其中主要成分有6种，均属烯丙基硫醚类物质，为烯丙基甲基硫醚、二烯丙基硫醚、烯丙基甲基二硫醚 、二烯丙基二硫醚、烯丙基甲基三硫醚、二烯丙基三硫醚，二烯丙基三硫醚（diallyltrisulfide)是大蒜精油具有生理活性的主要成分。颜色为淡黄色或棕红色液体；浓烈的大蒜气味；密度 1.050-1.095；折光率 1.550-1.580；溶于大多数非挥发性油，部分溶于乙醇不溶于水、甘油、丙二醇等；化学稳定性 强酸、强氧化剂和紫外灯可引起变质。

功能

随着对大蒜精油及其功能成分认识的不断加深以及现代加工技术的广泛应用，大蒜精油的开发利用也在不断的深入，其应用领域和行业也将不断扩展。

医药保健中的应用

 20世纪90年代以来，国际上对大蒜及其挥发油的研究非常活跃，目前大蒜精油在国际上已经成为引入注目、倍受青眯的医药保健品;如，国际有关组织和西方发达国家与她区多次组织国际性大蒜功能研讨会;在2002年世界杯期间，日本多家媒体报道说，韩国足球运动员体力之所以如此充沛，与他们注射和服用大蒜精油有密切联系（秦伟程，2003）。

大蒜精油是一种抗菌杀菌的药物，对多种球菌和大肠杆菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌、百日咳菌及霉菌、病毒、阿米巴虫、烧虫等都有良好的抑制和杀灭的作用。此外，还有降低血胆固醇、三酸甘油酯和脂蛋白的功能，可以制成片剂、口服液或葡萄糖滴注液临床使用，蒜精口服液日常食用也可增加人体的抗病能力。抗肿瘤细胞增生：大蒜的多种水溶性成分和脂溶性成分均具有一定抗肿瘤细胞增生的效应。脂溶性成分主要包括蒜烯，DAS，DADS，DATS等；水溶性成分主要为SAC，SAMC等。DAS，DADS和DATS在100 μmoL.L-1浓度时能明显抑制肿瘤细胞的增生，并诱导肿瘤细胞凋亡，对正常细胞则无此作用。而SAMC 200 μmoL.L-1才能起到DADS 100 μmoL.L-1相同的效应，而SAC 500 μmoL.L-1作用仍然不明显。其作用机制可能是抑制P34cdc2激酶的活性，阻滞细胞G2/M期进程而产生抗肿瘤作用。Bose等证明，大蒜中的含硫有机化合物抗增生作用于烯丙基和硫基团，硫原子数目增加，其抗肿瘤增生作用增强。

抗氮化、清除自由基：体外试验表明，大蒜中含硫有机化合物抗氧化应激的作用方式各不相同，DADS，DAS，AM均能捕获三氯甲基自由基和三氯甲基过氧化自由基，而DADS还可抑制CCL4诱发的肝微粒体脂质过氧化。贴S能与由紫外线激活而产生的氧自由基发生反应，AM能阻滞脂质的过氧化进程。SAC能抑制在脂多糖（LPS）和干扰素Y（IFNγ）刺激的RAw264.7细胞中的核因子kappa B和诱生型No合酶（iNOS）启动子的活性，从而抑制iNOS mRNA的转录和蛋白质的表达而阻滞No的产生，与此相反，SAC却能显著增加GMP产量，起着选择性调节作用。其最终结果是阻止经自由基的产生而发挥抗氧化的作用，进而产生抗炎和防治动脉粥样硬化的效应。抗病原微生物：大蒜精油及其中的含硫活性成分对人体，动物和植物许多病原细菌有拮抗活性。大蒜精油对3种革兰氏阳性球菌，7种革兰氏阴性杆菌或弧菌有较强的抑菌作用。

UnaL R等用琼脂扩散法测定新鲜大蒜液的拮抗活性，发现两种革兰氏阳性菌和5种革兰氏阴性菌的生长受大蒜液的抑制。鲜蒜精油和大蒜粉可以抑制沙门氏菌（salmonella）,大肠杆菌（Escherichia coli 0157）和李氏杆菌（listeria monocytogenes）的生长和繁殖。大蒜精油对番茄细菌性疮痂病病原菌黄单胞杆菌（Xanthomonas campestrispv.vesicatoria）有杀灭活性。此外，大蒜还具有较强的抗病毒活性。在体外，蒜烯、蒜辣素对胞疹单纯病毒、水泡性口炎病毒、人鼻病毒、副流感病毒等具有灭活作用；大蒜提取物对人巨细胞病毒表现出强大的抗病毒活性。 此外，大蒜在药理学中还有诱导细胞凋亡，降低胆固醇，抗LDL的氧化，抗血栓形成的作用。大蒜中含有丰富的与人体健康密切相关的微量元素，这些元素缺乏会导致相应的疾病，因此，这对于研究大蒜的药用价值，将其应用于临床具有重要意义。

食品中的应用

 己开发的大蒜营养型多功能饮料，具有增强人体生理和免疫能力，促进新陈代谢、延缓衰老的功能。此外，大蒜经粉碎、浆液脱水、湿粉烘干、粉碎装囊等工序处理，可以制成大蒜胶囊，具有预防和治疗糖尿病、防癌抗癌及抗衰老的功效。

农业上的应用

 大蒜浸提液应用于作物栽培方面，不仅可防治病虫害，而且还有利于促进作物的生长发育：应用于植物组织培养方面，则可有效地防止组培物受污染：应用于农产品防腐保鲜、既可靠，又安全；现将其应用方法及效果介绍如下。 防治农作物病虫害：大蒜精油中的活性成分对许多植物病原真菌和食物杂菌有较强的抑制作用。从秋葵，番茄和小麦根围土壤中分离到的18种真菌其生长不同程度地受到大蒜精油的抑制。

大蒜精油明显抑制番茄早疫病病原菌（Alter aria SOLANA）菌丝生长和孢子萌发，对丝核菌（Rhizoctonia SoLani 和Rhizoctonia bataticola）和小核菌的菌丝生长有抑制作用，并对这两种病原菌侵染造成的作物病害有良好的治疗和保护作用。豌豆白粉病病原菌（Erysiphe pisi conidia）在离体叶片上的孢子萌发完全受大蒜精油中的阿霍烯抑制。大蒜精油对豌豆茎枯病病害后期也有防治作用。大蒜制剂Bioczos BR对草莓上三种真菌（Sclerotinia sclerotiorum,Cladosporium sp.和 Blotrytis cinenea）和两种寄生木霉（Trichoderma harzianum 和T.pseudokoningii）都有抑制作用，可用于防治草莓腐烂病。青霉，曲霉，根霉，木霉常见4种食用菌竞争性杂菌，大蒜精油可抑制其生长。大蒜精油对曲霉属的某些食用病原杂菌（Aspergilluniger,A.flavus,A.fumigatus,A.parasiticus)有良好的拮抗活性。大蒜精油中的活性成分还对一些病毒，原生生物有抑制或杀灭活性的作用。

 促进作物生长发：据研究，采用2%大蒜液，进行黄瓜种子浸种处理，能显著地促进种子胚根伸长生长，其胚根长度比对照高出23.7%-43.1%；处理花生（浸种或喷施）后，用蒜液中含有硫，并能促进花生对“三要素”的吸收利用，从而不仅可减轻病害发生，还能获得增产（平均达9.4%）。防止组培物受污染：据对百合组织培养的试验证明，在其培养基中添加0.2%大蒜液，能抑杀培养物上的有害杂菌（真菌及细菌)，从而可有效地避免组培物受污染，提高组培成功率。

 农产品的防腐保鲜：大蒜浸提液是一种无化学污染的天然防腐剂，其所含的大蒜素，对多种腐败细菌或真菌，均具有强抑杀力。如采用5%大蒜液浸渍鲜肉，可在26℃左右的温度条件下，保鲜3 d；10%大蒜液处理山檀果5 s，可在常温条件下贮存290 d，其好果率达96.2%；处理蜜柑，贮存103 d，好果率达90%以上，是很好的农业饲料添加剂。

常见问题

大蒜精油服用后反胃有何办法减轻症状？

首先是强调并建议应随餐或餐后服用，避免空腹服用。因为大蒜精油具有一定的刺激性，可激活胃肠黏膜，健胃整肠，促进食欲，加速消化。但表现在某些胃肠敏感的人身上，若没有一定的食物来缓冲刺激，则容易有反胃的现象发生。此时可进食一些温热的米粥或汤水，并放松情绪，尝试做几个腹式深呼吸可有助于减轻症状。