米线，汉族传统风味小吃，云南称米线，中国其他地区称米粉。古烹饪书《食次》之中，记米线为“粲”。人们习惯叫米线“酸浆米线”、“酸粉”、“干米线”、“米粉”。其含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等，具有熟透迅速、均匀，耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不浊，易于消化的特点，特别适合休闲快餐食用。米线用米制成，长条状，截面为圆形，色洁白，有韧性，于开水中稍煮后捞出，放入肉汤中，一般拌入葱花、酱油、盐、味精、油辣、肉酱，趁热吃。粉丝与其类似，但口感不同。

概述

米线为一古老食物，古烹饪书《食次》之中，记米线为“粲”。《食次》一说即为《隋书》所记《食馔次第法》，南宋时散佚。“粲”本意为精米，引申义为“精制餐食”。齐民要术中谓“粲”之制作，先取糯米磨成粉，加以蜜、水，调至稀稠适中，灌入底部钻孔之竹勺，粉浆流出为细线，再入锅中，以膏油煮熟，即为米线。以精米磨成精粉，又以精粉制成精致食品，因尊称米线为“粲”。又因其流出煮熟，乱如线麻，纠集缠绕，又称“乱积”。

至宋代，米线又称“米缆”，已可干制，洁白光亮，细如丝线，可馈赠他人。陈造《江湖长翁诗钞•旅馆三适》曰：“粉之且缕之，一缕百尺缰。匀细茧吐绪，洁润鹅截肪。吴侬方法殊，楚产可倚墙。嗟此玉食品，纳我蔬簌肠。七筋动辄空，滑腻仍甘芳。”时又有徐南卿《招饭》诗句“米缆丝作窝”，可见其时米线干品为鸟窝状，与如今昆明所制干米线如出一辙。

明清之时，米线又称作“米糷”。宋诩《宋氏养生部》曰：“米糷，音烂，谢叠山云：‘米线’。”其制法记有两种。其一，“粳米甚洁，碓筛绝细粉，汤溲稍坚，置锅中煮熟。杂生粉少许，擀使环节，折切细条，暴燥。入肥汁中煮，以胡椒、施椒、酱油、葱调和。”其二，“粉中加米浆为糨，揉如索绿豆粉，入汤入釜中，取起。”

如今云南米线制作，仍有两法：其一，取大米发酵后磨制而成，俗称“酸浆米线”，其工艺复杂，生产费时，然筋骨好，滑爽回甜，有大米清香，为传统制法。其二，取大米磨粉后直接放在机器中挤压，靠摩擦的热度使其糊化成型，称为“干浆米线”，其晒干后即为“干米线”，方便携带贮藏。食用时再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬、咬口、线长，但香不及酸浆米线。

传说

米线已有1000多年的历史，它的起源还有一个美丽动人的故事。过桥米线最初起源于滇南的蒙自县城。相传在城外有一个南湖，湖水清澈如碧，湖畔垂柳成行。湖心有个小岛，岛上不公有亭台楼阁，而且翠竹成林，古木参天，景色优美幽静，空气清新宜人，是附近学子们攻读诗书的好地方，有个书生到湖心的小岛去读书备考，但因为埋头用功，常常忘记吃妻子送去的饭菜，等到吃的时候往往又凉了。由于饮食不正常，天长日久，身体日见消瘦，贤妻十分心疼。

后来一次偶然送鸡汤的时候，秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如盖盖一样，可以让汤保持温度，如果把佐料和米线等吃时再放，还能更加爽口。于是她先把肥鸡、童子骨等熟好清汤，上覆厚厚鸡油；米线在家烫好，而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽。，书生也喜欢吃，贤惠的妻子就常常仿此做好送去。后来，书生金榜题名，但他念念不望妻子的盛情，戏说是吃了妻子送的鸡汤米线才考中的。

因为他妻子送米线到岛上要经过一道曲径小桥，书生便把这种做法的米线叫做“过桥米线”，此事一时传为美谈。人们纷纷仿照书生妻的做法吃米线，过桥米线从此流传开来。经过后人的加工改进，过桥米线越做越好，越传越远。

米线贮藏

酸浆米线的贮藏最不方便，且保质期非常短，一般情况下，民间用竹筐盛酸浆米线，同时用湿毛巾覆盖，在这个能通过竹筐“通风”，而又能用湿毛巾往下释放微量水分“保湿”的环境下，酸浆米线能保存18～24小时。超过时间则短碎，或者干硬难以下咽。取米线应该用温水润手，这样才不至于沾住手。艺人张静初主演的电影《花腰新娘》中，有一个片段描述了米线的制作，一根老木头，上面有一个压制的把手，把发酵好的热的原料投入，用把手下压，米线就从老木头下的孔里面流出，经过漂水降温，就可以吃新鲜的米线了。

营养价值

质量好的米线具有的营养价值更高，米线含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等，具有熟透迅速、均匀，耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不浊，易于消化的特点，特别适合火锅和休闲快餐食用。提示：米线在泡制过程中营养容易流失，因此米线需搭配各种蔬菜、肉、蛋和凋料来增加营养，适当的调料同时又能让米线美味。“有人说吃一碗米线相当于吃一个塑料袋”，这个说法没有科学依据，除非米线是假冒伪劣。

所属菜系：

云南菜

做法

一、过桥米线

原料：

鸡脯肉、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克，水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克，米线200克。

制法：

1、把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘；

2、其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘；

3、香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌；

4、鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌；

5、食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成 。

二、基围虾上汤米线

1.将浓醇高汤倒入清水中

2.搅拌均匀，煮开

3.放入事先跑过水的香菇

4.放入事先跑过水的香菇

5.放入虾和绍酒，虾变色即可

6.基围虾上汤米线做法小贴士

7.面线不可煮时间太久，否则会变坨成一块

三、麻辣烫米线

1.米线。2.油麦菜。3.香菜。4.鱼豆腐、开花牛筋丸。5.蒜香烤肠。

6.脆皮肠。7.火锅底料8.米线提前用温水泡发。

9.将鱼豆腐和开花牛筋丸切片处理。

10.蒜香烤肠切片。11.脆皮肠用刀小心的在顶部划十字刀。

12.油麦菜洗净，从中间掐成两段。13.香菜切碎备用。

14.炒锅放油，下入火锅底料翻炒出香味。

15.加入高汤或者清水，盖上锅盖，煮沸

16.汤汁沸腾时，下入切好的烤肠、脆皮肠和丸子下锅煮。

17.另取一锅，加入清水，煮开，下入泡发的米线烫熟。

18.在米线烫好之后，加入油麦菜，烫软即可。

19.将米线和油麦菜捞出沥水后放入砂锅内。

20.放入香菜，然后浇上熬制好的汤汁和煮好的各类香肠，即可食用。

四、砂锅米线

1. 小砂锅中放入半锅水（一碗左右）放入适量猪油烧开。

2.温水放入姜片和肉末。

（如果水沸后才放肉末会成团）

3.放入豆瓣酱。4.放入适量生抽和盐。

5.放入韭菜段。6.放入米线煮沸。

7.放入豌豆苗翻两下即可关火食用，

喜欢味精或鸡精的可以加点。

五、豆花米线

1. 米线煮熟装碗。

2.放入辣椒酱和花生碎。

3.放入韭菜，韭菜要生的，切碎。

4.倒入甜酱油和咸酱油。放了辣椒酱、甜咸酱油、味道已经够了，不需要再放盐了。

5.再放入腌菜。腌菜长块的不好吃，也是要切碎。

6.淋上豆花，一般来说豆花要多放一点。

7.最后添后添加上油辣椒，如果怕辣，最后也可以不放油辣椒。

8.所有的调料和佐料放完，拌拌就可以吃了。

六、树番茄拌米线

1.树番茄洗净后放蒸锅里蒸熟。

2.准备一碗米线。

3.树番茄蒸熟后稍放凉剥去外皮，然后用匙子压烂成泥状。

4.蒜和小米辣剁碎，缅芫荽洗净后切细。

5.把蒜末和小米辣放入树番茄碗里，并加入两三匙凉水搅匀。

6.放入一匙酱油。

7.放入一些泰国柠檬醋和小匙的白糖拌匀。

8.把切好的缅芫荽放入米线碗里，并倒入调好的味汁搅拌均匀即可食用。

树番茄拌米线做法小贴士

泰国柠檬醋和小米辣按个人的口味放入，拌米线的调味料也可随个人的喜好放入。

七、懒人辣味米线

1.所有食材准备好。

2.米线洗净，放入锅中煮烫2分钟。

3.烫软的米线装入碗内。

4.炒锅加热倒油，放葱姜爆香。

5.加入两勺辣椒酱，两勺老干妈豆豉炒香。

6.加入一碗鸡汤，再添加三分之一碗水烧开。

7.汤开后，放入洗净的生菜下锅氽烫一小会儿。

8.生菜变色立即关火，将汤汁均匀的浇在米线上。

9.加入少量的盐，放上花生米，撒上芝麻和香菜，搅拌均匀后即可食用。

懒人辣味米线做法小贴士：

如果喜欢酸辣口味的，可以适当加些醋。

八、鱼丸米线

原料：米线200克，紫菜1片，鱼丸10个(炸鱼丸和白鱼丸各半)，鸡肉火腿肠1条，番茄1个，菜心300克，罐头鸡汤1罐或鸡精10克，盐，麻油，姜片，蒜头，葱花各适量。

做法：

1.米线放入煲里等水烧开后，煮3～4分钟，熄火，不要打开煲盖，等米线变软，冲冷水;

2.鱼丸切半，鸡肉火腿肠切段，番茄切成8瓣，菜心洗干净，紫菜发洗干净;

3.烧热油1汤匙，下姜片，蒜头爆香，加入鱼丸，鸡肉火腿肠稍炒几下，倒入鸡汤，加适量的清水至汤滚，放紫菜、番茄和菜心，煮熟后再放米线，至全部材料烧滚后，调味放麻油和葱花便成。

原料

将大米倒入木桶，用凉水浸泡半小时，放掉水，控干，将米碾成面，或用粉碎机将米粉碎成面。

将米面加凉水合成耙。水、面比例以和好后面耙表面能自然聚成平面为宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。将和好的耙送入米线压榨机（旧法手工操作，使用十分笨重、庞大的压米线器械）。

15分钟后即成熟米线。将主线晾24小时，使之回生，用水浸泡散开。

吃法

过桥米线由汤、片和米线、佐料三部分组成。吃时用大磁碗一只，先放熟鸡油、味精、胡椒面，然后将鸡、鸭、排骨、猪筒子骨等熬出的汤舀入碗内端上桌备用。此时滚汤被厚厚的一层油盖住不冒气，但食客千万不可先喝汤，以免烫伤。要先把鸽鸡磕入碗内，接着把生鱼片、生肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等生的肉食依次放入，并有筷子轻轻拨动，好让生肉烫熟。然后放入香料、叉烧等熟肉，再加入豌豆类、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米线，最后加入酱油、辣子油。吃起来味道特别浓郁鲜美，营养非常丰富，常常令中外食客赞不绝口。过桥米线集中地体现了滇菜而丰盛的原料，精湛的技术和特殊的吃法，在国内外享有盛名。

特点

鲜嫩可口，别有风味。人们常说到云南不吃过桥米线等于白去一趟。过桥米线就是在煨好的鸡汤中加入米线和其他食品的一种独特的吃法。初去云南吃此小吃的人如不向别人请教会闹出笑活：鸡汤是滚烫的，由于表面有一层鸡油，一点热气也没有，初食者往往误认为汤并不烫，直接用嘴去喝，这样很容易烫伤嘴皮。因此，千万不能用嘴直接去喝鸡汤。在食用时应先食生片，趁汤是最高温的时候将生片烫熟。有人不知其中奥妙，先烫蔬菜和米线，等到后来，汤的温度下降，不可生食的食物也烫不熟了。过桥米线是严格进行分食的，每人面前生片、鸡汤、蔬菜、米线各一碗。这样既卫生，又不至浪费。过桥米线在各类风味小吃中滋味独特，品格高雅，可谓是各路传统小吃之首。有人说“过桥米线”是中式西餐，值得大大提倡。米线营养丰富，食用简便，深受国内外人士的欢迎。

过桥米线，以其制汤考究，吃法特异，滋味鲜甜清香，咸淡相宜而成为云南特有风味小吃。过桥米线主要以汤、肉片、米线再加佐料做成。汤用肥鸡、猪筒子骨等熬制，以清澈透亮为佳；将鸡脯、猪里脊、肝、腰花、鲜鱼等切成薄片，摆入小碟；米线则以细白、有韧性者为好；同时备有豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜等。吃时，以大“海碗”盛汤，加味精、胡椒、熟鸡油，汤滚油厚，碗中不冒一丝热气。汤上桌后，将鸽蛋搕入碗内，继将肉片氽入汤中，轻轻一搅，霎时变得玉兰片似的雪白、细嫩。然后放入鲜菜、米线，配上辣椒油、芝麻油等，便可食用。碗中红白黄绿相交辉映，奇香沁人，使人胃口大开。

品种

玉溪小锅米线

最先把玉溪小锅米线传入昆明的是翟永安，玉溪金官营人，幼年丧父，家境极贫困，母亲到昆明织布为生，改嫁一个四川卖饺担担的人，那四川人把一套做饺担担的谋生手艺传给他。继父死后，翟永安便沿街挑卖饺担担。20世纪20年代初，他把玉溪小锅煮品的制作方法用上，传到昆明，并不断加以改进。1938年，翟永安到端士街去经营。端士街共有三家小锅煮品店，口味俱佳，但总以翟永安为最突出，至今有些老昆明还念念不忘端士街的小锅米线。

大锅肠旺米线

“米线系选用优质大米通过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压等工序而成线状，再放入凉水中浸渍漂洗后即可烹制食用。米线细长、洁白、柔韧，加料烹调，凉热皆宜，均极可口。云南人把米线的吃法发挥到了极致：烹调方法有凉、烫、卤、炒；配料更是数不胜数，大锅米线还有焖肉、脆哨、三鲜、肠旺、炸酱、鳝鱼、豆花等。

豆花米线

煮过的水豆腐脑豆花（煮过的好处是水豆腐会淋去水分，变成小陀小陀的，拌在米线里才有口感，而且也好看。） 先把米线用热水烫过，放在一个土花碗里，然后在面头舀进一大勺豆花，再依次放上所有调料，就可以享受了。

凉米线

米线又可凉拌而食，称凉米线，在云南十分风行。有民歌曰：“米线摊上最热闹，辣子酸醋加花椒。一堆阿妹吃米线，嘴巴辣得吹哨哨”。

玉溪米线节

玉溪市汉族的民间传统节日。始于清代，沿袭至今。原为新春迎神赛会的节日。每年农历正月初一至二月十五，分村、分街道，按约定的日程，轮流迎祀“土主”偶像巡视(也有迎“城隍”和“祖师神”的)。玉溪市共有四堂“土主”，“土主”到哪个村、哪条街，就是该处的节日。村里灯会要组队迎神，表演花灯以及龙灯、狮舞等民间歌舞，历时三天。除杀牲祭祀外，还要登台唱花灯、演戏。有的邀请外村灯会名角联合演出，有的则请临时灯班包演，届时各家各户杀鸡买肉、备酒、备米线，接女儿女婿及其他亲友回家过节。二月十六日，“土主”归殿时，则滇戏业余乡绅班──俱乐社(或邀专业戏班)演戏五天。民国后期改为三天。因为节日期间必吃米线，必唱花灯，所以称“米线节”，又称“灯节”。

新中国成立后，迎送、祭祀“土主”的旧习俗已逐渐消失，但节日期间各家各户杀鸡买肉、备酒、备米线款待女儿女婿和亲友的风俗仍沿袭下来，节日文艺活动也更加丰富多彩。特别是80年代以来，市群艺馆、乡镇文化站利用“米线节”开展健康有益的群众文化活动，地、市专业表演团体也常应邀下乡作节日演出。为了适应农村经济建设的新情况，近年来有的乡镇对过“米线节”的时间作了一些改革，如研和镇规定每个办事处的节期为一天，从农历二月初一开始轮流，至九日结束。