1、因为鸡蛋中含有大量的蛋白质，蛋白质在受热的情况下会发生凝结。而且这种凝结是不可逆的，所以就凝固了。再因为蒸的时候锅里的水汽在凝结过程中填补了凝结的蛋白质分子的空隙。

2、怎么煮溏心蛋。由于鸡蛋中有多种不同的蛋白质，它们的凝固温度并不相同。因此，通过适当的控制温度就可以作出不同口感的水煮蛋。由于蛋白的凝固温度在60-80℃之间，而蛋黄的凝固温度在65-70℃之间，因此，如果让鸡蛋蛋白尽快达到70℃左右凝固，然后快速冷却，就能够煮出蛋白凝固而蛋黄有流动行的溏心蛋；如果维持在70℃左右慢慢地煮，就能够煮出蛋黄凝固而蛋白水嫩的温泉蛋了。