氢化植物油，是一种人工油脂，包括人们熟知的植脂末（奶精）、人造奶油、代可可脂等。它是普通植物油在一定的温度和压力下加入氢催化而成 。

氢化植物油不等于反式脂肪酸 ，植物油不完全氢化才会产生反式脂肪，完全氢化的部分就不是反式脂肪而是饱和脂肪。

简介

植物油在室温下是液体。为了使之适合用于人造黄油和酥油，对其加以氢化，通过将氢原子添加进原来的化学结构，使之更饱和。经过氢化的植物油硬度增加，保持固体的形状，可塑性增强，可以使食物更加酥脆。 [1] 

氢化植物油一般呈白色微细的粉末或蜡状固体，熔点为57-61℃，可溶于热轻质矿物油、乙烷、三氯甲烷、石油醚和热异丙醇，不溶于水。部分氢化植物油呈白色半固体状。

来源与制法

氢化植物油主要是以植物来源的油，也包括从鱼和其他动物来源的油经过精制，漂白，氢化脱色及除臭，喷雾干燥而制得，主要含硬脂酸和棕桐酸的甘油三酯。

基本原理

油脂氢化的基本原理是在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，加入金属催化剂（镍系、铜－铬系等），通入氢气，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高（硬度加大）。因为在上述反应中添加了氢气，而且使油脂出现了“硬化”，所以经过这样处理而获得的油脂与原来的性质不同，叫做“氢化油”或“硬化油“，其过程也因此叫做“氢化”。

背景

在第一次世界大战期间，很多国家农业受到打击，用来做糕点的动物油脂供应不足。美国的科学家利用氢化技术，让植物油具备动物油脂的功能，用以代替当时价格较高的动物油。

以前人们食用的脂肪主要两类：（1）动物脂肪，例如猪脂、奶脂、羊脂、牛脂。由于饲养技术限制、人们的伦理道德的约束，这类油脂来源有限，相对价格很高。（2）植物油，菜子油、豆油、芝麻油。这类油脂相对来源广泛、价格也便宜些。但是人们食用的这些天然植物油中含有不饱和脂肪酸，而且都是不饱和顺式脂肪酸，这些脂肪酸是人类健康需要的，只要适量摄取，不要贪得无厌，也就是说只吃菜，不喝油，是人类的朋友。但遗憾的是，他们也有缺点（它们很不稳定，容易氧化、变质，产生过氧化合物、低级的醛类、酮类化合物，有害食者的身体健康，保质期比较短）。

20世纪初，德国就有位化学家——威廉·诺曼想到了一个解决办法，给植物油中的不饱和双键提供氢原子，让它们变饱和，这个过程称为氢化，这样制造出来的油就叫氢化油。

但是由于工艺的原因，通常只有部分双键被饱和，有相当一部分顺式脂肪酸在氢化的工程中结构发生了变化，变成了反式。这样，氢化油就含有大量的反式脂肪酸了。

植物油氢化之后，变成了半固体，性质稳定、不容易变质，而且价格要便宜得多。尤其是后来，人们还发现他能帮助食品改变色、香、味、型等感官性状，而感官性状是消费者选择食物主要手段之一，于是，氢化植物油就这样发展起来了。人造奶油、氢化植物油等烘焙食品原料不等于反式脂肪酸。

应用

在食品中的应用

氢化植物油多应用在超市、速食店和西式快餐店，用其炸出的薯条、鸡肉，做出蛋糕、饼干、冰淇淋不易被氧化（变质）且风味好。因为它不但能延长保质期，还能让糕点更酥脆；同时，由于熔点高，室温下能保持固体形状，因此广泛用于食品加工，特别是快餐行业。

氢化植物油不含有胆固醇类物质且相对于动物奶油价格低廉，因此，很多人养成以人造奶油替代动物奶油的习惯。从1910年“植物奶油”问世后，人们用它抹面包，炸薯条（为了使薯条看起来更白）、炸鸡块，做蛋糕（常见于奶油之中）、曲奇饼和饼干（尤其是夹心饼干）、面包；制作植脂末添加在冰淇淋和咖啡伴侣中，做奶油糖、奶茶、奶昔和热巧克力。

在药品中的应用

1.做润滑剂。氢化植物油在片剂和胶囊中用作润滑剂，浓度为1%-6%（W/W）， 常与滑石粉合用。在片剂制备中，将其溶于轻质液状石蜡或己烷中，然后将此溶液喷雾于干颗粒表面上，以减小模壁摩擦和克服黏冲问题。 

2.骨架形成材料。氢化植物油可在亲脂性的控制释放系统中用作骨架形成材料，还可在控释制剂中用作包衣辅助剂。

3.其他作用。氢化植物油还可以在片剂中用作辅助粘合剂，可在油性液体和半固体制剂中用作黏度调节剂，在制备栓剂时减少混悬组分的沉降并改善固化过程，用作明胶硬胶囊的液体和半固体填充物。

常见膳食来源

膳食中的氢化植物油在不同的食物中含量各异，主要包括饼干、蛋糕、涂抹奶油和炸薯条等。焙烤食品、快餐食品、面包和早餐食品是氢化植物油的主要来源，其中，涂抹黄油、饼干、牛乳、蛋糕为膳食反式脂肪酸的主要来源，分别占总量的35%，13%，10%，8% 。

氢化植物油与反式脂肪酸关系

中国焙烤食品糖制品工业协会理事长朱念琳表示：消费者不必谈“氢化植物油”色变。一是“氢化植物油”即植物奶油、起酥油等。二是应该限制食品中“反式脂肪酸”的含量。

以制作糕点为例，酥皮、起酥等均需要酥油来起酥，过去人们通过熬制猪油、牛油等动物性油脂来烹制。由于担心存在于荤油中的胆固醇可能会对心脏带来威胁，上世纪80年代，氢化植物油开始在中国食品加工业使用，植物油因高温不稳定及无法保存等问题，从国外引进了氢化技术，有研究表明高温脱臭后的油脂中反式脂肪酸的含量可增加1%至4%。世界卫生组织和联合国粮农组织在《膳食、营养与慢性病》中建议。以每天摄取2000千卡热量的人为例，每日摄取的总脂肪应为66克，饱和脂肪酸22.2克，反式脂肪酸2.2克以下。

不同品牌氢化植物油的质量优劣区别很明显，氢化植物油加工工艺需要改进，食品加工企业的制作也要研发新的方式，但是这需要一个过程。在市面上有氢化大豆油、氢化棕榈油、氢化椰子油······可以通过酶法或化学催化剂、配方调整、改进氢化工艺等方式在一定程度上降低反式脂肪酸的含量。如果植物油完全氢化，完成从液态变为固态，就可以做到反式脂肪酸含量几乎为零。问题在于完全氢化的植物油制作植物奶油、起酥油等，厚厚的一层根本无法涂抹。经过氢化的植物油硬度增加，保持固体的形状，可塑性、融合性、乳化性都增强，可以使食物更加酥脆。同时，还能够延长食物的保质期。

含有食物

咖啡伴侣、巧克力、珍珠奶茶、馅饼、方便面、泡芙奶油、蛋糕、奶油面包、饼干、油酥饼、快餐等。