1、蛋白质变性所致。

2、牛奶中含有丰富的蛋白质成分,而这些蛋白质成分在一定的环境下就很容易发生变性。而高温就是会容易导致蛋白质变性的原因之一,所以将牛奶高温持续加热的话,就很容易出现蛋白质发生变性,从而出现凝结的情况。同样的低温或者是酸性环境都容易使得蛋白质发生变性。