山葵为十字花科山葵属多年生宿根草本，地下根茎细长节状，有叶柄脱落痕迹，具有特殊香气及辣味。山葵是一种特殊的食用保健植物，是市场上极为珍贵的调味食品，价格昂贵，市场需求极大。

中国药食史上记载山葵的名称较多: 山嵛菜、雪花菜、冬寒菜、冬苋菜、滑肠菜、蕲菜、蜀葵、锦葵、黄葵、终葵、菟葵等。在日本叫wasabi。

山葵是当今世界上所发现的一种特殊的食用保健植物，在国际市场上是极为珍贵的调味食品，价格昂贵、市场需求很大。由于山葵生长条件特殊、适宜生长种植的地方有限，现在国际市场上的山葵产品极为稀缺。山葵不但口感好，有丰富的营养成分，还含有免疫调节作用和抗菌、抗癌、抗氧化等多种药理作用。

形态特征

叶丛生、圆心形、叶缘有波状锯齿。叶柄长约30cm～35cm。地下茎肥呈圆锥状、长5cm～25cm、直径2cm～4cm、淡绿色、有辛辣味、研磨后味更浓烈。根系为须根，分布于10cm～20cm的土壤中呈水平分布。总状花序、顶生或腋生、花瓣白色、长角果、3～4月开花、5～6月可收种子、种子绿色形同萝卜种子。山葵从栽植到根茎收获需要1.5～2年，根茎产量每亩为320kg～380kg。

产地分布

分布于中国大陆、中国台湾、日本。

栽培技术

山萮菜为可食野生植物。在我国古代曾作为救荒食品加以利用；因其富有独特的辛辣味，已作为调味品被国内外开发利用。

《救荒本草》、《野菜博录》、《珍稀名优蔬菜80种》等古今文献中有其食用和保健方面的记述。

日本是人工栽培山萮菜较早较多的国家之一。早在350多年以前，日本即有人工种植，且开发出多种以其为原料的小菜、调味品等风味美食，被视为食中珍品。到20世纪末，日本年需求量已达8000多吨，且有相当一部分山萮菜原料需要进口。

一、山葵的种植条件要求

（一）温度

山葵性喜阴多湿，多年生草本植物，生育温度最低8℃，最高温度20℃，最适温度15—18℃，零下5℃受冻害，20℃以上时生育受到抑制。

（二）湿度

山葵喜阴多湿，要求田间持水量75%，大气相对湿度在80—90%，低于70%或高于95%对山葵的生长发育都不利。

（三）土质及大田选择

山葵栽培土壤最好选择排水、水源充足、灌溉条件好、海拔2000～2300m、周围植被好、坡度5～10°、肥沃透气性好的砂壤土。土壤最适PH值6.0—7.0间，选择有机质丰富，土地平坦5 —15度的倾斜缓坡最佳。为防止太阳直射使气温、地湿升高对山葵生长发育不利，应选择稍背光地块种植。

（四）对营养物质的需求

N、P、K三要素比例为1：0.94：0.52。

二.山葵栽培管理方法

（一） 栽植密度和方式

山葵株高约为25—65cm　间, ,要获得高产, 栽植株行距应为6×4或6×3寸，每亩2.05—2.8万株的起埂垄作，拉扯遮阳网使其长期处于荫蔽状态。山葵的种苗可以利用自身的根、芽、种子组织等进行培育。

1.蘖芽苗

在收获植株时，将根、茎分蘖出来的幼苗摘下，以供利用，最好按大、中、小等级收种。

2.根苗

在收获植株时，切取茁壮的根或须根（约0.20cm以上），于秋季浅埋于阴凉林间，约4—6个月后，即可移植于大田。

3.种子育苗移栽

种子收获约在5—6月间，种子收获后，必须经过一段时间（约100天）的冷处理，冷藏温度为0—5℃　，于秋季10—11月间播种，来年2—3月即可发芽，当长至一定高度后于秋季移植于大田。

（二）施肥技术

施足底肥，以有机肥为主，以高温处理过的鸡粪最佳，亩用量600—700公斤。追肥宜选用复合肥料或过磷酸钙，用量为15—20公斤/亩，追肥时间在春、秋两季，追肥时应注意不要直接施在植株根部，距根外3cm处周围一圈，以防止引起黑腐病或其他病害发生。

（三）病虫害防治

由于山葵喜阴好湿，生育环境特殊，容易发生各种病虫害，危害最大的是黑心病，这里重点讲述黑心病的防治。

黑心病又称墨入病、黑斑病、黑胫病、黑腐病、叶墨斑病。大田发病田块率100%，病株率90%～100%，田间叶发病率25%～70%，损失达30%～70%，严重时可毁园。该病是制约山葵收成的重要因素。具体的防治方法如下。

1.选择适宜地块。山葵生长发育不良时，黑心病有多发的倾向，所以栽培地的选择是非常重要的。选地要求海拔2000～2300m　，周围植被好，非南向坡，水源充足，坡度5～10°，肥沃透气性好的砂质壤土。

2.选择抗病品种。目前没有明显抗墨入病的品种，但是岛根三号和静冈县的青茎系耐病性比较强，今后希望能育成抗病性更强的品种。

3.采用实生苗。山葵分株苗如果母株带病，苗也会受感染，采苗的时候必定有伤口，因此黑心病很容易在操作中互相传播。实生苗只需作好种子消毒及筛选，挖苗时多注意点就不会带太多伤口，其生长发育也好，因此感染病较少。

4.采用无病壮苗。分株苗要从没有染病的母株上采取，并且仔细检查分株苗底部的维管束是否变黑，凡是维管束有黑点的一定要剔除掉。在购买分株苗时，有必要留意产地的发病状况。采用实生苗的情况下，因为种子也会传染，所以采种的时候，种壳染病变黑的角果应剔除掉。

5.注意田间卫生。杂草要勤拔，如果杂草高度超过山葵高度，则会严重影响山葵长势，加重病虫害的发生。但切忌阴雨天及早晨湿度太大时除草，除草后造成山葵大量的微伤口要注意喷药保护。

6.科学防治虫害。 黑心病的病原菌是从伤口侵入的，伤口是发病的一个重要原因，因此做好小菜蛾、菜青虫、跳甲、蛞蝓等害虫的科学防治十分重要。

7.做好水肥管理。夏季地表温度超过20℃就容易发病，所以要选择良好的移栽适期种植，尽可能在高温干旱季节以前使茎叶封行，能有效控制杂草，保持水分，降低地表温度。在日照强的地方栽树遮荫，或用遮阳网人工遮荫，春秋两个生长旺季做好施肥及浇水工作，注意平衡施肥，小苗少施大苗多施。

8.缩短生育期。本病的性质是容易侵入根茎老化的部分，应尽可能快地使根茎膨大，尽量早期收获，能够减轻本病的危害。

9.合理轮作。尽可能避免连作，应与豆科或禾本科作物轮作，最好采用绿肥覆盖。

10.农药防治。采用70%甲基托布津可湿性粉剂500倍液喷雾保护预防。发病初期采用50%扑海因悬浮剂1000～1500倍液喷雾，每7～10天1次，连续3次。

营养价值

矿物质含量

谷胱甘肽过氧化酶(GSH-PX)是生物硒在人体内的主要功能体现者，是人体内的主要抗氧化酶之一，同时近年来的研究表明，硒的缺乏与多种恶性肿瘤发生、发展的关系已引起人们的重视。

钙、铁、锌、硒、钾在人体中起着重要作用，是目前人们对食品中矿物质元素研究的重要内容，也是人们衡量食品营养的重要标志之一，所以山葵酱在这方面是独具特色的食品。

绿色调味品

山葵酱口感好、呈绿色，有香、辛、甘、粘四种特色风味，是一种高海拔森林中生长的纯正的绿色调味品，其中蛋白质含量5.65%、多种氨基酸、脂肪含量1.2%、维生素C含量169.2mg/100g、异硫氰酸脂含量0.80mol/ml。异硫氰酸脂是山葵酱中的独特成分，其他酱类调味品不能与此相比。

风味

异硫氰酸酯ITCs

山葵具有独特的辛辣味道，主要成分是异硫氰酸酯（有机化合物Isothiocyanate，简称ITCs），并含有丰富的氨基酸、维生素和人体所需的多微量元素，具有增进食欲、促进维他命B1的合成、维他命C的安定化、抗菌抗寄生虫等功效。

山葵植株体内所含有的ITCs挥发性强且不稳定，在植株体内通常与糖类结合成配糖体而存在于根茎等组织内，若这些细胞组织遭到破坏，在一定的温度和湿度下内源性芥子酶作用于内源性的硫葡糖甙水解产生介子油而挥发。

异硫氰酸酯的含量

山葵不同部位ITCs的含量：根茎0.841%，须根0.575%，叶柄叶片0.309%，种子0.309%。 [7] 

花苔的ITCs含量为0.416%。

农产品标准

农药残留检测

农残检测不超过国家标准 “最大残留限量”的为合格品；农残无检出的为极品。

根茎分级标准

食疗功效

增进食欲作用

许多香辛料具有增进食欲的作用，主要在于这些香辛料进入消化器官后刺激消化器官使中枢神经兴奋而促进了血液循环，局部充血使消化液快速分泌、消化器官运动加剧、消化能力增强而促进食物消化吸收。

有关实验表明：食欲不振的病人，每日摄入1g山葵酱，他每天可以多摄取1000卡路里的热量；每日摄入2g山葵酱，他每天可以多摄取1300卡路里的热量；当然不能增加到3g，否则会产生厌恶感。

适当摄取情况下，胃镜透视胃蠕动增加，胃液分泌越旺盛。

抗菌作用

1882年结核菌发现者证明合成的芥子油具有很强杀菌力。浸泡有山葵汁液的脱脂棉放置于培养有霍乱菌、伤寒菌、大肠菌、肺炎菌、白喉菌、结核菌及金黄色葡萄球菌等致病菌试管口，这些致病菌12h后就死亡。但不同微生物对辛辣物质的敏感度略有不同：大肠杆菌76%–100%、金黄色葡萄球菌97%–100%、白色念珠球菌99%–100%、变形杆菌99%–100%、产气肠杆菌100%、痢疾杆菌85%–100%、草绿色链球菌77.8%–100%、溶血链球菌84.6%–100%。

杀虫作用

山葵的ITCs对寄生在鱼体的异尖线虫和水生菌具有杀灭作用。

在山葵浓度为0.1%以上时，9min杀死蛔虫率100%；35min杀死蛔虫卵率100%。

止痢作用

从叶柄中提出的不含辛辣成份的水溶性物质可以抑制肠管黏膜盐离子的分泌而具有止痢作用。

抗病毒作用

用异硫氰酸脂与流感病毒比为(0.15+0.05)ml处理病毒，90min使病毒完全失去活性，不会引起动物致病，这比起病毒对抗菌素不敏感的特性来说，山葵中的异硫氰酸脂是可取的。

抗癌作用

流行病学调查显示十字花科蔬菜能降低人群中癌症的发病率。有关研究证明，苯乙基异硫氰酸脂(PEITC)、异硫氰酸苄脂(BITC)等可改变肝脏和上皮细胞中表达的Ⅰ相和Ⅱ相外源性致癌物的相关代谢酶平衡。Ⅰ相酶如细胞色素p45O酶能将亲脂性前致癌物代谢转化成强致癌环氧化物。Ⅱ相酶如谷胱甘肽S–转移酶(GSTs)家族则将这些产物代谢成直接由尿中排泄的无活性水溶性结合物。ITCs能够抑制Ⅰ相代谢中的细胞色素p45O酶，促进Ⅱ相代谢中的NADPH(包括醌还原酶QR，UDP-plucronyl转移酶)，其结果是增加致癌物质解毒和排泄继而减少致癌物质对DNA的损伤作用。Watanabe等证实山葵的乙醇提取液中的6-HITC在体外可抑制单核细胞性白血病细胞和胃癌MKN45细胞的生长并诱导其凋亡、抑制细胞增殖，具有抗癌作用。

ITCs对乳腺癌、前列腺癌、肝癌、卵巢癌、胃癌、肺癌细胞有阻遏和抑制作用，对白细胞有杀死的效用。

抗氧化作用

氧化对组织器官造成的损伤在癌症、老化及一些慢性疾病中的作用已引起关注，抗氧剂可在一定程度延缓甚至抑制这一过程的发生。山葵、芥末等十字花科植物的抗氧化效果已经得到广泛认同。ITCs能诱导Ⅱ相解毒酶的生成，从而抑制体内的氧化过程，此抗氧化作用与苯乙基异硫氰酸脂密切相关。

血栓预防作用

ITCs可以抑制血液中的血小板凝集，防止血液凝固使血液保持流畅清洁状态，可以预防动脉硬化防止血栓形成。

护肤美容作用

山葵含有的维生素C达到了169.2mg/g，具有还原作用，能够抑制黑色素生成，保持肌肤美白，有防止青春痘、雀斑产生的护肤美容效果。

增强能量作用

维生素B合成,预防视觉疲劳、肩腰疼痛、减轻压力。

抗哮喘作用

Dorseh等研究发现，苄基(benzy1)和AITC等含硫化合物有抗哮喘的功效。山葵中的ITCs可以抑制支气管阻塞，其机制可能是ITCs在炎症的早期阶段作用于炎症因子如血栓素和前列腺素，从而发挥类似抗类的效力。

治疗骨质疏松作用

有关研究表明：山葵能增进老鼠头盖骨的骨质，我们期待它能够对骨质疏松症有很好的疗效。

武器防霉菌作用

枪托、弹匣、枪身、弹样接种黑曲霉、杂色曲霉、绳状青霉、球毛壳霉、黄曲霉五种霉菌后，在温度（30±1）℃，湿度(95±5)%，温度、湿度、时间三者交替变化试验条件下，经过56d连续试验，在山葵作为防霉剂的敞口袋中霉菌生长极少(0.53%以下)，霉菌斑很少而小，危害很小，另一组枪弹在山葵作为防霉剂的密封袋中完全没有霉菌生长。对照组则严重长霉，有很明显的菌斑。

防腐保鲜作用

ITCs还可用于寿司、面条、蔬菜、水果、酱油、醋等食品防腐保鲜。

食用方法

鲜茎

山葵的辣味是挥发性的，较难保存，讲科学的是现磨现吃，以免其风味物质ITCs的降解散失。研磨的山葵酱15分钟内食用其香、辛、甘、粘之口感最佳，当然也可以密封（甚至真空、避光）冷藏(0～5℃)保存。

山葵酱不能放在酱油里搅拌，否则一瞬间味道就被破坏了。有品的吃法应该是蘸一小撮卷在生鱼片里面，然后夹起生鱼片用另外一面蘸酱油，再把包着山葵酱的鱼生送进嘴里，不可以让酱油和山葵有直接的接触。

研磨山葵的磨板可以很讲究，最极致的就是用鲨鱼皮粘在木板上的“鲛鲨鱼皮磨板”，鲨鱼皮粗糙，表面有许多不规则的小坑，可以留住汁液，磨出的山葵湿润多汁，食用味道最佳。

研磨的轨迹也有说法—-顺时针方向。

还有保温炉上加热磨制、对磨好的山葵酱再用刀剁一剁之类的秘技。

当然，破壁机、辅食机、料理机、绞肉机等厨用小电器加工效率高，可以保证食客众多时大快朵颐，并可以把山葵叶柄、叶片加工成拌菜拌饭用途或病人、孩童食用的山葵酱。

山葵不要去皮—-因为3-丁烯基异硫氰酸脂主要分布在根茎的表皮和皮质部位。

警告：过量食用山葵将导致中枢麻痹、胃肠炎、肾炎、诱发甲状腺肿大。食品中ITCs含量为0.1%时，该食品致死量为600g/50kg。

叶柄、叶片、花苔

山葵植株体中的ITCs损失率与加工温度、加工时间正相关，生鲜食用最佳，当然，汤食、炒食亦可。

山葵叶可以作为卷寿司、烤鸭、烤肉的材料食用，可以蘸上淀粉浆后炸成天妇罗，用盐醋酱汁腌制过夜后可制成山葵沙拉。

山葵精深加工产品广泛应用于面条、调味油、调味醋等食品中，甚至在冰淇淋、乳酪、饼干中也有加入。

山葵的保存

真空、避光冷藏(0～5℃)最佳。

相似物种区别

辣根(别名马萝卜)属十字花科，是十字花科下葶苈族、辣根属，拉丁学名Armoraciarusticana。很好养活，有些人甚至把它视为花园祸害。价格参考萝卜，餐桌上常见的就是用辣根制作的青芥辣，都添加了绿色色素。与青芥辣相比，山葵酱的口感柔和、细腻，明显的没有青芥辣那么冲，而且后劲会消散的很快，回味是淡淡的香甜和清爽。

芥末是芥菜类蔬菜包括十字花科的某些植物种子研磨而成，颜色是黄色，老美热狗上面用的最多了。作为山葵的替代品倒也不能说有多不好，毕竟便宜很多。

山葵需要在苛刻环境生长2年才能上桌，独特的香气物质使它成为顶级的调味料。

山葵生长于海拔1300-2500 米冷凉潮湿的高山和野溪谷，具有喜阴、喜湿、喜透气的低温、寡阳、背阴寄林的生物特性，成活温度-7℃～ 28℃，生长温度7℃～21℃，最佳生长日均温度14℃～18℃，当日均气温达25℃时，就会出现病害，生态环境的湿度要求为75%～100%，土壤的PH 值要求在5.5～7.1 之间，最佳为6.5 左右的微酸性土壤。冷凉潮湿的气候、清澈不停流动的泉水、纯净肥沃的林下土壤，冬季大雪的覆盖等等，生长环境极其苛刻。

山葵中的5–甲硫基戊基异硫氰酸脂，6–甲硫基己基异硫氰酸脂，7–甲硫基庚基异硫氰酸脂使他比辣根和芥籽拥有特有的香气，而以6–甲硫基己基异硫氰酸脂香气最好，这三种成分皆未在辣根和芥籽中检出。

植物学史

最早，中国两千七百前的《诗经》里对山葵已经有了记载。《诗经·豳风·七月》“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。八月剥枣，十月获稻。为此春酒，以介眉寿。”《集传》“葵，菜名。菽，豆也。”

儒家十三经之《仪礼》中的《公食大夫礼》：“炙南醢，以西豕胾、芥酱、鱼脍。”郑玄注：“芥酱，芥实酱也”。另外《礼记·内则》也有：“脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。芥，芥酱也。”的记载。明代的罗颀所著《物原》中《食原》篇第七部分记载着“殷，果作醋，周公作酱（芥辣）” 。

《礼记》自秦代本以亡佚，为汉代残篇编辑整合而成，准确度难以考证。郑玄（公元127-200）是三国时期的人，从注解上看三国时期已有芥末酱无疑。

《黄帝内经》是中华传统医药的圣经， 是几千年医药养生修炼的源头活水，把山葵列为五菜之首“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之，以补精益气。此五者，有辛、酸、甘、苦、咸，各有所利，或散、或收、或缓、或急、或坚或软，四时五脏，病随五味所宜也。……(五菜)谓葵、藿、葱、韭、薤，充 实于脏腑者也。按五常政大论曰。大毒治病。”

湖南长沙汉墓马王堆出土中，发现有山葵种子。

北魏时期的中国杰出农学家贾思勰所著的一部综合性农书，也是世界农学史上最早的专著之一，中国现存最完整的农书《齐民要术》，系统地总结了6 世纪以前黄河中下游地区农牧业生产经验、食品的加工与贮藏、野生植物的利用等，对中国古代农学的发展产生有重大影响。书中详细地介绍了蔬菜种植、果树和林木扦插、压条和嫁接 等育苗方法以及幼树抚育方面的技术。山葵是《齐民要术》总结论述的17 种蔬菜之首。

宋代著名学者苏颂著《图经》“葵处处有之。苗叶作菜茹，更甘美。冬葵子古方入药最多。葵有蜀葵、锦葵、黄葵、终葵、菟葵，皆有功用”山葵民间的种植食用可见一斑。

南宋浙江女厨师吴氏（公元1127－1279）的《中馈录》有一道菜谱“芥辣”—-二年陈芥子，碾细，水调，纳实碗内，韧纸封固。沸汤三、五次泡出黄水，覆冷地上。倾后有气，入淡醋解开，布滤去渣。

元代农学家王祯所著《农书》，是一部综合性农书，在中国古代农学遗产中这种内容丰富、特色鲜明的农学巨著，在元朝以前没有哪一部农书可以和它相比。书中写到：“葵为百菜之主，备四时之馔，可防荒俭，可以菹腊，其根可疗疾”。

明代李时珍《本草纲目》：“古者葵为五菜之主，古人种为常食。” 但后来李时珍将葵从菜目移至草目，《本草纲目·草五·葵》写到“古葵今人呼为滑菜，言其性也。古者葵为百菜之主，今不复食之，故移入此。”而清代植物学家吴其浚在《植物名实图考》中说“冬葵本经上品，为百菜之主，江西、湖南皆种之，湖南亦呼为葵菜，亦曰冬寒菜。江西呼蕲菜。葵、蕲一声之转，志书中亦多载之。李时珍谓今人不复食，殊误。湘南节署东偏为又一村，有菜圃焉。余课丁种葵两三区，终岁取足。”吴其浚对李时珍“误判”进行了纠正。

在中药铺里，老中医们拿芥菜子作胃寒吐食、心腹疼痛的药。清代云贵总督吴振棫（公元1790-1870）《国朝杭郡诗续辑》46卷：“吾腹病烦闷，每饭不撤芥屑子……”。

中国自远古以来，都把山葵列为百菜之主，味辛香、甘滑、爽口，尤为道家所重，谓十日一食葵菜，用来调和五脏。长江、黄河流域广有种植食用。约唐宋以后，随着其他新蔬菜品种的不断引进种植，气候自然条件的局限和改变，人口的增多，森林的减少，山葵的种植越来越少。到了明代，葵菜已经离开了餐桌，这也可能是李时珍将山葵从菜目移入草目的原因。

山葵，近百年来只有高山幽谷偶见其野生之貌。

植物文化

《诗经·豳风·七月》“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。八月剥枣，十月获稻。为此春酒，以介眉寿。”

汉·乐府《十五从军征》“井上生旅葵……采葵持作羹”

唐·杜甫《自京赴奉先县咏怀五百字》“葵霍倾太阳，物性固莫夺”

唐·白居易《烹葵》“贫厨何所有，炊稻烹秋葵”

北宋·梅尧臣《葵花》“此心生不背朝阳，肯信众草能翳之”

元·耶律楚材（燕京人，公元1190－1244）《鹿尾》

銮舆秋狝猎南冈，鹿尾分甘赐尚方。

浓色殷殷红玉髓，微香馥馥紫琼浆。

韭花酷辣同葱薤，芥屑差辛类桂姜。

何似毡根蘸浓液，流匙滑饭大家尝。

食物营养成分