1、水淀粉（芡粉）。
2、淀粉不溶于水，在和水加热至６０℃时，则糊化成胶体溶液，即水淀粉。勾芡则是利用淀粉这种特性，使蔬菜间接受热，保护食物的营养成分并改善口味，可使流失的营养素随浓稠的汤汁被食用。防止营养成分的流失或被破坏，也可避免动物蛋白接触高温焦糊而产生的不利健康的物质。
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