香酥鸭是一道江苏、四川、湖南等地的汉族传统名菜，在川菜、苏菜、湘菜中均有此菜，鸭子经调味品腌渍，再上笼蒸至熟烂，最后经油炸而成。此菜色泽红亮，口感皮脆肉酥、以葱白，甜面酱、番茄酱佐食，味更丰富。此菜注重工艺造型，讲究原料配合，形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深受四方宾客欢迎。1954年7月，周恩来总理在日内瓦会议结束以后，设宴招待瑞士的社会名流，当卓别林吃到四川盐帮菜名厨董俊康做的一道“香酥鸭子”时，赞不绝口，称之为“终生难忘的美味”，并向总理提出，希望带一只回家，与家人共享。

做法

做法一

基本材料

主料：光鸭(1500克)。

辅料：葱花(80克)、粗盐(65克)、姜(130)、花椒(8克)、黄酒(少许)、桂皮(20克)、酱油(少许)、八角(8克)、小茴香(4克)。

制作方法

1)除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平，将盐抹遍鸭；

2)加入各种香料：桂皮、八角、小茴香、葱、姜等，上笼约蒸三小时后取出，晾干；

3)油锅之放置于旺火上，将鸭子放入锅内，炸后拿起；

4)在鸭皮上抹些黄酒和酱油，再锅内炸至呈金色；

6)食用时,可蘸花椒盐吃。

做法二

基本材料

肥公鸭一只姜7克

葱结40克熟菜油2000克

川盐7克绍酒35克

花椒15粒芝麻油15克

五香粉3克

烹制方法

1.将净鸭斩去翅尖、脚，洗净，振干水。用五香粉、绍酒、川盐在鸭身内外抹匀，肉厚处多抹一些，盛入盆内，浸渍40分钟，取出置大蒸碗内，再将姜拍松、葱挽结，花椒放在鸭身上，上笼蒸肥，取出搌干水。

2.炒锅置旺火上，下菜油烧至八成热，放入鸭子炸至皮酥呈金黄色时捞起，置墩上，分部位砍成条，按鸭形摆盘内，刷上芝麻油与葱酱味碟同时上桌。

工艺关键

鸭要嫩而不宜过大。腌味时要咸淡适度。炸鸭时因油温过高，故要快落快起。

2.如法可制香酥鸽、香酥鸡。

营养价值

鸭肉蛋白质含量比畜肉含量高得多，鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鲜美。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鸭肉味美。老鸭肉的含氮浸出物较幼鸭肉多，野鸭内含氮浸出物更多，因此，老鸭的汤比幼鸭鲜美，野鸭滋味更比老鸭好。