1、明确为什么不能吃，剩菜的危险在于两方面，一是细菌繁殖，二是亚硝酸盐。但前者可以通过加热而消除，后者则不能。掌握了原理后，防范就心中有数了。

2、分清类别，瓜类蔬菜，果类蔬菜，以及豆角类蔬菜产生亚硝酸盐的风险不大。肉类、海鲜菜肴，以及豆制品，也不会产生大量亚硝酸盐。所以对于这些菜肴只要及时冷藏，并在再次食用时充分加热杀菌即可。

3、但绿叶蔬菜和根茎类蔬菜则需要小心亚硝酸盐问题。亚硝酸盐的特点是易溶于水，所以，如果把绿叶蔬菜和根茎类蔬菜在水中焯一下再烹调，就会去掉大部分亚硝酸盐。

4、一般来说，室温下放置时间越长，筷子翻动次数越多，细菌繁殖越多。因此还要在这些菜刚刚烧好晾凉，细菌数量还很低的时候将其放进冰箱。

5、如果真的需要吃剩菜剩饭的，不妨在烹调之后把菜分成两份，一份在晾凉之后放进冰箱，决不翻动；另一份当餐吃掉，一点不留。下一餐拿出冷藏的那份菜，稍微热一下便可食用。