扒皮鱼，学名绿鳍马面鲀，体较侧扁，呈长椭圆形，与马面相象，一般体长10～20厘米、体重400克左右。为我国重要的海产经济鱼类之一，其年产量仅次于带鱼。营养丰富，除鲜食外，经深加工制成美味烤鱼片畅销国内外，是出口的水产品之一。

形态特征

体较侧扁，呈长椭圆形，与马面相象，一般体长10～20厘米、体重400克左右。头短，口小，牙门齿状。眼小、位高、近背缘。鳃孔小，位于眼下方。鳞细小，绒毛状。体呈蓝灰色，无侧线。第一 背鳍有2个鳍棘，第一鳍棘粗大并有3行倒刺；腹鳍退化成一短棘附于腰带骨末端不能活动， 臀鳍形状与第二背鳍相似，始于肛门后附近；尾柄长，尾鳍截形，鳍条墨绿色。第二 背鳍、 胸鳍和 臀鳍均为绿色，故而得名。

产地、产季

分布于太平洋西部。我国主要产于东海及黄、渤海，东海产量较大。其主要渔场和渔期如下：在温台外海、对马海峡和闽东渔场，旺汛期为12月至翌年3月；钓鱼岛渔场旺汛期为3至5月；舟山渔场和舟外渔场的盛渔期为5至6月；在黄海中北部及渤海南部渔期为4至10月。

经济价值

绿鳍马面鲀加工制做的鱼片是出口品种，其英文名为Bluefin leatherjacket，日文名为ゥマッテハキ。输往国别和地区：日本。出口口岸：福建、浙江、江苏、山东、辽宁、上海、广东。

扒皮鱼是一种颇有经济价值的鱼类，每年12月至隔年3月为其泛期，这鱼除了那根突出于鱼背的硬骨外，最特别的是身上那张粗糙如砂纸的鱼皮，因为这一缘故，必须把皮扒掉才能烹煮，也因此换来了“扒皮鱼”这一俗称。此外，它还有马面鱼、象皮鱼、孜孜鱼、皮匠刀、面包鱼、羊鱼、烧烧鱼、老鼠鱼、耗儿鱼（四川）等别名。

营养价值

扒皮鱼是一种营养相当丰富的鱼类，它的蛋白质含量特别高，每100克鱼肉就含1.92克的蛋白质，其他营养成分包括微量的脂肪、钙、磷、铁等。含有蛋白质、维生素及脂肪等营养成分，营养价值不比其它鱼类差，是一种价廉物美的食用鱼类。

扒皮鱼肉可做药用，治疗胃病、乳腺炎、消化道出血等。它的皮则可制成明胶。

作为菜肴，中医师黄怀得特别欣赏 扒皮鱼的细幼、无腥味。由于此鱼鱼肉比较淡，因此用 豆豉、酱油、姜丝、蒜蓉焖煮最好吃。切片煮汤，用一点芫荽和姜丝调味，听说比 生鱼片还好吃，切片煮面线汤也非常可口，不妨一试。

烹饪

需要准备葱，尖椒，料酒，老抽，生抽，醋，糖，鸡精，胡椒，盐，油，生姜以及扒皮鱼，先把扒皮鱼清洗干净处理好，把水分擦干，上面撒一些盐腌制一下，锅中加入适量的油烧热，把生姜放进去翻炒一下，再捞出来，把扒皮鱼放进去，小火煎到两面金黄。

然后再加入适量的料酒，老抽，生抽，醋，糖，胡椒，加入适量的水调成料汁，和尖椒一起倒进锅中，用大火煮开后盖上锅盖，再用小火把汤汁收浓，需要加入适量的鸡精调味，最后再撒上一些葱花就可以吃了。