1、炒菜不宜油温过高，当食用油加热到200度也就是冒烟以上的时候，油中所有的脂溶性维生素破坏殆尽，其他的维生素也遭到大量的破坏，从而让油中的营养大减。并且油中还会生成对人体有害的过氧物质。对身体不是很好。

2、炒菜不宜放过多的油，放油太多的话，很容易让油把菜肴包裹的很严实，让调料很难进入到菜里面，影响菜的口味，而且还会影响人的正常食欲，不利于健康。油多了容易让人吃掉很多的油，不能及时消化掉而储存在体内，容易引发脂肪肝。

3、炒菜不宜放盐过早、过晚。炒蔬菜应该早放盐，早放盐菜肴不容易炒烂。对于焖炒软烂的蔬菜时候可以晚放些盐。

4、炒菜不宜放酱油过早，酱油中含有氨基酸，过早放的话，容易受高温而破坏氨基酸，还会失去鲜味，而且使菜肴的口味变苦。

5、炒菜不宜用温火，温火容易使菜中的营养物质大打折扣，使菜肴失去营养价值。炒菜还是适合大火快炒为宜。