卤蛋（Marinated Egg），又名卤水蛋。是用各种调料或肉汁加工成的熟制蛋。卤蛋是熟食店经营禽蛋品中的一个大众化食品，普遍受到人民的欢迎。如用五香卤料加工的蛋，叫五香卤蛋；用桂花卤料加工的蛋，叫桂花卤蛋。用鸡肉汁加工的蛋，叫鸡肉卤蛋；用猪肉汁加工的蛋，叫猪肉卤蛋；用卤蛋再进行熏烤出的蛋，叫熏卤蛋。

基本原料

鸡蛋100枚、白糖400克、八角400克、桂皮400克、丁香100克、白酒100克、甘草200克、酱油1.25克

制作方法

1．卤汁调制：先将香料装入纱布袋中，扎紧袋口。若用红曲，将红曲用开水浸泡两次后，也装入纱布袋中。然后将纱布袋投入水中煮沸，再加入其他辅料，煮沸，待汤液呈酱红色，井透出香味后即可。

2．原料蛋预处理：将鲜蛋洗净，放在清水中煮沸6～8分钟，待蛋白凝固后，捞出再浸入冷水中冷却，使蛋壳与蛋白分离，然后捞出剥去蛋壳。为了加速卤蛋时卤料香味渗入蛋内，可在蛋白表面用小刀轻划几道裂纹。

3．卤蛋：将剥壳后的蛋投入卤汁中，用文火加热卤制15～25分钟，待卤汁香味渗入蛋内，蛋白变成酱色，蛋黄凝固后，即成卤蛋。

营养素

热量、912千卡蛋白质、106.4克脂肪、70.4克碳水化合物、22.4克维生素A、1872微克硫胺素、88毫克核黄素、2.16毫克尼克酸、1.6毫克维生素E、14.72毫克钙、448毫克磷、1040毫克钾、1232毫克钠、1052毫克镁、80毫克铁、16毫克锌、8.8毫克铜、1.2毫克锰、0.32毫克碘、217.6微克硒。

其他配方

配方l：鸡蛋100枚，白糖、酱油各1千克，茴香、桂皮各75克，丁香、甘草、葱各25克，食盐120克，绍酒750克。

配方2：白糖、酱油各2千克，黄酒1千克，葱500克，红曲400克，食盐250克，姜200克，茴香、桂皮各150克，水10千克。

配方3：酱油2千克，白糖1．5千克，甘草300克，食盐150克，茴香、桂皮各100克，丁香50克，水10千克。

配方4：酱油2．5千克，白糖、茴香、桂皮各800克，食盐、丁香各200克，黄酒、甘草各500克，水10千克。

配方5：优质酱油1千克，冰糖500克，精盐750克，八角、甘草、橘皮、草果各25～30克，沙姜、花椒、丁香各15克，绍兴黄酒500克，水5千克。

食用方法

卤蛋的食用，可以熟食，也可以冷食。通常以热食香味浓厚，冷食多为出外旅游随身携带时食用。存放卤制蛋的容器或塑料袋，要清洁卫生，防止细菌和污物沾染，引起腹泻或食物中毒。

注意事项

卤蛋易受微生物污染而变质，因此卤好的蛋要保持清洁，最好当天卤制，当天销售食用，对未售完的卤蛋，要冷藏，且第二天食用前要复卤。

卤蛋后剩余的卤汁不可倒掉，要保存下来，以便重复使用。实践证明．卤汁越老，卤出的蛋的风味越浓郁。不过在使用老卤汁时，应适量添加辅料。

产品特点

品种繁多，色泽浓郁，卤味厚重，营养丰富，食用方便.

其他方式做法

古早味卤蛋

材料：鸡蛋6个。卤料：八角2个、酱油1杯、糖1大匙、盐1大匙、水或高汤2碗。做法：1、鸡蛋洗净，和少许盐一同放入冷水中，用中火煮熟后，将壳剥去备用。2、卤料煮开，放入白煮蛋以小火慢卤20分钟。3、关火，让蛋继续浸泡在卤汁中，待卤汁稍凉后，捞出盛盘。

猪脚卤蛋

原料：猪脚三四只、煮鸡蛋若干

做法：

1、泡水两个小时左右，把血水泡出来。

2、炒至起泡

3、下猪脚，加水，不要淹过猪脚。

4、煮鸡蛋煮熟后剥好。

5、放进猪脚里一起煮即可。

狮子头卤蛋

1、准备肉末，一定要加点肥肉才会香！准备料酒、精盐、葱、姜、清水。在肉末里加少量盐、黄酒、葱、姜和清水，用筷子搅拌均匀。先加入少量的水，然后逐渐添加清水，以免馅肉过稀！

2、将肉馅做成丸子的形状。

3、将做好的生狮子头均匀滚上干淀粉，放进油锅里面去炸，记得干淀粉一定要滚匀滚薄！

4、拿出可爱的、事先准备好的白白的漂漂的鸡蛋，但是我更喜欢鹌鹑蛋！

5、把炸好的丸子（狮子头）、水煮蛋、葱、姜放入砂锅，加点酱油、料酒和清水。首先用大火，然后转小火炖，记得加糖调味哦！别忘了替狮子头和水煮蛋翻身，使其着色均匀、汤香入味！

台湾风味

材料:葱段、姜片、蒜、五香粉、胡椒粉、红茶（一包）、老抽、生抽、冰糖

做法：

1、首先，将需要的一定量鸡蛋煮好，注意：鸡蛋要先洗净，然后凉水下锅，锅中加少许盐，以防止鸡蛋煮裂，水开后算时间，5分钟为佳。煮好后捞出放在凉水中，这样好剥皮，鸡蛋表面可以非常光滑。

2、将葱段、姜片、蒜均匀的铺于锅底，然后将煮好的鸡蛋放于之上，加老抽、生抽、五香粉、胡椒粉和红茶包（注意：不可调整此顺序，另五香粉和胡椒粉比例为2：1），然后待这些放全后，加水，直至没过于鸡蛋，中火即可，约30分钟；

3、30分钟后将一定量冰糖放入锅内继续煮，改小火；

4、15-20分钟后关火即可。放凉。约一小时后，再次放入锅内复煮半小时，再放凉，再复煮半小时。一共反复3次。