生鸡蛋主要成分是具有完整空间结构不易被人体蛋白酶水解成小分子氨基酸的大分子，即蛋白质。这种蛋白质不易被人体吸收，需经过高温处理其特定的空间构象被破坏（俗称蛋白质变性）从而导致生物活性丧失后，才易被人体蛋白酶水解吸收。鸡蛋性味甘、平，无毒，归经入心、肺、脾、胃、肾，为养心安神、滋阴补血的养生佳品，日常食之可益肾健脑、润喉清音、养胎安胎，促进小儿生长发育。

吃生鸡蛋

这种吃法非但无益反而有害。

一是鸡蛋由鸡的卵巢和泄殖腔产出，而它的卵巢、泄殖腔带菌率很高，所以蛋壳表面甚至蛋黄可能已被细菌污染，生吃很容易引起寄生虫病、肠道病或食物中毒。

二是生鸡蛋还有一股腥味，能抑制中枢神经，使人食欲减退，有时还能使人呕吐。

三是生鸡蛋清中含有一种叫抗生物素的物质，这种物质妨碍人体对鸡蛋黄中所含的生物素的吸收。

鸡蛋煮熟后既可将鸡蛋内外的细菌杀灭，又能破坏抗生物素，所以鸡蛋不宜生吃。

好处

多吃鸡蛋眼睛“亮”。鸡蛋在这一点上丝毫不逊色于胡萝卜。很多研究表明，每天都吃鸡蛋的人很少会患白内障。

多吃鸡蛋头发长得快。研究发现，爱吃鸡蛋的人头发长得更快。因为蛋黄中的胆碱有利于促进头发生长。专家建议女性每天要摄入425毫克胆碱，男性为500毫克，而一个鸡蛋中就含有约300毫克胆碱。

多吃鸡蛋可预防乳腺癌。科学家发现，每周吃6个鸡蛋的女性罹患乳腺癌的风险会降低44%，因为鸡蛋中富含的维生素D有助于预防乳腺癌。

坏处

有人喝生鸡蛋，认为营养价值高，其实，这是不正确的。这得从鸡蛋的成分谈起。鸡蛋的主要成分是蛋白质，蛋白质是由多种氨基酸构成的。它的分子很大，要经过肠胃的消化，分解成细小的氨基酸以后才能被人体吸收。鸡蛋经过蒸煮以后，原来结构很密的蛋白质松散了，这样，肠胃就容易消化和吸收。

其次，生鸡蛋的蛋清里含多量的抗生物蛋白和抗胰蛋白酶。抗生素蛋白和生物素相结合，会使生物素变成人体无法吸收的物质。抗胰蛋白酶能破坏人体里的胰蛋白酶，阻碍蛋白的分解，这些都对人体有害。可是，鸡蛋经过煮熟之后，这种抗生物蛋白和抗胰蛋白酶就被破坏了。生鸡蛋里还含有一种卵白素，它能使蛋白中的维生素B失去效能，引起人体毛发脱落等病症。

从食品卫生的角度，喝生鸡蛋也不卫生。大约10%的鲜蛋里，都含有细菌、霉菌或寄生虫卵，特别是含有能使人得病的沙门代菌。如果鸡蛋不新鲜，带菌的比例就会更高。

目前已经发现的沙门代菌就有1000多种，其中有的能生活在鸡、鸭等家禽的肠道和卵巢里，在鸡蛋形成的过程中，沙门代菌可以从卵巢直接进入鸡蛋。产蛋时，蛋壳表面也会被肛门里的沙门代菌污染，并通过蛋壳上的气孔侵入蛋内。但是，沙门代菌怕高温，鸡蛋煮沸8-10分钟后，里里外外的沙门代菌就被消灭了。

所以，不论从鸡蛋的营养成分，还是从食品卫生的角度，生食鸡蛋都是很不科学的。

保质期

生鸡蛋和蔬菜、肉类一样，也有保质期。实验表明，在温度2～5℃的情况下，鸡蛋的保质期是40天，而冬季室内常温下为15天，夏季室内常温下为10天，鸡蛋超过保质期其新鲜程度和营养成分都会受到一定的影响。如果存放时间过久，鸡蛋会因细菌侵入而发生变质，出现粘壳、散黄等现象。

全鸡蛋的蛋白质含量为10%～15%，蛋清中略低，蛋黄中较高．加工成咸蛋或松花蛋后，变化不大。蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94，是一般谷类食物蛋白质的1．5倍，豆类的1．6倍．鱼和肉类的1．2倍，其中蛋氨酸含量较高，与含蛋氨酸较少的豆类食物混合食用，能提高豆类蛋白质的营养价值。

脂肪的含量为11%～15%，主要集中在蛋黄内。蛋清中几乎不含脂肪。蛋黄中还含有磷脂酰胆碱和胆固醇，胆固醇含量极高．达1705毫克/100克，是猪肝的7倍、肥猪肉的17倍、黄鱼的21倍、牛奶的120倍。加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无变化。

维生素也几乎都集中在蛋黄内，其中维生素A、维生素D和核黄素含量丰富，也含有硫胺素和烟酸，但量较少。矿物质有磷、铁、钾、铁、钠和硅等。在咸蛋中，钙的含量明显提高，可达512毫克/100克，比未加工的鲜蛋高10倍以上。鸡蛋的糖类含量不多，—般为1%～3%。

鸡蛋的吃法很多，煎、妙、蒸、煮及做各种汤均味美可口，还可做成蛋卷、蛋糕、饼干等各种糕点食品。在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合成人体难以消化吸收的化合物。从而引起人体缺乏生物素，产生食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等症状。而抗胰蛋白酶又能抑制胰蛋白酶的活力。从而妨碍蛋白质消化吸收，故不宜吃生鸡蛋清。

鸡蛋煮熟后，这两种有害物质因受热破坏，同时使蛋白质的致密结构变得松散，更易于人体消化吸收。但是鸡蛋也不要加热过度，因为加热过度会使蛋白质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，而影响食欲及消化吸收。 鸡蛋的营养成分比较全面而均衡，人体需要的营养几乎都有，是理想的天然食品。但蛋黄中含有较高的胆固醇，因而被视为导致高血脂、冠心病、动脉粥祥硬化的危险因素，所以许多医生规定，凡有上述疾病患者要“禁食鸡蛋”，但是也有人持有异议，认为鸡蛋黄中除胆固醇外．也含有大量的磷脂酰胆碱，磷脂酰胆碱对心血管疾病的病人有治疗作用。据研究，每人每日吃1个鸡蛋对血清胆固醇无明显升高。

生鸡蛋与熟鸡蛋的区别

方法一

用同样的力，使这两个鸡蛋在桌子上转动，结果将发现，其中一个鸡蛋要比另一个鸡蛋旋转得快些。

结论：旋转快的是熟鸡蛋，旋转慢的是生鸡蛋.

方法二

当鸡蛋旋转起来时，用手轻轻地在旋转着的鸡蛋上面按一下.然后把手拿开.看结果，其中的一个立即停止了转动，另一个却仍然摇晃不停，继续转上几圈才停止转动。

结论：立刻停止转动的是熟鸡蛋，继续旋转的是生鸡蛋。

因为生鸡蛋里面的蛋黄和蛋白是液体，当我们转动鸡蛋后，蛋壳开始旋转，而鸡蛋里面的液体由于惯性的作用，要保持原来的静止状态，所以生鸡蛋旋转起来比较慢.反之，熟鸡蛋里面的蛋黄和蛋白是固体，而且和鸡蛋壳已结为一个整体，当我们转动鸡蛋后，各部分一同旋转，所以旋转起来的速度比生鸡蛋来要快一些。

同样，对于正在旋转的鸡蛋，我们用手去轻轻按一下，当把手拿开之后，如果是生鸡蛋，蛋壳虽有停止转动的趋势，但是里面的蛋白、蛋黄是液体，由于惯性的作用，要保持它原来转动的状态，所以还会带动蛋壳继续转动一阵子.而熟鸡蛋的蛋壳、蛋白、蛋黄已经结为一个整体了，所以当手轻轻一按就会马上一起停止转动.

鸡蛋煮熟后就变成固态

物体的液化需要吸热,物体一般有个熔点，以固体的形式存在的物体通过加热进行液化，才能变为液体，在前后过程中只有一种物质存在的物理过程。而鸡蛋变成白色固体的蛋青和黄色固体的蛋黄，是一种液体蛋白质，变成另外一种固体蛋白质的过程，是化学反应，经过加热后液态变成固态了。