猴头菇（学名：Hericium erinaceus (Bull.) Pers.）是齿菌科、猴头菇属真菌。子实体中等、较大或大型，直径3.5-10（30）厘米，肉质，外形呈头状或倒卵状，似猴子的头，故名“猴头”。基部着生处狭窄，人工栽培猴头菇基部常因长于瓶口或塑料袋口内而呈柄状。除基部外，周体外被覆菌刺。菌刺长1-5厘米，针形，粗1-2毫米。孢子生于菌刺表面，球形，直径（5.5-7.5）微米×（5-6）微米，内含油滴，孢子堆白色。

列入《中国生物多样性红色名录—大型真菌卷》（2018年5月）——易危（VU）。

真菌学史

相传早在3000年前的商代已有人采摘食用。有猴头菇记载见于370年前明代的徐光启《农政全书》。1959年中国对猴头菇开始驯化，并在1960年用木屑瓶培植获得成功。20世纪70年代开始批量栽培推广，20世纪80年代普及。上海农科院从齐齐哈尔野生猴头分离得到纯菌种。

形态特征

子实体中等、较大或大型，直径3.5-10（30）厘米，肉质，外形呈头状或倒卵状，似猴子的头，故名“猴头”。鲜时全部白色，干燥后变为乳白色至浅黄或浅褐色，块状，由无数肉质软刺生长在狭窄或较短的柄部，刺细长下垂，长1-5厘米，上端粗1-2毫米，下端尖细，呈针状，下垂，稍弯曲，刺表面被有子实层。在子实体内部有肥厚而粗短的分枝，互相融合，呈花椰菜状，中间有小孔隙，全体呈一肉块，肉质柔软细嫩，白色，有清香味，内实。在显微镜下观察，担子长20微米，宽6微米，孢子近球形，无色，透明，含一油滴，（5.5-7.5）微米×（5-6）微米。孢子淀粉质状，孢子印白色。

产地生境

猴头菇在自然界中分布很广，主要分布在北温带的阔叶林或针叶、阔叶混交林中，如西欧、北美、日本、俄罗斯等地。在中国，主要分布在东北大、小兴安岭，西北天山、阿尔泰山，西部的喜马拉雅山及西南横断山脉的林区，包括黑龙江、吉林、内蒙古、河北、河南、陕西、山西、甘肃、四川、湖北、湖南、广西、云南、西藏、浙江、福建等省级自治区。

温度

猴头菇是中温结实性菌类。菌丝生长温度范围为6-34℃，最适生长温度为25℃左右。低于6℃，菌丝代谢作用停止；高于30℃时菌丝生长缓慢易老化，35℃时停止生长。子实体形成温度为14-25℃，20-22℃菌丝易扭结成菇蕾，25℃时原基分化数量减少，高于25℃原基形成受到抑制，30℃时则不能形成原基；低于14℃子实体很难形成；子实体生长最适温度为16-20℃；低于14℃心子实体变红，随着温度的下降，色泽加深，无食用价值。温度对子实体的形态影响也很明显，温度达到18℃以上时，子实体个数增多，生长快，菌刺细长，个体较小，疏松，出现发黄现象；温度16℃时，子实体结实、雪白，菌刺粗壮、较长。

水分

水分是指猴头菇菌丝生长的培养料（基）中的含水量。培养料含水量与基质的松紧度有关，基质紧实的，含水量要求低；疏松、透气好的培养料，含水量要求高。段木栽培含水量以40%左右为宜；木屑培养料含水量以55%为宜，棉籽壳及玉米芯、木屑培养料含水量以65%最适宜；甘蔗渣培养料要求较高的含水量65.9-75%为宜；通用含水量为60-65%。培养料含水量高，菌丝生长快，但易衰老。如果培养料含水量高于65%，培养基内部孔隙充满水分，会造成供氧不足，使生长减慢，菌丝稀粗很快吐黄水。培养料含水量低，细胞液浓度高，抗逆性强，不易衰老，但菌丝生长减慢，菌丝细而密；若培养料含水量低于55%，有可能造成菌丝无法生长，即使能长满袋，对产量也会有较大影响。

空气

猴头菇属好气性真菌，通过呼吸作用，吸入氧气、排出二氧化碳，分解有机物质，产生热量。但子实体和菌丝体对空气的要求有所不同，菌丝能够忍受较高的二氧化碳浓度，可以在含二氧化碳0.3-1.0%的空气中正常生长。菌丝培养阶段采用棉塞或海绵双套环可有效增加氧气供应，使菌丝生长健壮；子实体生长阶段对二氧化碳的浓度十分敏感，若通风换气好，氧气充足，则子实体生长迅速，菇形好孢子形成早。当空气中二氧化碳浓度超过0.1%时，就会刺激菇柄不断分枝，形成珊瑚状的畸形菇，因此加强出菇棚（室）的通风换气极为重要。

光照

猴头菇菌丝体生长不需要任何光照，在完全黑暗的条件下能正常生长；在7-25勒克斯的弱光下能良好生长，但在25勒克斯以上的散射光下，随着光照强度的增加，菌丝生长速度明显降低，与暗光培养相比，菌丝生长速度减少40-60%。但在无光条件下不能形成原基，需要有50-100勒克斯的散射光，才可刺激原基形成。猴头菇子实体生长阶段，则需要充足的散射光。光照强度在200-400勒克斯时，子实体膨大顺利，菌刺较长，菇体硕大而洁白；但光照强度超过1000勒克斯时，子实体膨大变缓，菇体发红，质量差，产量下降。

酸碱度

猴头菇属喜酸性菌类，菌丝中的酶系要在偏酸条件下才能分解有机质。因此，只有在偏酸性培养基中，猴头菇才能正常生长发育，而在弱碱性条件下则受强烈抑制.不仅菌丝生长缓慢，面且对原基的形成也有不良影响。菌丝适宜生长的pH范围是2.4-8.5，最适pH为4-6，当pH为5.5时，菌丝生长最快；当pH在4以下和7以上时，菌丝生长不良，当pH在2以下和9以上时，菌丝完全停止生长。子实体的形成和膨大，以培养基pH范围4-5为最适宜。

培育技术

猴头菇的繁殖方式可分为无性繁殖和有性繁殖两种。有性生殖需经过担孢子，菌丝体、子实体和担孢子几个连续发育阶段，在自然条件下需相当长的时间，子实体在人工培养条件下有性生殖需4-12个月完成。无性繁殖是从菌丝体直接到子实体，一般只需30天左右。

场地选择

猴头菇种植场地选择是非常重要的，一定要选择那些无毒无公害、生态效益良好、水质优良的种植环境，猴头菇本身的种植场地不仅要满足以上条件同时以猴头菇栽培场地200米半径内尽可能地不要有污水以及其他的污染源，避免影响猴头菇的生长发育和品质。

准备基质

制作培养基

母种扩繁培养基：马铃薯200克，葡萄糖20克，琼脂20克，蛋白胨5克，酵母膏1克，水1000毫升，pH值为5.5。

原种培养基：麦粒99%，石膏1%。

制备培养料

配方：棉子壳90%，麸皮8%，石膏1%，过磷酸钙1%。

装袋：按配方称量原料，以1∶1.4-1.5的料水比加水，闷2小时，充分吸水，最后调至含水量约为65%。采用15厘米×32-34厘米×0.04厘米的聚丙烯双筒塑料袋，每袋装1千克培养料，适度压紧培养料，然后扎紧料袋口。

灭菌方法

培养料的灭菌处理是十分重要的，一定要科学及合理的灭菌，否则的话，可能会直接影响到猴头菇的品质及其产量，培养料的灭菌方式可以分为常压灭菌和高压灭菌。

常压灭菌：就是将培养料袋放置在灭菌锅里，加热至100℃，保持12小时，停止加热并放置5-6小时，然后将袋取出冷却，等待接种。

高压灭菌：最适温度一般控制在125-130℃之间，大约灭菌2小时，然后让其自然冷却，等到压力为0时，温度降至30℃，打开锅盖，取出培养料袋，等待接种。

接种方法

将灭菌后的袋料送入接种室，用杀菌剂进行喷雾消毒或者紫外线照射消毒杀菌.当菌袋温度降至室温的时候才可以进行接种。

进入接种室之前，工作人员要使用消毒液洗手，穿消过毒的白大褂、帽子或者其他工作服，换上拖鞋，携带上菌种进入接种室，注意不要二次污染。

接种前接种人员要使用75%的酒精棉球或者用生石灰消毒双手、并用酒精棉擦拭菌种瓶外壁消毒，点燃酒精灯，在酒精灯外焰处灼烧接种工具，在火焰上方打开菌种瓶。打开被接菌袋口，使用接种工具将菌种迅速接入袋口内，然后封口，菌种用量10%。

菌丝培养

将接种好的菌袋放入培养室或者温室大棚内，就开始进行菌丝的培养管理的阶段了，但是在放入菌袋之前，培养室的要求也不能忽视，培养室的合格与否直接关系着菌丝的生长状况。首先，要保证培养室干燥，通风状况良好，其次，还要注意避免阳光直射，也就是避光处理，避光的工具可以选择遮阳网或者草毡等等。还有最重要的就是培养室的消毒杀菌工作，可以用石灰水喷洒地面和四壁，然后用甲醛或硫磺密闭熏蒸24小时，以达到消毒灭菌的目的。

出菇管理

要获得优质和高产的食用菌，必须要加强管理.因此，在出菇期间，要创造适于猴头菇子实体生长发育的环境条件，协调好温度、湿度、光照、空气之间的关系以便顺利出菇。

温度

出菇时期对温度要求是很严格的，一般子实体在生长阶段的菇房的温度应该在13-20℃之间，以18℃最为合适，在这个温度下，从刚开始生长到出菇，大约10-12天即可采收。如果室内温度超过了23℃，猴头菇的子实体生长发育就会变慢，容易形成类似花椰菜状的畸形菇，或者不长刺头的光头菇。如果在出菇时期室内温度达到了25℃以上，那猴头出菇就会更加缓慢，并且还会发生枯萎现象。因此，在出菇阶段要注意控制温度的变化，使其处在出菇最适宜的范围。在这里可以采取以下方法控制温度，在高温时，可以在菇房顶部覆盖棉帘，每天注意通风换气，在菌堆表面增加喷水等；在低温时，需要进行加强增温等措施。

湿度

菇房内的空气相对湿度对猴菇子实体的生长发育影响很大，猴头菇生产最适宜的空气相对湿度85-95%之间，另外，还要根据子实体的实际生长发育状态来视情况而定，随着猴头菇数量和体积的增加，需要的水分也随着增加，一般每天要洒3-4次水，在下雨天可以不用喷水，空气相对湿度适宜，则子实体生长迅速，菇体干净洁白。若子实体生长缓慢，表面发黄，甚至枯萎，这就可能是湿度过低，此时需要进行增湿处理；要是空气相对湿度过高，杂菌就可能污染菇体，引起发霉甚至腐烂。总之，子实体生长发育期必须根据子实体的大小、表面色泽、气候状况等，科学管理水分。

通风

猴头菇是好氧型菌类，子实体对空气要求很高，要想子实体生长速度快，质量好，产量高，必须要通风良好，空气新鲜；否则，就会出现二氧化碳沉积严重，抑制子实体中心部位的生长发育，出现珊瑚形畸形菇，还可能感染杂菌。因此，应该注意菇房的通风换气，每天定时打开通风口换气，一天换气3-4次，每次30分钟左右；在低温时，注意通风时间要在中午并适当延长，有效保持菇房空气新鲜。但是切记不要让风直接吹向菇体，以免使菇体发生萎缩。

光照

猴头菇的子实体虽然能在黑暗条件下生长，但是容易出现畸形菇，但在强光照射下也不利于子实体的形成，因此，我们要使用散射光，一般以光照200-700勒克斯为宜，可以通过遮阳网以及日光灯制造出适宜子实体形成的最适宜光照。

采收管理

猴头菇从菌蕾出现到子实体成熟，一般需要10-12天的时间，猴头菇要在子实体八分熟时进行采收。采收的标准是子实体球体基本长足、坚实，菌刺长0.5-1.5厘米，未弹射孢子采收过早的话会影响产量，采收过迟，则猴头菇变老，颜色发黄，菇体枯萎，失去水分，变得很轻，口感也会下降，而且不利于下一批菇的生长。以至不利于出售，影响经济价值，采收方法：用一只手压住猴头菇的培养料，另一只手将子实体轻轻拔下或者用消过毒的小刀和剪刀割取，采收之后处理掉表面的一些杂质，然后停水养菌3-4天，再按出菇要求管理即可。

下级分类

高山猴头菇

高山猴头菇又称雾猴头菇，夏秋多野生于海拔3000米以上的云杉、冷杉和箭竹林带中的枯树或倒木上。

针猴头菇

针猴头菇又称小刺猴头菇，日本称为猴子头。多野生于栎属的阔叶林活树上，少数生长在腐朽枯木或倒木上，另有一些情况下成对生长在柞树干或树杈上。成熟后多呈茶褐色，可食，味道甚佳。

珊瑚状猴头菇

珊瑚状猴头菇又称玉髯菇、红猴头菇、羊毛菌。珊瑚状猴头菇的主要特征是子实体从基部长出数枚主枝。每枚主枝上又生出短而细的小分支，小分支上再生出丛状密集的短菌刺，菌刺纤细，呈针状，顶端尖，菌刺长0.5-15厘米，子实体形如珊瑚，故名珊瑚状猴头菇。

主要价值

猴头菇在中国既是食用珍品，又是重要的药用菌。猴头菇是中国八大“山珍”之一，自古就有“山珍猴头，海味燕窝”之说，与熊掌、海参和鲨鱼翅并列为四大名菜，肉嫩味香，鲜美可口，营养丰富，色、香、味上乘。如三国沈莹撰写的《临海水土异物志》就有以下记载：“民皆好啖猴头美，虽五肉不然及之”，表明了古代人们对猴头菇的喜爱。另外，猴头菇也是中国传统的贵重中药材，具有滋补健身、助消化、利五脏的功能。现代研究表明，其含有多肽、多糖、脂肪和蛋白质等活性成分，对消化道肿瘤、胃溃疡和十二指肠溃疡、胃炎、腹胀等有一定疗效。

药用价值

抗炎和抗溃疡：猴头菇提取物可治疗胃黏膜损伤、慢性萎缩性胃炎，而且能显著提高幽门螺旋杆菌根除率及溃疡愈合率。

抗肿瘤：抗肿瘤中猴头菇的子实体提取物及菌丝体提取物发挥着重要的作用。

降血糖：猴头菇菌丝体提取物能够对抗四氧嘧啶引起的高血糖，其作用机理可能是猴头菇多糖与细胞膜上的特定受体结合，通过环磷酸腺苷将信息传至线粒体，提高糖代谢酶系的活性，从而使糖的氧化分解加快，达到降低血糖的目的。

抗氧化和抗衰老：猴头菇子实体的水提物和醇提物都有清除自由基的能力，豆腐乳清中的猴头菇菌丝体的三部分内切多糖，评估其潜在的抗氧化和保肝作用，结果表明他们在不同的体系中有不同的活性，而且在体外和体内表现出很强的抗氧化和保肝作用。

经济价值

猴头菇保健酒

以猴头菇、香菇、金针菇为原料制成食用菌三菇保健酒，具有提高人体免疫力的功效。以猴头菇为主要原料，加入辅助材料枸杞、蜂蜜，采用纯高粱的清香型白酒基酒泡制工艺，调制成了食用菌保健酒，这种保健酒具有提高免疫力、抗疲劳的保健功效 。

猴头菇保健饮料

以猴头菇和鲜葡萄为主要原料，制成风味独特的猴头菇葡萄汁保健饮料。在猴头菇液体培养过程中配伍药食同源的大枣、麦芽、枸杞等，以丰富该发酵体系，不仅有利于大枣、麦芽、枸杞中功能营养因子的释放，还有利于猴头菇在新陈代谢过程中丰富其代谢产物，这样不仅提高饮料的营养价值，而且具有技术创新价值。

猴头菇保健酸奶

以玫瑰花露、猴头菇提取液与复原乳为原料，发酵制成玫瑰花露猴头菇复配保健酸奶，并对其加工工艺进行研究，制作出来的酸奶口感爽滑、酸甜适宜、香气宜人。

猴头菇茶

将猴头菇子实体制备浸膏，然后与袋泡茶加工工艺有机结合制作成猴头菇袋泡茶，既保持了猴头菇中有效成分的生物活性，又具有茶香，是风味独特的营养保健品。

猴头菇药品

医药制剂的加工主要采用菌丝体的斜面试管培养，经过三级菌种的选育，在发酵罐中发酵7-10天，然后放罐收集菌丝体，烘干后配制成各种剂型的中成药，如“胃乐新”“健胃灵”“猴头菇片”“猴头浸膏”“复方猴头冲剂”“猴头菇口服液”等，用于治疗消化不良、消化道溃疡、炎症等疾病。

保护现状

保护级别：列入《中国生物多样性红色名录—大型真菌卷》（2018年5月）——易危（VU）。

食物营养成分