植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。植脂奶油作为一种预搅打产品可用于生日蛋糕，面包夹心，慕思蛋糕等食品中，目前已经广泛用于烘焙领域。

概述

氢化油，俗称“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物奶油”、“植物黄油”。

在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域广泛使用；油炸食物如炸鸡、薯条、盐酥鸡等。除此之外，氢化油还藏身于巧克力、冰淇淋、奶油饼干、方便面、蛋黄派、咖啡伴侣（奶精）和奶油面包等食品中。速食食品中大都含有此添加剂。这些让人嘴馋的食物，要美味也都得靠氢化油。

传统工艺的植物奶油产生大量反式脂肪酸，增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的风险，世界各国已纷纷对此进行限制。

产品特点

目前国内奶油生产厂家的产品层次不齐，有些产品体现在：

1、口味不佳：奶油入口过于厚实，甚至很难让人接受–难以下咽。

2、产品黏度偏高：黏度高的产品很难从包装盒里倾倒出来。

3、保形性欠佳：打发后的奶油经低温观察容易坍塌，质地粗糙。

还需要解决的问题是：提高液态奶油的稳定性，改善奶油的保形性，增进奶油的口感，注重消费群体的饮食观念。

配料

水，玉米糖浆，氢化棕榈仁油（氢化油，人造奶油，是反式脂肪酸），白砂糖，食用香精，食用盐

制作工艺

植物奶油根据其配方的不同。有不同的制作工艺，但一般都有着共同性：

1、水相：糖与稳定剂混合均匀，投入水相搅拌，使稳定剂完全溶解，或加入乳化剂（钯催化剂），并升温到一定的温度（65℃－80℃）。

2、油相：氢化植物油溶化，加入乳化剂（），搅拌溶解，保持一定的温度（65℃－80℃）。

3、混合：将水相与油相，乳化一定的时间。

4、均质：压力5MPa-50mpa

5、冷却：要求迅速冷却到0℃~10℃

6、灌装

7、冷冻

优点

营养价值

植物鲜奶油的主要成分是植物脂肪（约20%）和营养价值较高的动物或植物蛋白，而动物鲜奶油（天然奶油）是由鲜奶中提取出来的乳脂肪经浓缩而成的，主要成分是动物脂肪（占80%以上）。动物鲜奶油中含有较高的胆固醇，发热量高。植物奶油主要成分是反式脂肪酸，食用后会产生低密度脂肪，会使心脏病，冠心病，动脉粥样硬化几率大幅上升。相反动物脂肪是天然脂肪，即使含有反式脂肪酸也是天然的，造成心脑血管疾病的几率低于人造植物奶油。事实上，2005年底人们才发现反式脂肪酸危害更大。因为反式脂肪酸不仅增加“坏”胆固醇，即低密度脂蛋白，而且，降低“好”胆固醇，即高密度脂蛋白。而饱和脂肪酸不过增加“坏”胆固醇。美国食品和药物管理局认为，反式脂肪酸可以增加人们患冠状心脏病的危险。于是，他们要求自2006年1月1日起，食品包装上必须像标明饱和脂肪酸和胆固醇含量一样，标明反式脂肪酸含量，除非反式脂肪酸含量低于0.5克。

风味口感

天然奶油含80%以上的动物脂肪，动物脂肪主要含饱和脂肪酸，饱和脂肪酸的熔点都较高，难融化，因此天然奶油入口较腻、有腊质感；动物脂肪中还含有易挥发脂肪酸，加热易产生牛膻味，严重影响天然奶油的风味。植物脂肪多含不饱和脂肪酸，熔点低，与口腔温度相近，且植脂奶油的植脂含量低，所以较好的植脂奶油入口即化，制作的蛋糕特别清淡、爽口、甜而不腻。而且植物脂肪不具有牛膻味。氢化可以延长食品保质期，并使食物保持口味稳定。但从健康角度讲，不安全。

食用安全

天然奶油是一种提炼物，部分经过发酵制得，保质期较短。植脂奶油是用精制油脂调配而成，成分明确，保质期长，但是对血管危害较大。事实不是如此，如今人们发现其的危害。植物奶油危害远远大于天然奶油。

价值

反式脂肪比天然黄油成本低，效果却不输天然黄油：其固体形态能做出西点的各种形状，还能延长食品保质期、增加可口程度。但反式脂肪对人体健康的危害也早已经被证实，其健康程度远远不如天然黄油。

评估

中疾控食品与营养所研究员张坚说，初步监测结果显示，目前我国居民的反式脂肪酸人均摄入量在0、6克左右，远低于欧美国家的水平。张研究员以我国居民的反式脂肪酸人均摄入量来评估“植物奶油”的危害，从中国的国情和口味偏好的实际情况来看，这恐怕有失科学严谨。中国疾病控制中心营养食品所2003年就开始了对食品中反式脂肪酸的监测，我国居民的反式脂肪酸人均摄入量在0.6克左右的数据，想来应当是准确的。

不过，我国人口众多，按照“植物奶油”的主要添加食品类别来说，农村的数亿人口“植物奶油”的摄取量肯定远低于城市人口，而城市人口中年龄较小的儿童的摄入量应当又高于其他年龄阶段的人群。对于特别喜欢相关食品的人来说，他们应当是最大的受害者，但他们的摄入量“被平均”了。因此，居民反式脂肪酸人均摄入量并不能体现出对人体的具体危害。换言之，人均摄入量的数据对民众个体而言毫无意义，民众需要知道的是“植物奶油”能吃不能吃、吃多少对身体无损害、国家如何控制植物奶油的添加等具有指导性的意见。遗憾的是，张研究员给出的答案很简单，仅表示“中国奶油食品都不能吃”的说法是错误的。其实，理性的民众都知道“中国奶油食品都不能吃”只是个夸张说法，但当专家不能指出哪种能吃、如何吃，仅仅表示说法错误时，恐怕大家还是不敢吃。

区别

与动物奶油的区别

类型：基本上分为动物奶油和植脂奶油。动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。

味道：从口感上说，动物奶油口味更棒一些。植脂奶油就是平常我们能在蛋糕店买到的那种。热量比一般动物性奶油少一半以上，且饱和脂肪酸较少，不含胆固醇。

做西点基本和常用的黄油，还是要用块状的黄油。比如多美鲜的盒装，很多人买来使用就以失败告终，要买多美鲜的块状黄油。

危害

美味下的健康杀手，应该谨慎食用。

科学家发现氢化油因为是“假油”，无法被身体分解，也无法被代谢出去，最后只能留在体内，囤积在细胞或血管壁上，可能造成肾结石等危害。

氢化油对健康主要有四个方面的危害：

1、增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成；

2、提高低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇)，降低高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)，促进动脉硬化；

3、增加2型糖尿病的发病率；

4、影响婴幼儿和青少年正常的生长发育，并可能对中枢神经系统发育产生不良影响。

一般的脂肪吃在身体里7天就代谢了，而反式脂肪吃在身体里50天才可以代谢，这就是为什么洋快餐会导致肥胖的原因。

食用反式脂肪将会提高罹患冠状动脉心脏病的机率，因为它可令“坏”的低密度脂蛋白胆固醇上升，并使“好”的高密度脂蛋白胆固醇下降。研究显示反式脂肪含量高的饮食和诸如心脏动脉疾病以及动脉硬化等疾病有关联性。研究显示如果每天摄入反式脂肪5克，心脏病的发病几率会增加25%。

有研究显示，如果儿童长期大量摄入含有反式脂肪酸的食品，会干扰必要的脂肪酸代谢，对其生长发育产生不利影响，同时，还会增加妇女罹患乳腺癌的风险。

对于很多从小就喜欢吃奶油蛋糕之类食品的人，具体对健康有何危害？目前尚未有相关报道及证明。

持“灾难说”的专家称，植物奶油在“氢化”过程中产生大量反式脂肪酸，因此才造成上述危害，但许多国外资料显示，目前的植物奶油工艺新，如低温高压法、改用新的催化剂等，可以大幅度减少植物奶油中反式脂肪酸的含量，而更新的“完全氢化”工艺则可以根本不产生反式脂肪酸。“发达国家纷纷限制”的，是食品中反式脂肪酸的含量，而不是植物奶油的含量，也就是说，并非所有的植物奶油都是“人类健康杀手”，而要看这些植物奶油究竟是哪种工艺所生产的。

年轻白领热衷食品正在悄悄威胁健康

今年26岁的张琳是南京一家外资企业的员工，跟千千万万的普通白领一样，她的办公桌有一层抽屉里存放着各种各样的零食。“早上忙着到单位打卡，哪有时间吃饭？就到办公室冲一杯奶茶，吃一袋蛋黄派；下午三四点钟又累又困，泡一杯速溶咖啡，吃一些饼干甜品。公司忙的时候就得加班，好在这个晚餐是可以报销的，我们办公室的人都喜欢叫外卖，年轻人嘛，最常点的就是汉堡可乐。”

央视节目中，解放军总医院(301医院)营养科研究员赵霖指出，2003年丹麦率先规定：从当年6月1日起，任何含反式脂肪酸超过2%的油脂都被禁止；而从2003年12月31日起，这个规定更拓展到加工食品油脂；同年，美国食品和药品管理局(FDA)公布的规章指出：自2006年1月1日起，食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量；加拿大、巴西要求反式脂肪酸含量超过0、5克的食品必须在标签中标明反式脂肪酸的含量；荷兰、法国、瑞典等国家要求，食品中反式脂肪酸的含量必须控制在5%以下；从2008年7月1日起，全纽约市所有餐饮业完全封杀含有反式脂肪酸的食品。

自从100年前，氢化油作为一种工业代用品进入人类食谱中之后，既改善了口感，也悄然间给人类健康带来了巨大的威胁，以至于有的科学家把植物奶油的危害，和上世纪曾被大量使用的杀虫剂滴滴涕相比，把植物奶油称作又一个滴滴涕。可是，我国仍然普遍使用。

提示

植物奶油藏身于多种食品中

面包、蛋糕、饼干、奶茶、薯条、薯片、冰激凌、咖啡……不知不觉中，植物油脂偷偷“占领”了我们的胃。为什么“遍地”都是植物奶油？江苏省人民医院营养科李群主任医师说，主要有三个原因，一是口感好，二是加工的需要，三是价格低廉。

“很多人会有这样的感觉，脱脂牛奶比起全脂牛奶，口感、香味都差远了，这就是脂肪在起作用。”李群主任说，添加了脂肪之后，食物的香味更加扑鼻，口感也更好，这是面包、饼干、奶茶、冰激凌等中都会添加脂肪的原因，植物奶油就是一种反式脂肪。

最简单的划分是植物奶油和动物奶油。植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的；动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的。从口感上说，动物奶油口味更棒一些，但价格比较贵。

氢化油因为是“假油”，无法被代谢出去。对健康主要有四个方面的危害：增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成；促进动脉硬化；增加2型糖尿病的发病率；影响婴幼儿和青少年正常的生长发育。夹心饼干、薯片、冰激凌、早餐麦片、方便面、方便汤、蛋黄派、多纳圈、巧克力、咖啡伴侣、沙拉酱、速冻汤圆、糖果、色拉……

“现在肥胖、高血脂的患者越来越多，这和脂肪的摄入是有关系的。”李群主任医师说，同样存在的一个情况是，现在很多人对肥肉、荤油、蛋黄、动物的内脏都避而远之，但是肥胖依旧出现了。“其实很多患者是在不知不觉中摄入了脂肪。粗略估计的话，因为大吃大喝造成的肥胖在临床的肥胖患者中只占1/3。”在让人防不胜防的脂肪中，隐藏在众多美食中的植物奶油就是其一。“我接触很多年轻肥胖患者，都是美味的食品吃太多了。”李群主任说，她所接诊的年轻患者中，很多人都爱吃烤箱点心，有的人起床了就吃面包店买来的面包，晚上加班回家晚了，也以蛋糕、面包充饥。长此以往，植物奶油摄入量肯定过多。“其实，世界卫生组织已经把烤箱食品也列入到垃圾食品当中了。”

另外，肥胖、高血脂患者中喜欢吃膨化食品、奶茶等饮料还有洋快餐的也非常多。薯条、薯片中含有的氢化油则是另外一种渠道产生的。“薯条、薯片中的氢化油更多的是在加工过程中产生的。”

反思

这种来自西方所谓安全食品游戏规则下的产物，最近被指责为糖尿病流行的元凶。糖尿病医生聂文涛先生最近公开了自己的看法。

六十年的食用历史

植脂末的生产历史可追溯至20世纪50年代。近六十年来已广泛应用于烘焙食品配料、冷制食品配料、糖果配料、固体饮料配料。2003年丹麦率先规定，市场上任何含反式脂肪酸（植脂末的主要有害成份）超过2%的油脂都被禁止，此后美国、加拿大、荷兰、法国、瑞典等也作出相关规定。从2008年7月开始，全纽约所有餐饮业完全封杀含有反式脂肪酸的食品。

对食品安全性的反思

那些所谓可以量化检测的安全食品，实际上都是成份过于精纯的合成食品。而因为成份不稳定、成份难以检测的自然食物经常被指控为无法保障其安全性。而事实说明，实际的结果正好相反。来自西方国家的无数专家所论证的原则，还有来自西方政治家和法律界人士的推动，确定了很多惊世骇俗的安全标准。凡是能够形成流水线生产的，都曾经被论证为安全的。在这样的标准下，人类正付出巨大的代价。

氢化油的危害惊人吗

这些人造植脂末的危害显然也没有传说的那么大。所以才能够长时间存在。以中国为例，人们使用这类产品的同时，仍然以自然食物为主。偶尔使用，小量使用，对人体造成的危害也不是很大。如果因此完全否定西方食品安全评价体系也是不正确的。

糖尿病的元凶找到了吗

其实，我们按照西方营养标准筛选的食物，如曾经大量全民推荐的肉蛋奶高营养食物，都是造成肥胖、高血糖、高血脂、高尿酸的重要饮食原因。如果我们以为禁止植脂末就断了糖尿病的根源，就显得过于天真了。

中华民族的传统饮食结构，与人的长期进化相适应。按照达尔文理论，食物结构的改变会导致大量个体无法适应而被淘汰。聂文涛指出，尊重人类传统才是尊重人的本身。世界糖尿病日又要到来了，不希望再看到太多的商业谎言。

各国规章

丹麦

在2003年率先规定，禁止任何含反式脂肪酸超过2%的油脂。这个含量极低，意味着基本不能使用。

美国

同年，美国食品和药品管理局（FDA）公布的规章指出，从2006年1月1日起，食品营养标签中必须标注反式脂肪酸的含量，标明反式脂肪酸含量，除非反式脂肪酸含量低于0.5克。从2008年7月1日起，全纽约市所有餐饮业完全封杀含有反式脂肪酸的食品。《纽约时报》说，去年美国政府发布的联邦食品指南中提醒人们，每天摄入反式脂肪酸量应少于2克，而美国政府研究机构、医学研究所认为，安全的反式脂肪酸摄入量应为零。

加拿大、巴西

要求反式脂肪酸含量超过0、5克的食品必须在标签中标明反式脂肪酸的含量。加拿大于2004年成立了反式脂肪酸专门工作组。

韩国、新加坡、中国

所有食品包装要标明反式脂肪含量要求，食品中反式脂肪酸的含量必须控制在5%以下；在中国，对“植物奶油”还没有任何的限制。“植物奶油”也在被肆无忌惮的使用，近年来，我国糖尿病和心血管疾病的高发，与人们日常进食带有“植物奶油”的食品也不无关系。已有科学家将“植物奶油”与杀虫剂相提并论，可见其危害之大！专家建议，成人每天的反式脂肪酸摄入量不得高于一个8寸蛋糕的1/10。为了长期的健康考虑，市民在选择食品的时候可以尽量避免摄入过多含有氢化油的食品，不过分追求酥软酥脆的口感。

记者调查

央视《经济半小时》报道了《“氢化油”，或酿食物史上最大灾难》，将焦点对准植物奶油。

我们被“反式”了！！！2010-02-23

12月30日，记者在沃尔玛万达广场店看到，康师傅绝大部分饼干标签上的油脂都是“精炼植物油（部分氢化棕榈油、椰子油）”，如3+2苏打夹心（咖啡牛奶味）、甜酥夹心（榛子巧克力味）、咸酥夹心（醇香奶油味）康师傅乐芙球休闲饼干则是“精炼油脂（部分氢化植物油）、牛油”。而好丽友蘑古力（巧克力味）用“氢化植物油、起酥油”；格力高百奇牛奶味装饰饼干用“食用植物油（部分氢化）、麦淇淋”；卡夫优冠酸奶夹心饼干、奥利奥巧克力夹心饼干用的是“食用植物油、食用部分氢化植物油”乐天小熊饼干则是“植物油、起酥油”；宾堡多菲角蛋奶口味夹心起酥包则是“人造黄油”，宾堡棒棒虫是“人造奶油”。

12月29日中午，记者在味多美静安里店看到，店内多款产品用的油脂为“植物油脂（部分氢化）”，例如透明罐装椰子球西点、马赛克饼干、豆沙卷西点，以及透明袋装巧豆豆蛋糕、蔓越莓蛋糕、伯爵蛋糕等此外，一款重320克的“乳酪金砖面包”售价高达22元，虽然乳酪的成分是其高价的理由，但所用油脂竟也是“植物油脂（部分氢化）”，并非天然黄油还有售价5、5元的贵妃卷蛋糕用的是“精炼植物油”而以上产品的保质期都在4天左右。

在沃尔玛，也只有少数西点使用了“黄油”，如全麦大列巴、核桃小餐包、金轮包、长肉松包和蜜豆餐包记者看到，10寸裱花蛋糕、小蛋糕用的都是“植脂奶油”，而4寸生日蛋糕、瑞士卷蛋糕用的都是“植脂奶油、色拉油”，以上产品的保质期都只有几天而好利来130克低糖杂粮餐包用的则是“大黄油、无糖植脂奶油”。

中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红指出，即制即售、保质期短的新鲜西点通常都提倡用新鲜黄油，因为并不需要反式脂肪来延长保质期，很多国外的知名手工西点屋都坚持用新鲜黄油，但厂家有时出于成本考虑，还是会使用反式脂肪。休闲食品中所用的油脂是反式脂肪的重灾区。

1月2日晚上，记者来到京客隆团结湖店，对包括巧克力、咖啡、糖果、薯片、方便面在内的休闲食品进行了随机调查，发现棕榈油成为众多薯片、米饼、膨化食品最青睐的油脂，而专家告诉记者，棕榈油的营养品质比猪油还差~！例如雀巢咖啡38条（13克装）和麦斯威尔原味12条速溶咖啡饮品的主要配料中都含有“食用氢化植物油”，吉百利34、2克条装原味怡口莲和吉百利200克咖啡牛奶巧克力夹心太妃糖也用的是“氢化植物油、植物油（代可可脂）”，而“氢化植物油”完全就是反式脂肪的化身相比起来，­意大利进口费列罗300克榛果威化巧克力的油脂相对健康，是“无水奶油、植物油”。金帝美滋滋榛仁脆心巧克力105克、金帝果仁巧克力蛋160克是“食用精炼植物油、无水奶油”，德芙丝滑牛奶巧克力90克用的是“精炼食用植物油”专家指出，精炼植物油的种类很多，其中包括部分氢化植物油，所以也不一定是什么健康油脂。

棕榈油

成为众多薯片、米饼、膨化食品的唯一用油。

随后，记者发现，例如徐福记560克鸡蛋沙琪玛、太阳锅巴130克麻辣味、旺旺仙贝52克、旺旺大米饼135克，以及上好佳55克田园薯片番茄味、上好佳脆衣花生、上好佳荷兰豆都用的是“棕榈油”。何计国介绍，棕榈油并非什么健康油脂，24℃熔点的棕榈油一般用于饼干、泡面及其他副食品的煎炸，12℃及更低熔点的棕榈油是有一定营养价值的，但目前市场上的一般是24℃熔点的棕榈油，不适合家庭长期使用，因为棕榈油饱和脂肪酸的含量超过50%，营养品质比猪油还差长期食用棕榈油会造成人体血清饱和脂肪酸摄入过量，导致胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白升高，引发心脑血管疾病。多款方便面如康师傅西红柿打卤面、统一早餐速递木耳鸡汤味面使用的是精炼棕榈油，而康师傅面霸拉面香辣牛肉味、康师傅香辣牛肉面的油脂更加丰富，为“精炼棕榈油（含维生素E）、芝麻油、精制牛油”

记者还发现，上好佳粟米条45克草莓口味竟然用的是“全氢化棕榈仁油”，专家指出，棕榈仁油饱和度更高，全氢化后对人体危害不小。而多款乐事薯片、好丽友薯片使用的都是植物油，而好丽友好友趣还有一款以山茶油为卖点的薄脆薯片，就是在油脂的健康程度上做文章。

油脂标注不规范

对于标注明确的油脂成分，具备相关知识的消费者还可自行选择是否购买，但很多西点却根本不标明用的是什么油，消费者恐怕只能“猜”了。

记者发现，味多美透明罐装的千层派、芝麻酥以及塑料袋装的面包片、德式奶昔面包、丹麦草莓面包，以及多款切片面包对于所用到的油脂均只写明为“油脂”，具体是什么油脂没有说明，让人感觉十分模糊对此何计国指出，很多产品写明了用的是“氢化植物油”等不健康的油脂，或许让很多消费者望而却步，却尊重了消费者的知情权，但像这样只标“油脂”肯定不符合食品标签法，侵犯了顾客知情权！

12月29日下午在家乐福国展店的面包部门柜台，记者也看到，家乐福3、8元椰丝面包的配料只写出了“鸡蛋、鲜奶、糖”，加入的大量椰丝和用的什么油脂都没有标而且家乐福自制西点中有一大半品种的配料表全部统一为“面粉、糖、黄油、盐”，例如全麦吐司3片装、丹麦葡萄卷、迷你丹麦以及好几种吐司一位消费者就无奈地表示：这么多名称、形态完全不同的品种怎么可能全用的是完全一样的配料？

12月30日下午，记者在沃尔玛自制西点柜台看到，3.5元的苹果果酱圈的配料为“面包粉、奶粉、鸡蛋等”，6.5元的肉松蛋糕面包配料为“面包粉、盐、奶粉、肉松等”，均没有标明油脂此外丹麦包、美式提子小餐包、提子麦包、菠萝包、豆沙旋风包、椰皇包、红豆方包等很多西点的配料也没有油脂这一项而专业人士指出，以上大部分产品仅从名称上看，是不可能不用到任何油脂的，因此成分标注不完整，于是，有的商家干脆把油脂名称改头换面，用上一些连专家都看不明白的名词。

12月29日，记者在好利来左家庄店看到，好利来天鹅堡面包用的是“甜奶油”，低糖胡萝卜餐包、低糖杂粮餐包和香橙巧克力蛋糕标出的却是令人看不懂的“大黄油”？而家乐福的芝士三明治和沃尔玛4、9元的法国蔬菜面包用的都是“黄奶油”，沃尔玛8元的四个装老婆饼则用的是生油，沃尔玛3.9元的洋葱火腿吐司用的是让人看不懂的“白油”。

记者就此询问中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红，她猜测，“大黄油”、“黄奶油”可能是黄油，“生油”可能是猪油，“白油”可能是起酥油，因为这几个都是极不规范的词汇，具体是什么油真的难以解释，而很多商家正是不想让消费者弄清是什么成分，所以用一些不规范的名词混淆视听。

此外，沃尔玛6.9元的半个枣泥核桃蛋糕用的则是“糕油、菜油”、4.9元的香蕉蛋糕用的是“蛋糕油、色拉油”面对“糕油”和“蛋糕油”，一些消费者也不明所以，以为是比较好的专用油，范志红介绍，蛋糕油只是一种让蛋糕美观、细腻、便宜的食品添加剂，其主要成分是化学和成品——单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂，其中棕榈油是很不健康的饱和脂肪酸油，长期食用会引起心血管疾病，西点中若过量添加蛋糕油则更危害健康。

小常识

不是所有有油的东西里都有反式脂肪

反式脂肪的产生主要有下面三个来源：1、由液态油固化形成植物油。2、高温加热过程中，光、热和催化剂作用使植物油脂肪异构化成反式脂肪。3、在自然界中，产生于牛等反刍动物的胃内，如牛奶、牛肉等都含有微量反式脂肪。所以，未经加热的植物油中，是没有反式脂肪的。

不含反式脂肪的油加热后也会产生反式脂肪

当高温或长时间烹饪时，越是富含单或多不饱和脂肪酸的油类（如豆油﹑红花油等）越容易产生反式脂肪——因为不饱和脂肪酸很“活跃”，易被氧化。这些油适合凉拌、炖煮或者不冒油烟的快炒菜。在家里做饭时，油烧七分热就好，不要等到冒烟才烹调食物。煎炸食品时可考虑用猪油﹑棕榈油等饱和度更高的油脂。此外，油脂反复加热会产生更多的反式脂肪，所以炸过的油不能重复使用，要扔掉。

饮食若恰当，便可做到完全不摄取反式脂肪酸

因为天然食物当中的反式脂肪微乎其微。乳制品和牛羊肉的反式脂肪只占其脂肪含量的百分之零点几，正常情况下达不到一天吃2克以上的水平。如果用油烹调的温度低、时间短，所产生的反式脂肪也微乎其微，基本可以忽略不计。一个人过健康的生活，用新鲜的油脂，很少高温煎炸，多吃凉拌炖煮菜，自己在家做新鲜的饭菜，不吃各种加工食品，就能做到远离反式脂肪。

小贴士：用一些对心脏较为健康的油，这些油是含有单价不饱和或多价不饱和脂肪酸的食用油，如橄榄油、菜籽油或豆油等。另外，也不要过多食用点心、饼干、面包、蛋糕、炸薯条、甜甜圈及其他煎炸食品。

使用情况

国外

由于植物奶油对人体危害极大，各国早已开始进行限制。2003年丹麦率先规定，市场上任何含反式脂肪酸超过2%的油脂都被禁止；同年，美国食品和药品监督管理局也规定，食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量。此后，加拿大、荷兰、法国、瑞典等也作出相关规定。从2008年7月1日起，全纽约所有餐饮业完全封杀含有反式脂肪酸的食品。

国内

但在中国，氢化油仍在普遍使用。有关专家曾做了调查，选取了2005年至2009年中国食品市场上52个著名品牌共167种产品，对油脂含量和反式脂肪酸种类含量进行了监测。结果发现，抽检食品中87%的样品含有植物奶油。95%的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯条类小吃也含有约90%的冰淇凌、80%的人造奶油、71%的饼干均检出含有植物奶油。在我们的食谱中，几乎随处可见用植物奶油加工过的食品，它对人体健康的威胁，就像一颗颗定时炸弹，说不定什么时候就会爆发。