老竹大方，产于安徽省歙县东北部皖浙交界的昱岭关附近，属绿茶类。相传为僧人大方创始于歙县老竹岭，故称“老竹大方”。以老竹铺和福泉山所产的“顶谷大方”最优。

简介

老竹大方创制于明代，清代已入贡茶之列。据《歙县志》记载：“明隆庆（公元1567—1572年）年间，僧大方住休宁松萝山，制茶精妙，群邑师其法。然其时仅西北诸山及城大涵山产茶。降至清季，销输国外，逐广种植，有毛峰、大方、烘青等目。”大方茶相传为比丘大方始创于歙县老竹岭，故称为“老竹大方”。

生长环境

老竹大方茶产于安徽省歙县老竹岭，这里是山峦重叠的地带，老竹大方茶的盛产之地，大多都是在海拔1300米以上的山岭地点，这里年平均降水量1800毫米，气候温和，雨量充沛，土壤肥沃，有机物质多。

因为这样得天独厚的自然条件，造就了老竹大方茶具有芽藏不露披满金色茸毫，汤色清沏微黄，滋味浓醇爽口的特点。据老竹大方《款县志》记载，明代隆庆年间，有一和尚名叫比丘大方，曾在徽州款县南乡老竹岭之上的大方山创制大方茶，追溯起来，老竹大方茶的茶史已经超过了四百多年。

老竹大方茶除了自然生产环境的优良之外，还有需要怎样的终止条件呢?老竹大方茶为有性系灌木型大叶类，晚生种，遗传性状为二倍体;植株形态为大小适中，树姿半张，分枝较为稀，节间相对较短，叶片稍向上着生，叶片较为肥厚。

老竹大方茶是典型的鲜爽型绿茶，它所富含的茶多酚、儿茶素、咖啡碱等含量较之普通绿茶来说更为显著。所以在茶界，老竹大方茶也有着健美茶的美誉，尤其受到女性一族的喜爱。

品饮

老竹大方茶的品饮，和其他绿茶一样，是非常讲究的事情，大抵可以分为三个步骤。第一是浸润茶，冲泡老竹大方茶，茶与水的比例应当控制在1：50的范围内，太多则导致茶汤太淡，而太浓则导致了茶汤苦涩。因为老竹大方茶的茶叶大多是比较细嫩的，所以水温控制在85摄氏度左右最佳。

浸润30秒之后，就可以注入水，常用的手法是“凤凰三点头”，高悬水壶使流水富有冲击力和曲线的优美，最后柔缓地点三次，茶汤占杯的七分，寓意为“七分茶，三分情”。

老竹大方茶的品饮，除了在于茶本身的色香味之外，还在于其茶韵，冲泡的过程中，我们可以见到老竹大方茶在被内翻涌的轻盈之态，其美妙之处在于茶汤颜色均匀的变化，那茶香四溢的怡然以及那徐徐沉淀的淡然之态，都是老竹大方茶品茗的精髓所在。

品质特征

外形宽大扁平匀整，色泽黄绿或深绿如竹叶，并带油黑，故有“竹叶铁色大方”之称。表面光润，茶汤淡秀绿，香气高浓，而有熟栗子香，味浓而爽口，叶底黄绿肥大。

普通大方品质特征：外形色泽深绿褐润似铸铁，形似竹叶，称为铁色大方，又叫竹叶大方。大方按品质分为顶谷大方和普通大方。

茶叶分布

老竹大方产于安徽歙县东北部皖浙交界的昱岭关附近，集中产区有老竹铺、三阳坑、金川，品质以老竹岭和福泉山所产的“顶谷大方”为最优。与歙县毗邻的浙江临安也有少量生产。 

产区境内多高山，属天目山脉，北面的清凉峰海拔为1787米，产地山峦重叠，青峰插云，岗崖纵横，溪涧网布，海拔在1300米以上的有：老竹岭头、石坑崖上、翠屏山、黄平圩、福泉山、老人岩、仙人峰、鸭子塘等。群峰竟翠，涧水常流，茶树多生于高崖石隙里和山间幽谷中。年平均温度16℃左右，年平均降水量1800毫米，气候温和，雨量充沛，土壤肥沃，有机质多，生态条件十分优越。

工艺

大方茶的炒制分：系摘、杀青、揉捻、做坯、拷扁、煇锅五道工序。

系摘：对鲜叶要求不十分严格，一般以一芽二三叶为主要组成。

杀青：是用口小腹大，略成荷包形的斗锅灶。炒制时先将锅烧至微红，约160～180℃，用茶油蘸抹锅壁，将1～1.5千克鲜叶倒入锅中，即用双手迅速翻拌炒10～12分钟，叶子柔软即可起锅。

揉捻：多用手揉，现在也有用小型机揉的，揉捻时间较短，压力宜轻，初步形成匀直的条形即可。细嫩的高级大方，一般不经揉捻；低级大方要经揉捻，才能制成细扁条，但要求程度不高，较老的鲜叶杀青后，抖散水蒸气，在叶尚热软时，即行揉10～15分钟，叶卷成条，茶汁流出，即解块松散。

做坯：先用棕帚蘸茶油在锅里一抹，取500～750克揉叶或杀青叶倒入120～150℃的锅里，先翻抖炒2～3分钟，使水蒸气、青气抖散，炒至茶叶不粘手时，锅温降至110℃左右，用烤拍手法做坯，或手伸直，手掌按住锅底茶叶紧贴锅壁用力向上搭起，再把茶叶在锅壁加压搭转，使茶叶成扁形，约须7～9分钟，茶坯已达半干时，降温至80～90℃，再在锅壁上抹一次油，使锅面光滑，再用磨动作，手拨捺茶坯沿锅壁左右转拷荡搭起。这样拷拍15～20分钟，使茶叶平直磨光，炒至七八成干，就起锅摊晾。

拷扁：锅温90－1000C ，每锅投叶约1公斤。先在锅壁上涂油，叶子下锅后，伸直手掌带动茶坯在锅壁上下扳拷搭炒，并用手掌在锅壁上拍打茶坯，结合理顺茶条。当茶坯紧直平扁定型（似韭菜边），即可出锅，摊放后煇锅。

煇锅：煇锅温度60－700C ，方法与拷扁基本相同，但动作宜轻，手掌随茶拷荡，促进表面光滑，防止断碎。当茶叶含水量减少到5％左右时，出锅冷却，装罐密封贮藏。

采摘

“顶谷大方”在谷雨前采摘，采摘标准为一芽二叶初展。一般大方于谷雨至立夏采摘，以一芽二、三叶为主。鲜叶加工前要进行选剔和摊放。

特点

扁条形炒青绿茶之一。原产安徽省歙县老竹铺乡老竹岭。创制于明代隆庆年间，以“大方”而得名”。也有“烤方”之称。大方茶扁平挺直匀整，色墨绿油润，有熟板栗香。分为素大方和花大方。

大方茶产区范围不大，但产量颇多。其中“顶谷大方”为近年来恢复生产的极品名茶，其品质特点是，外形扁平匀齐，挺秀光滑，翠绿微黄，色泽稍暗，满披金毫，隐伏不露；汤色清澈微黄，香气高长，有板栗香，滋味醇厚爽口，叶底嫩匀，芽叶肥壮。

普通大方色泽深绿褐润似铸铁，形如竹叶，故称“铁色大方”，又叫“竹叶大方”。

现在，大方按品质分为顶谷大方和普通大方（又分6级12等）。

大方茶还可精制加工窨制成“花大方”，如“珠兰大方”、“茉莉大方”。由大方自然品质好，吸香能力强，窨成花茶后，颇有特色。

花大方还具有名茶风格。茶香茶味调和性好，花香鲜浓，茶味醇厚。不窨花的常称为“素大方”，在市场上也颇受欢迎。近年来日本医药办宣称大方茶有减肥健美功效，而冠以“健美茶”之美名。