白松露菌（学名：Tuber magnatum），野生真菌类，松露的一种。松露是一种地下子囊菌门菌类的子实体，是西洋松露属种的主要属种之一。松露是菌根真菌，因此通常与树木的根部紧密联系的位置找到它。松露孢子扩散是通过吃真菌的动物来完成扩散。白松露菌主要产于意大利，被世人抬举，只出现于拍卖会及传媒头条新闻。由于珍贵且产量少（少过黑松露菌），故有白色钻石之称。

简介

白松露是一种野生植物菌，价格昂贵，有“可以吃的钻石”之称。

白松露菌于1950年首次被发现，之后更成为宴会中的佳肴。上世纪五六十年代，白松露菌被聪明的意大利松露商人作为礼品，赠送给全世界最赫赫有名的人物，比如丘吉尔、玛丽莲·梦露、希区柯克、帕瓦罗蒂和戈尔巴乔夫。但是明星光环也难掩白松露的神奇效应，相反明星的软性推广让白松露的身价倍增，使之一下跃升为顶级的国际食材。

产地

到目前为止，欧洲只在意大利和巴尔干半岛的克罗地亚发现过白松露。

中国亦有白松露产出，主要集中在云南、四川周边地带。中国食用价值较高的白松露主要分为两种，相比欧产白松露个体略小，但在白松露特有的气味上并没太大差距，成熟的白松露其品质依然上乘。早期的国产白松露因为大量抢占欧洲市场，被法国种植协会所排斥，因此在采购时出口价位较低，但随着世界白松露产量逐渐降低，其价格更是逐年快速上扬。

中国“块菌学家”刘培贵教授在中国西南的野外考察中发现了大量尚未报道描述过的白块菌类群，结合形态解剖学和分子系统学的研究，初步鉴定为5个新分类群。“

形态

白松露菌色泽为轻微的金色，浅褐色（米色）或者是淡棕色，并且带有棕褐色或者奶白色的斑块或者细小的纹理。气味介于大蒜和最好的parmesan cheese之间。大小不等，小的有高尔夫球那么大，大的就好似苹果了。在好的年份，白松露的世界产量也只有3吨，相对于年产量约35吨的黑松露，可想而知其珍贵程度。

白松露菌一般重30至40克，外表色褐粗糙，质地坚硬。掘出后把表面泥土擦净便可以了，不必清洗，为保持鲜味，最好于两星期内食用。

生长环境

松露喜欢碱性的石灰土，土壤粗松且易排水透气，夏天生长期时需要下雨，需一点水分但不能太多，它也怕春天时下又大又长的雨；因为松露无法自己进行光合作用来制造生长用的碳水化合物，因此必须和橡树的根须共生存活，利用橡树的根须来吸取养分，因此，松露的生长范围一般都在林木聚集的树丛间。

也因此，松露的人工栽培更为不易，如在橡树根部植上松露菌丝，在七至十年后，幸运的话，就有收成松露的可能。过熟的松露会在土里解体腐烂，释出孢子，发芽长成菌丝，遇到橡树根须后产生共生长大。

由于松露对于生长环境非常挑剔，只要阳光、水量或土壤的酸碱值稍有变化就无法生长，这也是为何松露如此稀有的缘故。

采摘

白松露菌当造于每年10月至12月，早过黑松露菌当造于每年1月至3月。

保鲜

以毛巾包裹松露菌置于摄氏2度之雪柜，可保鲜之余避免冻干或气味转移。

吃法

白松露菌是食物的调味料，要生吃，免煮，因为最有用的是白松露菌的香甜味，似蒜头的浓郁香味，遇火会走味。

由于白松露菌散发着一股带有蒜头味的浓郁香气，意大利平民喜欢用来伴着芝士片或面包同吃，用于菜式之上则有助提升食物的香气及味道。10公克白松露菌用于拌菜、炒蛋、意粉或炒饭足够1人份量。

价值

由于只能靠具有认可牌照的狗只以灵敏的嗅觉挖掘，并且为保持鲜度，挖掘后只可存放约十天，致令白松露菌身价不菲。在欧美地区，它就如鹅肝酱和鱼子酱般高贵，每克售价约需100港元，比起法国著名的黑菌，要贵上四倍。

白松露的价格每年都有浮动，松露与巴罗洛但是通常每磅（453克）在800到1500美元之间。历史上最大的白松露发现于1951年，重约4磅，当时售价为5000美元。

“可以吃的白钻石”、“天堂的味道……”这些都是用来形容白松露的。白松露的味道及气味被形容为世上独一无二，事实是，白松露的气味的确非文笔所能形容。北京金融街丽思卡尔顿酒店意味轩厨师长李伟先生说，白松露有着“只有上帝才知道的芬芳。”

意大利名厨Carlo Cracco说，白松露有如乌托邦，“虽然知道却描摹不出，可以察觉却无法咀嚼，虽然靠近，却抓不住它的精魂”。可并不是所有的人都对白松露奇妙的气味买账，也有人就形容它的味道难闻得就像“刺鼻的大蒜”。

传说

传说中，松露是闪电的女儿。古希腊与罗马人相信松露有壮阳的神奇功效，这又给松露平添一层神秘魔幻色彩。“可以吃的白钻石”、“天堂的味道……”这些都是用来形容白松露的。

白色的松露是世界上最昂贵的食物之一。白松露与钻石一样，在未被加工前外表粗糙、笨重，但一经雕琢，它所展现的内在则像美钻一般璀璨。大理石般的纹路，象牙色的花纹及沁人心肺的醉人香气能给人以强烈的感官刺激。

其实，松露是一种天然真菌类植物，主要生长在橡树须根部附近的泥土下。但奇特的是，松露无法人工养殖，并且要找到松露相当困难，只有受过严格训练的雌性的猪和狗才能嗅得出来。据说，奥妙在于松露中含有阿尔法男性荷尔蒙。人们认为正是这种味道引导雌性动物，使其误以为在追踪自己的异性伴侣。

纪录

2005年11月，何东后人何美云以9.5万欧元（约95万港元），投得重1.2公斤的白松露，其后获《吉尼斯世界纪录大全》确认为全球最高价的白松露。

2009年意大利白松露菌国际慈善拍卖晚宴12月12日晚在澳门新葡京酒店举行，当中一颗重达800克、价比钻石的白松露菌，在澳门、伦敦、罗马和莫斯科四地透过卫星直播竞投。经多次叫价，该白松露菌终由澳博以25万美元夺得，这也是何鸿燊家族连续3年标得年度世界松露王。

2010年11月27日，2010年意大利白松露菌国际慈善拍卖晚宴在澳门新葡京酒店举行，当中一颗重达900克的白松露菌，在澳门、伦敦和罗马三地透过卫星直播竞投。经多次叫价，该白松露菌终由澳门博彩股份有限公司以33万美元拍得。

2014年11月11日，在意大利西北部的阿尔巴发现了一颗“最大白松露”，有买家已经出价100万美元购买(约合人民币615万元)。然而，这块白松露将被拍卖，所拍得的善款将被捐给慈善机构。这块白松露重1.89公斤，发现者为世界上最大白松露供应商萨巴提诺，该供应商的巴雷斯特拉家族决定于下周在纽约市公开拍卖。