和豆豉翻炒两分钟

7、加入酱油、料酒和冰糖翻炒上色之后加入沸水

8、加盖，转中小火炖1个小时40分钟后开盖，转大火收汤至粘稠即可

方法六

主料：五花肉

辅料：姜、葱、蒜

调料：花生油、冰糖、水、桂皮、八角、干辣椒、啤酒、食盐

做法

1．整块的五花肉放在凉水中，开火煮，水沸腾后转中小火煮20分钟（去油脂三部曲之一）。

2．取出煮透的肉块，用刀刮去肉皮上的杂质，洗净。

3．切成大小均匀的见方块儿。

4．制作水糖色。净锅少加1小匙油，微热后倒入冰糖。

5．中小火慢炒，待冰糖完全融化变成棕色糖液，且微微冒烟时关火。倒入温水，继续用中火熬煮2、3分钟，糖液变得略微浓稠时关火。

6．水糖色就做好了，盛出来备用。

7．另起净锅，倒少许油（平时炒菜用油的1/4，去油脂三部曲之二）烧至五成热，倒入切好的肉块煸至表面变成金黄色。关火，用厨房纸擦去锅里的大部分油（去油脂三部曲之三）。

8．重新开火，依次加入姜片、桂皮、大料、干辣椒，小火炒出香味。

9．倒入步骤6里准备的水糖色，小火将肉块炒上糖色。

10．然后倒入啤酒和清水，没过肉块的表面。

11．香葱整根系成卷，放在汤里。大火烧开后转小火焖20-25分钟。

12．待汤汁收得差不多时，挑出香葱、桂皮等辅料，撒少许盐，加入蒜头、迅速收汁即可。

小贴士

1．毛氏红烧肉与其它版本的红烧肉最大的区别有三个：一是不加一滴酱油；二是油脂、胆固醇含量少；三是在最后收汁的环节中再放入蒜头，略炒、收汁。

2．因为少油，吃起来比油腻，且入口即化，所以这道菜很适合中老年人和儿童。少油的方法有三个技巧：（1）五花肉在红烧前就需要用清水煮至5、6成熟，在煮的过程中已失去了很多油脂；（2）步骤7，在煸肉时，锅里只需要放一点油即可，只相当于平时炒菜用油的1/4量；（3）煸好肉块以后，锅底也会出现一些油，这时候用厨房纸吸掉这些油，再进行下一步的烹饪。

3．今天的博文里除了介绍红烧肉的做法，还具体介绍了水糖色的做法。炒好的水糖色呈自然地琥珀色，晶莹剔透。和油糖色相比，水糖色能更均匀地使肉块上色。

营养价值

五花肉(又称肋条肉、三层肉)位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。这部分的瘦肉也最嫩且最多汁。上选的五花肉，以靠近前腿的腹前部分层比例最为完

五花肉味甘咸、性平，入脾、胃、肾经;补肾养血，滋阴润燥;主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。

食用指南

食物相克

1、猪肉与豆类相克：形成腹胀、气壅、气滞。

2、猪肉与菊花相克：同食严重会导致死亡。

3、猪肉与羊肝相克：共烹炒易产生怪味。

4、猪肉与田螺相克：二物同属凉性，且滋腻易伤肠胃。

5、猪肉与茶相克：同食易产生便秘。

6、猪肉与百合相克：同食会引起中毒。

7、肉与杨梅子相克：同食严重会死亡。

8、猪肝与富含维生素的食物相克：引起不良生理效应，面部产生色素沉。

9、猪肝与番茄、辣椒相克：猪肝中含有的铜、铁能使维生素C氧化为脱氢抗坏血酸而失去原来的功能。

10、猪肝与菜花相克：降低人体对两物中营养元素的吸收。

11、猪肝与荞麦相克：同食会影响消化。

12、猪肝与雀肉相克：同食会消化不良，还会引起中毒。

13、猪肝与豆芽相克：猪肝中的铜会加速豆芽中的维生素氧化，失去其营养价值。

14、猪血与何首乌相克：会引起身体不适。

15、猪肉与菱角：导致拉肚子、肚子痛

小诀窍

五花肉在烹制的过程中有几个窍门，就是第一次煮要肉皮朝上，防止肉皮粘锅，第二次煮则要肉皮朝下，这样让肉皮最先入味，也能做出更好的口感。

正宗的“毛氏红烧肉”都是很大块的，吃上一块超级过瘾，大约每个都有3厘米乘以3厘米的样子，这样的五花肉块可以很好地立在锅中，煮的时候也可以保持肉皮始终朝下，但如果不想做这么大块的肉，也可以切得小一些，不过再放入水，肉块就会随着水漂浮起来，也没关系，1个半小时的时间足以让它们酥烂了。

糖色是“毛氏红烧肉”中要用到的东西，一般外面没得卖，要自己在家制作。方法是，凉锅坐在火上，放入一份的油、两份的水，稍微搅拌一下，开火，将六份的白糖放入锅中，中火慢慢搅拌，很快就会看到锅中起了很多细小的气泡，之后水分继续蒸发，基本全部蒸发干净了，用木铲搅拌感觉可以拉起丝的样子，继续搅拌，之后糖油混合物会很快变成褐色，关火，用火的余温继续搅拌，锅里的东西慢慢变成了深褐色，这就是炒的糖色了。可能有些稠，可以再兑入两份的热水，搅拌均匀，一次用不了的糖色装瓶，即使不放在冰箱中也能长时间保存。对于感觉麻烦的主妇而言，在“毛氏红烧肉”中可以换用冰糖，不过味道肯定要差一些了。